کنزار: قارچِ وحشیِ کردی و جنگل‌های زاگرس
در بهار، پس از نخستین باران‌ها، جنگل‌های بلوطِ زاگرس به‌گونه‌ای جان می‌گیرند که بیشترِ بازدیدکنندگان از آن غافل می‌مانند: زیرِ برگ‌های ریختهٔ درختانِ کهنسال، در چمنزارهای میانِ یال‌ها و در سایهٔ نمناکِ دیواره‌های سنگیِ دره، قارچ‌ها سر برمی‌آورند. اجتماع‌های کردیِ باشور، کردستانِ عراق و استان‌های کوهستانیِ سلیمانیه، اربیل و دهوک، نسل‌هاست قارچِ وحشیِ این جنگل‌ها را جمع می‌کنند و گردآوری رویدادی خانوادگی است: پیاده‌رویِ صبحگاهی در تپه‌های بلوط، یک سبد و دانشِ ویژهٔ اینکه کجا و چه وقت باید جست. قارچ‌های خوراکی و دنبلان‌ها بخشِ جدایی‌ناپذیرِ آشپزیِ محلیِ کردستان‌اند و جمع‌کردنِ آن‌ها در بسیاری از اجتماع‌های کردی فعالیتی سنتی است. این همان سنتِ گردآوریِ خوراکِ وحشی است که این مجموعه مدت‌ها پیرامونِ آن نوشته است. به ترشکِ وحشی (اولیک)، ریواسِ وحشی (رواس)، سیرِ وحشی (سیرمو) و ترهٔ وحشی پرداخته؛ عسلِ کوهستانیِ جمع‌شده از کندوهای زوزان و گیاهانِ کوهیِ فشرده‌شده در پنیرِ گیاه‌دار را بررسی کرده است. اما هنوز به خوراکی نپرداخته که در خودِ جنگل، زیرِ زمین و در میانِ برگ‌های ریخته، می‌روید: قارچ. پژوهشِ قوم‌گیاه‌شناسیِ کردی در باشور ثبت کرده است که گردآورندگانِ کرد دو گروهِ مشخصِ قارچ در رده‌بندیِ مردمی را برای خوراک جمع می‌کنند؛ بررسی‌های دانشگاهیِ اقلیمِ کردستان نیز هفده گونهٔ قارچ را در محل‌های کوهستانی، از جمله بارزان، شقلاوه و خلیفان، شناسایی کرده‌اند. جنگلِ بلوطِ زاگرس فقط رویشگاهِ اجدادِ وحشیِ گردو و زردآلو نیست؛ جنگلی قارچ‌خیز است. این صد و سی و هفتمین مقالهٔ مجموعه است. شیرکو دربارهٔ سبزی‌های گردآوری‌شده، عسلِ کوهستانی، ریواسِ وحشی، انجیر و گندم نوشته است. اکنون دربارهٔ چیزی می‌نویسد که با آمدنِ باران‌های بهاری در کفِ جنگل می‌روید.
نکته‌های کلیدی
• کنزار، قارچِ وحشیِ کردی، از جنگل‌های بلوطِ زاگرس در باشور جمع می‌شود؛ رسمی سنتی در میانِ اجتماع‌های محلی
• پژوهشِ قوم‌گیاه‌شناسیِ داوری‌شده، گردآوریِ قارچ به‌دستِ کردها را در سلیمانیه، اربیل و دهوک ثبت کرده است
• 17 گونهٔ قارچ در اقلیمِ کردستان شناسایی شده‌اند؛ از جمله قارچِ صدفی، قارچِ چمنی و گونه‌های دیگر
• دنبلان نیز جمع می‌شود؛ دنبلانِ بیابانیِ بهاری که در نواحیِ خشک‌ترِ باشور یافت و در بازارهای سلیمانیه فروخته می‌شود
دانستنی‌های کوتاه
نامِ کردی: کنزار / مانتار، قارچ؛ زبالانه / کومار، دنبلان و گنجِ زیرزمینیِ گردآوری
زیستگاه: جنگل‌های بلوطِ زاگرس، در محل‌های کوهستانیِ بارزان، شقلاوه، خلیفان، مرگسور و دهوک؛ چمنزارها و دیواره‌های دره
فصل: برای بیشترِ گونه‌ها بهار، پس از باران؛ برای برخی پاییز؛ دنبلان‌ها نیز در بهار، پس از باران‌های زمستانی
شیوهٔ خوردن: تفت‌داده در کره با تخم‌مرغ یا گیاهان؛ خشک‌شده برای نگهداری؛ دنبلانِ کباب‌شده یا مخلوط با تخم‌مرغِ هم‌زده؛ فروش در بازارهای محلی
کفِ جنگل و سبدِ بازار
