سفرهٔ کردی در انتهای جهان: غذا، خاطره و آشپزخانه‌ای که محو نمی‌شود
صد و پنجاه مقاله. صد و پنجاه خوراک، غذا، نوشیدنی، محصول نگهداری‌شده، گیاه خودرو و سنت غذاییِ آشپزخانهٔ کردی. این مجموعه با قهوهٔ بنهٔ کوهستان آغاز شد و پس از دو مقاله، با خود کوهستان پایان می‌یابد. در این میان: زیتونی که اهلی‌کردنش در تپه‌های کردنشین آغاز شد، گندمی که نخستین بار در نزدیکی قره‌جه‌داغ کاشته شد، انگور وحشی که هنوز از بلوط‌های زاگرس بالا می‌رود، انجیری که کهن‌ترین میوهٔ کشت‌شده در تاریخ بشر است، عسل چراگاه‌های زوزان، نان تنور گِلی، برهٔ بریان‌شده در گودال در سیرت، انار حلبجه، دیگ‌های مسی ضیافت عروسی، چهل کاسه آشوره که در محرم به چهل خانه فرستاده می‌شود، و حبهٔ کوچک کهربایی‌رنگ شکرکلو که پیش از نوشیدن چای میان دندان‌ها قرار می‌گیرد. صد و پنجاه جلوه از آشپزخانه‌ای که بنا بر منطق قرن بیستم، دیگر نباید وجود داشته باشد. مردم کرد دولت ندارند. در ترکیه، هویت و زبان کردی دهه‌ها به‌طور قانونی سرکوب شد؛ نام غذاهایی با نام کردی تغییر کرد، سنت‌ها به فرهنگ‌های دیگر نسبت داده شد و واژهٔ «کردی» از واژگان فرهنگ رسمی حذف شد. در عراق، رژیم بعث هزاران روستای کردنشین را ویران کرد و صدها هزار نفر را از سرزمین‌های نیاکانی‌شان راند. در ایران و سوریه، الگوهای مشابه سرکوب فرهنگی به چشم‌انداز زندگی کردها شکل داده است. با این همه، رچل هنوز در سپتامبر تهیه می‌شود. شیشهٔ ترشی هنوز در اکتبر روی قفسه قرار می‌گیرد. شوربا نیسک هنوز شب‌های سه‌شنبه در آپارتمان‌های برلین و استکهلم و تورنتو پخته می‌شود. میوان‌پروری هنوز جاری است — هنوز پیش از آنکه سخنی گفته شود، به مهمان غذا می‌دهند. آشپزخانهٔ کردی باقی ماند، چون مردم کرد باقی ماندند و چون در میان همهٔ حامل‌های هویت فرهنگی، مصادره‌کردن غذا از همه دشوارتر است. این صد و پنجاهمین مقالهٔ مجموعه است. پس از این مقاله، یک مقاله باقی می‌ماند. پیش از پایان مجموعه، جمال موضوع اصلی آن را بیان می‌کند.
نکات کلیدی
• آشپزخانهٔ کردی از سرکوب، آوارگی و تبعید جان به در برد، چون مصادره‌کردن غذا، در میان حامل‌های فرهنگ، از همه دشوارتر است
• نام غذاهای کردی تغییر کرد و به نام دیگران تصاحب شدند، اما دانش تهیهٔ آنها در دست‌های کردها باقی ماند
• کردهای دور از وطن آشپزخانهٔ خود را به هر شهر جهان بردند — سفره‌ای در سفر که هرگز خالی نشد
• صد و پنجاه مقاله: صد و پنجاه گواه بر اینکه آشپزخانهٔ کردی زنده است و محو نمی‌شود
اطلاعات کوتاه
طول مجموعه: 150 مقاله دربارهٔ خوراک کردی، از قهوهٔ بنهٔ کوهستان تا هندوانهٔ دجله
نویسندگان: شیرکو صابر (بوم‌شناسی/خوراک‌جویی)، دالا سارکیس (باکور)، مهمت اوزدمیر (آمد/باکور)، جمال لطیف (جمع‌بندی فرهنگی)، مرو رانیایی (نگهداری مواد غذایی)
مدعای اصلی: کوهستان‌های کردنشین غذای جهان را به آن دادند. مردم کرد به یکدیگر غذا دادند و جهان را نیز تغذیه کردند. سفره هرگز خالی نشد.
