نانه‌تیری: نان کوچ‌نشینی کردی و آتش صبحگاهی هکاری
پیش از سپیده‌دم در ارتفاعات هکاری، یا جولمرگ، کردی‌ترین و کوهستانی‌ترین منطقهٔ باکور، آنجا که قله‌های زاگرس به مرز عراق می‌رسند و سرچشمه‌های دجله سرد از میان تنگه‌های آهکی می‌گذرند، زنان کوچَر روز را آغاز می‌کنند. کوچَر در کردی به‌معنای کوچ‌نشین است و کوچَرهای هکاری و شرناخ آخرین جوامع دام‌پرورِ کوچ‌روی فصلیِ کوهستان‌های کردستان‌اند؛ مردمانی که با گله‌هایشان میان چراگاه‌های پست زمستانی و زوزان‌های بلند تابستانی جابه‌جا می‌شوند و، چنان‌که سده‌ها کرده‌اند، فرهنگشان را با خود می‌برند. صبح به همان شیوهٔ همیشگی آغاز می‌شود: بزها و گوسفندها را می‌دوشند، شیر در دیگ روی آتش می‌رود و وقتی کار دیگ تمام می‌شود، آتش هنوز داغ است. همان آتشی که شیر را جوشانده، نان صبح را می‌پزد. آن نان، نانه‌تیری است که نان ورقه‌ای نیز نامیده می‌شود؛ گرده‌ای نازک، تخت و بی‌خمیرمایه که مستقیم بر آتش روباز می‌پزد. خمیر را با دست نازک می‌کنند و روی حرارت می‌گذارند تا تاول بزند، در لکه‌های کوچکی برشته و سوخته شود و عطر صبح کوهستان را به خود بگیرد. این نانِ اردوگاه کوچَرهاست؛ نه نان تنور گلیِ روستای یکجانشین که به تنوری ساخته‌شده و اجتماعی برای نگهداری آن نیاز دارد، بلکه نان آتش کوچ‌نشینی که جز تکه‌ای خمیر تخت و حرارتی که از پیش فراهم است چیزی نمی‌خواهد. خانواده‌های کوچَر در هکاری و شرناخ نانه‌تیری را با پنیر و کرهٔ تازه‌ای می‌خورند که هر دو همان صبح از شیر همان نوبت دوشش تهیه شده‌اند؛ گرد آتشی که از پیش از طلوع خورشید روشن بوده است. این صدوسی‌وچهارمین مقالهٔ این مجموعه است. هکاری، یا جولمرگ، پیش‌تر در این مجموعه حضور نداشته است. اکنون از دریچهٔ نان و کوچ‌نشینانش وارد آن می‌شود.
نکات کلیدی
• نانه‌تیری نان تخت و نازک کوچَرها، دام‌پروران کوچ‌نشین کردِ هکاری (جولمرگ) و شرناخ، است
• بر همان آتشی پخته می‌شود که شیر صبح را با آن می‌جوشانند؛ بی‌واسطه‌ترین سنت نان‌پزی در جهان کردی
• با پنیر تازهٔ دلمه‌ای و کرهٔ تازه‌ای خورده می‌شود که همان صبح در اردوگاه مرتفع کوچَرها تهیه شده‌اند
• نان کوچ‌نشینی تصویر نان کردی را کامل می‌کند؛ تنور برای روستای یکجانشین و نانه‌تیری برای اردوگاه کوهستانی
اطلاعات کوتاه
نام: نانه‌تیری؛ نان ورقه‌ای، نان تخت و نازکی که روی آتش روباز می‌پزد (نان = نان؛ تیری = نازک/ورقه)
مردمان: کوچَرها؛ دام‌پروران کوچ‌نشین کردِ هکاری (جولمرگ) و شرناخ که کوچ فصلی دارند
مواد اولیه: آرد و آب؛ خمیر نازک و بی‌خمیرمایه که با دست پهن می‌شود و مستقیم بر آتش روباز می‌پزد
همراه با: پنیر تازهٔ دلمه‌ای (لور/چوکلک)، کرهٔ تازه و گاه عسل یا شیره؛ وعدهٔ صبح اردوگاه مرتفع
همان آتش