جنگل‌های بلوطِ زاگرس در باشور از متنوع‌ترین سامانه‌های جنگلیِ خاورمیانه از نظرِ زیستی‌اند. درختِ غالب کوئرکوس اینفکتوریا است؛ بلوطی که گال‌هایش در پزشکیِ سنتی به کار می‌روند، میوه‌هایش خوراکِ گراز و خرس بوده‌اند و برگ‌های ریخته‌اش کفِ جنگل را به بستری از موادِ آلیِ آرام‌آرام تجزیه‌شونده بدل می‌کنند که برای قارچ‌ها زیرلایه‌ای آرمانی است. بررسی‌های دانشگاهی در اقلیمِ کردستانِ عراق هفده گونهٔ قارچ از چهارده سرده را در محل‌هایی در سراسرِ استان‌های کوهستانی ثبت کرده‌اند: بارزان، درهٔ زادگاهِ بارزانی‌ها در کوه‌های برادوست؛ شقلاوه، تفرجگاهِ کوهستانیِ بالای اربیل؛ و خلیفان، مرگسور، تاوسکا و طق‌طق. همه محل‌هایی کوهستانی و در محدودهٔ جنگل‌های بلوط و مختلطِ زاگرس‌اند. گونه‌های خوراکیِ ثبت‌شده شاملِ پلوروتوس اوستراتوس (قارچِ صدفی)، آگاریکوس کامپستریس (قارچِ چمنی)، آگاریکوس بیسپوروس (خویشاوندِ وحشیِ قارچِ دکمه‌ای) و کوپرینوس کوماتوس (قارچِ کلاهکِ جوهریِ پشمالو) هستند. اجتماع‌های کردی این قارچ‌ها را در بهار و پاییز جمع و تازه مصرف می‌کنند، تفت‌داده در کرهٔ کوهستانی یا با تخم‌مرغی که رویشان می‌شکنند، و در برخی موارد برای نگهداری خشک می‌کنند. بازارهای سلیمانیه در فصلِ قارچ، کنارِ سبزی‌های گردآوری‌شده، قارچِ وحشی دارند؛ همان بساط‌هایی که سیرمو، اولیک و رواس می‌فروشند، محصولِ قارچِ بهاری را نیز عرضه می‌کنند: فروش بر پایهٔ وزن، به‌دستِ خانواده‌ای که آن‌ها را چیده است. پایین‌تر از دامنه‌های جنگلی، در نواحیِ خشک‌تر و بازترِ باشور، چیزِ دیگری پس از باران‌های بهاری سر برمی‌آورد: دنبلان. دنبلانِ کردی که در برخی گویش‌ها زبالانه یا کومار نام دارد، دنبلانی بیابانی از گونه‌های ترفزیا یا تیرمانیا است؛ از دنبلانِ اروپایی کوچک‌تر و کم‌رنگ‌تر، اما بسیار معطر و به‌ویژه ارزشمند. آن را با راه‌رفتن و جست‌وجویِ شکاف‌های کوچکِ خاکِ خشک می‌یابند؛ شکاف‌هایی که از فشارِ رو به بالایِ دنبلانِ زیرِ زمین خبر می‌دهند. جست‌وجویِ دنبلانِ بهاری سنتی جدا از گردآوریِ قارچِ جنگلی است: نه جنگل و نه سایه، فقط زمینِ باز، چشم‌های آزموده و دانستنِ اینکه دنبلان‌های سالِ پیش کجا بوده‌اند.
جنگلِ بلوطِ زاگرس و گردآورندهٔ کرد
این مجموعه بارها از جنگلِ بلوطِ زاگرس گفته، اما هرگز مقاله‌ای مستقل به آن اختصاص نداده است. این همان بوم‌سازگانی است که گردویِ وحشی، پستهٔ وحشی و بادامِ وحشی را به جهان داده؛ جایی که گردآورنده در بهار سیرمو، در آغازِ تابستان اولیک و در چمنزارهای کوهستانی رواس می‌یابد. به گفتهٔ پژوهشِ قوم‌گیاه‌شناسی، یکی از مهم‌ترین کانون‌های جهان برای گردآوریِ سنتیِ گیاهانِ خوراکیِ وحشی است؛ جایی که، بنا بر یافته‌های پژوهش‌های داوری‌شده، گردآورندگانِ کردِ باشور 54 آرایهٔ گیاهی و دو آرایهٔ قارچ را برای خوراک جمع می‌کنند و دانشِ انتخاب و آماده‌کردنِ آن‌ها از هزاران سال آشفتگیِ سیاسی، جابه‌جاییِ اجباری و دگرگونیِ محیطی جان به در برده است. قارچ مهم‌ترین خوراکِ گردآوری‌شدهٔ زاگرس نیست. سبزی‌ها به مقدارِ بیشتر جمع و گسترده‌تر مصرف می‌شوند. اما قارچ ویژگی‌ای دارد که سبزی‌ها ندارند: یکسره به جنگل تعلق دارد. کنزار را نمی‌توان در مزرعه یافت یا در باغ پرورش داد. جایی می‌روید که بلوط‌ها می‌رویند، در خرداقلیمِ خاصِ برگ‌های ریختهٔ در حالِ تجزیه، و فقط چون جنگل هست، آنجا وجود دارد. وقتی جنگل‌های زاگرس برای کشاورزی پاک‌تراشی، برای چوب قطع یا در درگیری سوزانده می‌شوند، قارچ‌ها ناپدید می‌شوند. آن‌ها مستقیم‌ترین گونه‌های شاخصِ سلامتِ جنگل‌اند و تنها تا زمانی به سفرهٔ کردی تعلق دارند که جنگلِ بلوطِ زاگرس نیز برجا باشد.