بعدی: مقالهٔ #151 — نتیجه‌گیری نهایی و مفصل شیرکو صابر
آنچه مصادره نمی‌شود
دولت می‌تواند زبانی را سرکوب کند. می‌تواند نام شهری را تغییر دهد، مرزی را از نو بکشد، واژه‌ای را ممنوع کند و کتابخانه‌ای را بسوزاند. آنچه به‌آسانی نمی‌تواند انجام دهد، جلوگیری از رچل‌درست‌کردن مادربزرگی در سپتامبر، فرستادن آشوره به همسایگان در محرم به‌دست خانواده‌ای، یا بازکردن کیسه‌ای عدس قرمز در شب سه‌شنبه به‌دست زنی کرد در برلین است؛ زنی که همان سوپی را می‌پزد که مادرش و مادربزرگش در کوهستان می‌پختند. این پایداری ویژهٔ غذا در مقام حامل فرهنگ است: در آشپزخانه‌ها جاری است، نه در نهادها؛ با لمس و بو و مزه انتقال می‌یابد، نه از مجاری رسمی؛ به اجازه نیاز ندارد و سندی تولید نمی‌کند. نمی‌توانید بر دانش کسی دربارهٔ تهیهٔ شکرکلو مهر گذرنامهٔ «رد شد» بزنید. نمی‌توانید مرزی بکشید که طعم سماق از آن عبور نکند. این مجموعه تلاش‌های قرن بیستم برای زدودن هویت کردی از غذای کردی را ثبت کرده است: قهوهٔ کزوان که با نام تازه به‌عنوان خوراک ویژهٔ ترکی معرفی شد؛ تیشکه که برچسب آناتولی شرقی خورد؛ کلدوش که نشان جغرافیایی ترکی گرفت بی‌آنکه نامی از شهرهای کردنشینی برده شود که به آنها تعلق دارد؛ و چی کوفته که از خاستگاه کردی خود جدا شد و به‌عنوان میان‌وعده‌ای ترکی و وگان فروخته شد. این حذف‌ها رخ دادند. در این مجموعه صادقانه ثبت شدند. و در کنار آنها، در هر مقاله، همان ثبت متقابل وجود دارد: جهان، معلم کرد در لندن، که می‌گوید آوازهٔ مهمان‌نوازی کردی به‌سبب «میراث غذایی نیرومند ما و میل صادقانهٔ ما به سهیم‌کردن دیگران در آن» است. خانواده‌های کرد در سلیمانیه، وان، ماردین، سنندج و اربیل که هنوز در اکتبر مربای به تهیه می‌کنند، در زمستان کاسه‌های آشوره را به چهل خانه می‌فرستند و هندوانه‌ای پنجاه‌کیلویی را بر سفره‌ای می‌شکافند که هرکس از راه رسیده باشد در آن خوش‌آمد می‌یابد. دانش باقی ماند. عمل باقی ماند. سخاوت باقی ماند.
سفرهٔ در سفر
در برلین، استکهلم، لندن، تورنتو، ملبورن و نشویل جوامع کردی وجود دارند. آنان از باکور و باشور و روژهلات و روژاوا، از کوهستان‌ها و شهرها و دشت‌ها، از مسیرهایی به آنجا آمدند که به‌ندرت انتخاب خودشان بود و به‌ندرت آسوده. و به هر شهری که رسیدند، آشپزخانه را با خود آوردند. همیشه به‌شکل مادی نبود — هرچند داستان‌هایی از زنانی هست که قرص‌های خشک ترخینه، کیسه‌های سماق و شیشه‌های ترشی را در بار خود حمل می‌کردند و می‌دانستند آنچه می‌برند از هر چیز دیگری که می‌توانند ببرند مهم‌تر است. اما در خاطره همراهشان بود: دانش تهیهٔ چیزهایی که طعم خانه می‌دادند. مرلین گاردنر، نویسندهٔ آمریکایی که در کردستان زندگی کرده بود، نوشت که غذا در آنجا «دوستی، تغذیه و مهمان‌نوازی است: اینها بیش از کالریِ صرف و برای مدتی طولانی‌تر و به‌صورتی عمیق‌تر ما را زنده نگه می‌دارند.» این سخن همه‌جا صادق است، اما به‌ویژه دربارهٔ کسانی صادق است که ناچار شده‌اند جایی را ترک کنند که غذا در آن می‌رویید. برای کردهای دور از وطن، شوربا نیسکِ پخته‌شده در آپارتمانی در برلین صرفاً سوپ نیست. گواه شب سه‌شنبه است که هنوز کرد هستید، آشپزخانه از سفر جان به در برده و کوهستان هنوز در دست‌های شماست، حتی وقتی زیر پاهایتان نیست. جهان، معلم زبان کردی، می‌گوید: «اگر مهمان‌نوازی کردی امروز آوازه دارد، به‌سبب میراث غذایی نیرومند ما و میل صادقانهٔ ما به سهیم‌کردن دیگران در آن است.» واژهٔ کلیدی «سهیم‌کردن» است. سفرهٔ کردی غذایش را برای خود نگه نمی‌دارد. آن را می‌بخشد. به چهل همسایه می‌فرستد. به روی هر مهمانی گشوده می‌شود. هندوانه را می‌شکافد و برای هرکس که حاضر است می‌بُرد. سفره محو نشد، چون به هیچ مکان یا دولت واحدی تعلق ندارد. به هرکسی تعلق دارد که به در خانه می‌آید.