در اردوگاه کوچَرها هیچ‌چیز هدر نمی‌رود؛ نه دام، نه شیر و نه آتش. آتش صبحگاهی که شیر را برای ماست و پنیر روز گرم می‌کند، هنگامی که دیگ شیر را پایین می‌آورند هنوز روشن است. زنان خمیر را روی پارچه‌ای که بر زمین گسترده‌اند نازک می‌کنند؛ فقط آرد و آب که به‌سرعت مخلوط و ورز داده می‌شود تا ورقه‌ای صاف پدید آید؛ سپس آن را روی حرارت می‌گذارند. نانه‌تیری زود می‌پزد: یک دقیقه، شاید کمتر، و سطح آن در جاهایی که با آتش تماس دارد تاول می‌زند و قهوه‌ای می‌شود و نان آماده است. آن را از حرارت برمی‌دارند و بی‌درنگ، هنوز داغ، با پنیر تازهٔ تهیه‌شده از شیر همان صبح و کرهٔ تازه می‌خورند؛ کره‌ای که زنان کوچَر آن را از سرشیرِ جمع‌شده در طول شب در مشک می‌زنند. نان، پنیر و کره، همه حاصل کار همان صبح‌اند و همگی پیش از آنکه خورشید کاملاً از فراز قله‌های هکاری بالا بیاید آماده‌اند. این بی‌واسطه‌ترین تولید خوراک در جهان کردی است. میان دام، آتش و نان روی پارچه هیچ مرحلهٔ واسطه‌ای نیست: نه غلهٔ انبارشده، نه لبنیات نگهداری‌شده و نه بازار. همه‌چیز از آنچه همین‌جا، همین حالا و همین صبح فراهم است به دست می‌آید. نان تنورِ روستای یکجانشین، نانی که بر دیوارهٔ داغ و گلیِ تنور مشترک می‌پزد و زنان پیش از سپیده‌دم برای نوبت‌گرفتن کنار آن جمع می‌شوند، به زیرساخت نیاز دارد: تنوری ساخته‌شده، جامعه‌ای که آن را مشترکاً به کار می‌برد و زندگی یکجانشینی که پیرامونش سامان می‌یابد. نانه‌تیری تنها آتش و دست می‌خواهد. نان مردمانی است که کوچ می‌کنند.
کوچَرها و آشپزخانهٔ کوهستان
کوچَرها از آخرین جوامع دام‌پرور کوچ‌نشین خاورمیانه‌اند. تابستان با گله‌هایشان به زوزان‌های مرتفع می‌روند؛ همان چراگاه‌های فصلی که این مجموعه کره‌گیری برای رون، گردآوری عسل وحشی و تهیهٔ پنیر سبزی‌دار را در آنها روایت کرده است؛ و زمستان به زمین‌های پایین‌تر فرود می‌آیند. فرهنگ غذایی‌شان از آنچه دام می‌دهد، آنچه کوهستان فراهم می‌کند و آنچه اردوگاهی در حال کوچ می‌تواند بدون آشپزخانه تهیه کند شکل می‌گیرد. هکاری/جولمرگ، جنوب‌شرقی‌ترین و کوهستانی‌ترین استان باکور، جایی است که فرهنگ کوچَرها بیش از هر جا دست‌نخورده مانده است: استان با عراق مرز دارد، قله‌هایش بیش از چهار هزار متر ارتفاع دارند و در ارتفاعات بالاتر، دره‌ها برای کشاورزی یکجانشین بیش از حد پرشیب و سردند. اینجا خوراک کوچَرها خوراک لبنی است؛ شیر، ماست، پنیر تازه و روغن کره؛ و خوراک نان است؛ نانه‌تیری در صبح و گاه نان ورقه‌ای ذخیره‌شده که چند روز میان پارچه نگه می‌دارند. مستندات گوتورکیه دربارهٔ خوراک‌های سنتی هکاری، آشپزی‌ای را توصیف می‌کند که از ارتفاع و کوشش شکل گرفته است: سوپ‌های گندم خردشده و گوشت قرمز برای نیرو بخشیدن به کسانی که در شرایط دشوار کوهستان کار می‌کنند؛ وعدهٔ صبحگاهیِ پرباری از لبنیات و نان؛ دوغابه، خوراک پیچیدهٔ گندم و ماست که آماده‌سازی‌اش ساعت‌ها طول می‌کشد؛ و لالاپت، شیرینی خمیریِ سرخ‌شده برای جشن‌ها. در مرکز همهٔ اینها آتش است و صبح روی آتش نانه‌تیری قرار دارد؛ نانی که از زمین جز مشتی آرد نمی‌خواهد و از آشپز جز اندکی وقت پیش از طلوع خورشید.