پرسش‌های رایج
چه قارچ‌های وحشی‌ای در اقلیمِ کردستان می‌رویند؟
بررسی‌های دانشگاهی هفده گونهٔ قارچ را در اقلیمِ کردستانِ عراق، در محل‌های کوهستانی از جمله بارزان، شقلاوه، خلیفان و مرگسور، ثبت کرده‌اند. گونه‌های خوراکی شاملِ پلوروتوس اوستراتوس (قارچِ صدفی)، آگاریکوس کامپستریس (قارچِ چمنی)، آگاریکوس بیسپوروس و کوپرینوس کوماتوس هستند. جنگل‌های بلوطِ زاگرس زیرلایهٔ جنگلیِ پشتیبانِ بیشترِ این گونه‌ها را فراهم می‌کنند. پژوهشِ قوم‌گیاه‌شناسی تأیید کرده است که گردآورندگانِ کردِ باشور، کردستانِ عراق، دو گروهِ مشخصِ قارچ در رده‌بندیِ مردمی را برای خوراک جمع می‌کنند.
دنبلان‌های کردی چه هستند؟
کردستان سنتِ ویژهٔ دنبلانِ خود را دارد که از فرهنگِ اروپاییِ دنبلان متمایز است. دنبلان‌های بیابانی، گونه‌های ترفزیا و تیرمانیا که در گویش‌های کردی زبالانه یا کومار نام دارند، پس از باران‌های بهاری در نواحیِ خشک‌تر و بازترِ باشور می‌رویند. با راه‌رفتن و جست‌وجویِ شکاف‌های خاک که از فشارِ رو به بالایِ دنبلان خبر می‌دهند، یافت می‌شوند. از دنبلان‌های اروپایی کوچک‌تر و کم‌رنگ‌ترند، اما بسیار معطر؛ کباب می‌شوند، با تخم‌مرغِ هم‌زده مخلوط می‌شوند یا فقط در کره پخته و در بازارهای بهاریِ سلیمانیه و اربیل فروخته می‌شوند.
آیا قارچ‌های کردی در معرضِ تهدیدند؟
بله. فلورا کوردیکا اشاره می‌کند که قارچ‌های کردستان با چالشِ از دست‌رفتنِ زیستگاه بر اثرِ جنگل‌زدایی، گسترشِ کشاورزی و شهرنشینی روبه‌رو هستند. تغییرِ اقلیم نیز توازنِ ظریفِ بوم‌سازگان را تهدید می‌کند. قارچ‌های وحشی از حساس‌ترین شاخص‌های سلامتِ جنگل‌اند؛ تنها جایی می‌رویند که جنگلِ بلوطِ کهنسال باقی مانده باشد و ناپدیدشدنشان پیش از آنکه خودِ درختان از میان بروند، نشان‌دهندهٔ جنگل‌زدایی است. حفاظت از جنگلِ بلوطِ زاگرس برای بقایِ این سنتِ گردآوری ضروری است.
نتیجه‌گیری
کنزار صد و سی و هفتمین مقالهٔ مجموعه است و نوشته‌ای که سرانجام به زیرِ زمین می‌رود. همهٔ نوشته‌های شیرکو برای این مجموعه دربارهٔ چیزهایی بوده که بالایِ خاک می‌رویند: ترشک، ریواس، سیر، گیاهان، عسل، انجیر و گندم. کنزار زیرِ زمین می‌روید. در تاریکی و در کفِ جنگل زندگی می‌کند و پس از باران به جهانی سر برمی‌آورد که با هیچ‌کس شریک نیست. گردآورندهٔ کردی که آن را می‌یابد، جنگل را همان‌گونه می‌شناسد که قارچ: از راهِ حافظه، فصل و زاویهٔ نور هنگامی که باران می‌آید. کنزار خوراک است، اما همچنین معیاری برای سلامتِ جنگل و رابطهٔ گردآورنده با چشم‌اندازی است که مدت‌ها پیش از کاشته‌شدنِ نخستین گندم در قره‌جه‌داغ، انسان‌ها را خوراک داده بود. با صد و سی و هفت مقاله، سفرهٔ کردی تا ژرفایِ خود کامل شده است.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
وب‌سایتِ تاریخ کرد: رواس، ریواسِ وحشی و همراهِ بهاریِ فصلِ قارچِ کوهستان