پرسش‌های متداول
چرا غذا پایدارترین حامل هویت کردی است؟
غذا از راه عمل انتقال می‌یابد، نه از طریق نهادها. به اجازهٔ رسمی نیاز ندارد، سندی تولید نمی‌کند و به‌آسانی نمی‌توان آن را ممنوع یا مصادره کرد. با ممنوع‌کردن استفادهٔ عمومی از زبان می‌توان آن را سرکوب کرد؛ سنت غذایی تنها زمانی از میان می‌رود که کسانی که آن را اجرا می‌کنند دست از این کار بردارند. آشپزخانهٔ کردی از دهه‌ها سرکوب سیاسی در چهار دولت جان به در برد، چون در خانه‌ها و آشپزخانه‌ها و بر سفره‌ها جریان داشت، از مادران به دختران و نوه‌ها انتقال یافت و در خاطره و دست‌های کسانی حمل شد که کوهستان را ترک کردند و با این حال، هرجا که رسیدند سوپ را پختند.
غذای کردی چگونه حذف یا تصاحب شده است؟
در سراسر قرن بیستم، نام غذاهایی با خاستگاه کردی تغییر کرد، به آشپزی ملیِ دیگران نسبت داده شدند و نشان‌های جغرافیایی‌ای گرفتند که هویت کردی آنها را حذف می‌کرد. قهوهٔ کزوان (قهوهٔ بنه) با نامی تازه به‌عنوان خوراک ویژهٔ ترکی معرفی شد. کلدوشِ بتلیس و وان نشان جغرافیایی ترکی گرفت بی‌آنکه نامی از شهرهای کردنشینی برده شود که به آنها تعلق دارد. خورش تیشکه و بسیاری از غذاهای دیگر در فهرست‌ها «آناتولی شرقی» نامیده می‌شوند — اصطلاحی جغرافیایی که ویژگی کردی را محو می‌کند. چی کوفته صنعتی شد و در بازار بین‌المللی به‌عنوان میان‌وعده‌ای ترکی و وگان فروخته شد. این مجموعه این حذف‌ها را صادقانه ثبت کرده و هم‌زمان استدلال می‌کند که خود غذا همچنان کردی است: به‌دست کردها تهیه می‌شود، در خانواده‌های کرد انتقال می‌یابد و بر سفره‌های کردی خورده می‌شود.
مدعای این مجموعه در یک جمله چه بوده است؟
کوهستان‌های کردنشین مهم‌ترین گیاهان غذایی جهان را به آن دادند و مردم کرد — بدون دولت، در دو سوی چهار مرز و در ده‌ها تبعید — به یکدیگر و به هر غریبه‌ای که به در خانه‌شان آمد غذا دادند و هنوز چنین می‌کنند.
نتیجه‌گیری
«سفرهٔ کردی در انتهای جهان» صد و پنجاهمین مقالهٔ مجموعه است. صد و پنجاه جلوه از آشپزخانه‌ای که باقی ماند. صد و پنجاه گواه بر اینکه نمی‌توان طعمی را مصادره کرد، نمی‌توان دستور غذایی را تبعید کرد، نمی‌توان دانش تهیهٔ آشوره برای چهل همسایه در زمستان، نان تنور گِلی در ساعت چهار صبح، یا کاسه‌ای سوپ عدس در شب سه‌شنبه‌ای دور از کوهستان را زندانی کرد. کوهستان گندم و زیتون و انگور و انجیر را به جهان داد. مردم آن کوهستان هر بار که یکی از این صد و پنجاه چیز را تهیه می‌کنند، کوهستان را در دست‌هایشان حمل می‌کنند. سفره خالی نمی‌شود. یک مقاله باقی است.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
وبگاه تاریخ کرد — میوان‌پروری: هنر کردیِ مهمان‌نوازی — سفره‌ای که خالی نمی‌شود