پرسش‌های متداول
نانه‌تیری چیست؟
نانه‌تیری (نان ورقه‌ای) نان تخت و نازک و بی‌خمیرمایهٔ کوچَرها، دام‌پروران کوچ‌نشین کردِ هکاری (جولمرگ) و شرناخ، است. آن را از آرد و آب تهیه می‌کنند، با دست نازک پهن می‌کنند و مستقیم روی آتش روباز می‌پزند. نان صبح اردوگاه مرتفع است که بر همان آتشِ جوشاندن شیر صبح پخته می‌شود و بی‌درنگ با پنیر و کرهٔ تازه خورده می‌شود.
کوچَرها چه کسانی‌اند؟
کوچَرها دام‌پرورانی کرد و کوچ‌نشین‌اند که میان چراگاه‌های پست زمستانی و زوزان‌های مرتفع تابستانی کوچ فصلی دارند. آنان در مناطق هکاری (جولمرگ) و شرناخ در باکور متمرکزند، جایی که دام‌پروری کوچ‌نشینی همچنان بیش از هر جای دیگر رواج عملی دارد. فرهنگ کوچَرها پیرامون دام سامان یافته است: بزها، گوسفندها و گاوهایی که شیر، لبنیات، گوشت و پشم فراهم می‌کنند و جابه‌جایی‌شان حرکت خود کوچَرها را در تقویم کوهستان تعیین می‌کند.
نانه‌تیری با نان تنورِ روستای یکجانشین چه تفاوتی دارد؟
نان تنور (نان و تنور) به تنوری گلی نیاز دارد که در زمین ساخته شده و جامعه‌ای یکجانشین آن را نگهداری می‌کند؛ جامعه‌ای که تنور را مشترکاً به کار می‌برد و پیش از سپیده‌دم برای نوبت‌گرفتن در پخت نان گرد می‌آید. نان روستاست: جمعی، متکی به زیرساخت و وابسته به مکانی ثابت. نانه‌تیری جز آتش روباز و تکه‌ای خمیر چیزی نمی‌خواهد. نان کوچ است: می‌توان آن را حمل کرد، بی‌درنگ آماده می‌شود، به تنور و اجتماع نیاز ندارد و به‌محض آنکه آتش به اندازهٔ کافی داغ شود می‌پزد. اینها دو نان کردی‌اند؛ یکی برای زندگی یکجانشینی و دیگری برای زندگی کوچ‌نشینی.
نتیجه‌گیری
نانه‌تیری صدوسی‌وچهارمین مقالهٔ این مجموعه است؛ مقاله‌ای که از جولمرگ می‌آید. هکاری سخت‌ترین و دورافتاده‌ترین منطقهٔ کردی است: بلندترین قله‌ها، پرشیب‌ترین تنگه‌ها، سردترین زمستان‌ها و دست‌نخورده‌ترین فرهنگ کوچ‌نشینی. خوراکش خوراک همان دشواری است: متراکم، مغذی و تهیه‌شده از آنچه دام می‌دهد و آتش فراهم می‌کند. نانه‌تیری ساده‌ترین نان جهان کردی است و شاید کهن‌ترین آن: آرد و آب و حرارت، به همین ترتیب، پیش از آنکه خورشید کاملاً بالا بیاید. با رسیدن به صدوسی‌وچهار مقاله، تصویر نان کردی کامل می‌شود. دو نان کردی وجود دارد: نان تنورِ روستای یکجانشین، با تنور گلی و آتش مشترک و زنانی که پیش از سپیده‌دم جمع می‌شوند؛ و نانه‌تیریِ اردوگاه کوچَرها، با آتش روباز و پارچهٔ پهن‌کردن خمیر و همان شعله‌ای که شیر را گرم کرده است. این دو در کنار هم مردمی را در تمامیتشان توصیف می‌کنند: آنان که ماندند و آنان که به کوچ ادامه دادند.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
لنگویج ترینرز بریتانیا؛ کوچ‌نشینان کوچَرِ هکاری و شرناخ: نانه‌تیری پخته‌شده بر آتش شیر صبحگاهی
گوتورکیهٔ هکاری؛ خوراک‌های سنتی جولمرگ: دوغابه، سوپ‌های گندم خردشده و آشپزی ارتفاعات کوهستان
کردیش هیستوری دات کام؛ نان و تنور: نان روستای یکجانشین که نانه‌تیری مکمل آن است و با آن تفاوت دارد
کردیش هیستوری دات کام؛ رون: روغن کرهٔ زوزان، تهیه‌شده به دست همان کوچَرهایی که نانه‌تیری می‌پزند