رون: روغن کرهٔ کردیِ زوزان

رون چربی‌ای است که آشپزخانهٔ کردی به آن وابسته است. روغن کره‌ای که از کرهٔ حاصل از مشک‌زنی در چراگاه‌های مرتفع تابستانی به دست می‌آید و برای دوام‌آوردن در طول زمستان در کوزه‌های سفالی نگهداری می‌شود؛ چربیِ پخت برنج و بلغور، مایهٔ غنای سوپ‌ها و خورش‌ها، کرهٔ حلوا و چربی پنیر است. باقیماندهٔ طلاییِ تمام چرخهٔ لبنیات کردی است؛ آخرین محصول و بادوام‌ترین محصولی که از شیری ساخته می‌شود که سرآغاز همه‌چیز است. نام آن گاهی «روان» نوشته می‌شود و در منابع قرون وسطایی، این اصطلاح بارها در کنار ستایش کیفیت لبنیات کردی می‌آید: آن نویسندگان اشاره کرده‌اند که طعم و بوی روغن کرهٔ کردی به‌شکلی متمایز گل‌مانند بوده و دربارهٔ علت آن درست می‌گفتند. آن رایحه از زوزان می‌آمد؛ چراگاه مرتفع تابستانی و چمنزار کوهستانی‌ای که علف‌ها و گل‌های وحشی را در اختیار گوسفندان می‌گذارد و هیچ آغل کم‌ارتفاعی نمی‌تواند همان را فراهم کند. همان دامنه‌های پوشیده از گل‌های وحشی که منبع عسل زنبورها هستند و سبد گیاه‌چینان را از کنگر و سیرمو پر می‌کنند، به شیر گله‌های در حال چرا نیز طعم می‌دادند. کرهٔ حاصل از مشک‌زنی آن شیر، چمنزار را در خود داشت. صاف‌کردن آن کره به روغن، یعنی متمرکزکردن و حفظ هدیهٔ زوزان: کوزه‌ای طلایی از تابستان، بسته در برابر زمستان، با طعمی ظریف از کوهستانی که از آن آمده است. این صدوشانزدهمین مقالهٔ این مجموعه است. روغن کره در سراسر منطقه تهیه می‌شود؛ گی هندی، سمن عربی و روغن فارسی، و این مجموعه ادعا نمی‌کند که کردها آن را ابداع کرده‌اند. اما رونِ چراگاه‌های تابستانی زاگرس، در کوزه‌های سفالی انبار زمستانی کردی، چربیِ یک زندگی کوهستانی مشخص است و زنجیرهٔ لبنیاتی را کامل می‌کند که این مجموعه در بیش از صد مقاله ساخته است.

نکات کلیدی

• رون (روان) روغن کرهٔ کردی است؛ چربی پخت‌وپز و فرآوردهٔ لبنیِ ماندگار آشپزخانهٔ کوهستانی

• از کره‌ای تهیه می‌شود که در مشک، در زوزان تابستانی (چراگاه مرتفع)، با مشک‌زنی به دست می‌آید

• از قدیم برای بوی گل‌مانندش ستوده شده است؛ نتیجهٔ مستقیم چرای گوسفندان در زوزانِ پوشیده از گل‌های وحشی

• برای زمستان در کوزه‌های سفالی نگهداری می‌شود؛ محصول نهایی چرخهٔ لبنیات کردی، از شیر به مشک و سپس به کوزه

اطلاعات کوتاه

نام کردی: رون / روان (روغن کره؛ مقایسه کنید با «روغن» فارسی و «سمن» عربی)

خاستگاه: شیر گوسفند که در مشک، در چراگاه مرتفع تابستانی زوزان، مشک‌زنی می‌شود

ویژگی متمایز: رایحهٔ گل از چمنزارهای پوشیده از گل‌های وحشی که گوسفندان در آن‌ها چرا می‌کردند؛ ستوده‌شده در منابع قرون وسطایی

نگهداری: در کوزه‌های سفالی؛ یک سال می‌ماند و چربی پخت‌وپز آشپزخانهٔ زمستانی کردی است

روش سنتی تهیه

تهیهٔ رون آخرین گام زنجیره‌ای است که هر بهار با کوچ گله‌ها به زوزان آغاز می‌شود. در چراگاه مرتفع تابستانی، هر روز شیر میش‌ها جمع‌آوری می‌شود و می‌ماند تا ترش شود و به ماست تبدیل گردد. سپس ماست را در مشک می‌ریزند؛ ظرفی از پوست بز یا گوسفند که محکم دوخته شده تا مایع را نگه دارد. مشک از چارچوبی چوبی به نام «مالار» آویخته می‌شود و یک ساعت یا بیشتر به جلو و عقب تکان داده می‌شود. این مشک‌زنی آهنگین، کهن‌ترین فناوری در سنت لبنیات کردی است: با تکان‌خوردن و ضربه‌خوردن ماست درون پوست، گویچه‌های چربی به هم برخورد می‌کنند و جمع می‌شوند و سرانجام توده‌ای کرهٔ کم‌رنگ از مایع رقیق و ترشِ باقی‌مانده، «دو» یا دوغِ کره‌گیری، جدا می‌شود. کره را بیرون می‌آورند و ورز می‌دهند تا آخرین آب آن خارج شود؛ سپس به‌آرامی در دیگی پهن روی آتش ملایم ذوب می‌کنند. با مایع‌شدن و گرم‌شدن، آب بخار می‌شود و مواد جامد شیر ته‌نشین می‌شوند یا به سطح می‌آیند. آشپز کف را می‌گیرد و منتظر می‌ماند تا چربی شفاف و طلایی شود و بویی تقریباً آجیلی و تقریباً شیرین بگیرد. این چربی شفاف، رون است. آن را از پارچه می‌گذرانند و در کوزه‌های سفالی تمیز می‌ریزند؛ کوزه‌ها را می‌بندند و در جایی خنک می‌گذارند. اگر به‌درستی نگهداری شود، رون یک سال می‌ماند؛ آخرین ذخیرهٔ بزرگِ تابستان لبنیِ کردی، آماده برای تأمین نیاز آشپزخانه در سرما.

رایحهٔ چراگاه گل‌های وحشی

رون کردی در ادبیات آوازه دارد و سرچشمهٔ آن خودِ کوهستان است. نویسندگان قرون وسطایی که به کیفیت متمایز فرآورده‌های لبنی کردی اشاره می‌کردند، تعارف نمی‌کردند؛ چیزی واقعی را توصیف می‌کردند. گوسفندان زاگرس که تابستان‌ها در چمنزارهای پرگلِ زوزان چرا می‌کنند، همان چمنزارهایی که سبد زنبورهای عسل را پر می‌کنند و گیاهان پنیر سبزی‌دار وان را فراهم می‌سازند، شیری تولید می‌کنند که چمنزار را در خود دارد. کرهٔ حاصل از مشک‌زنی این شیر، رایحه‌ای ملایم و گل‌مانند دارد که هیچ محصول مناطق کم‌ارتفاع نمی‌تواند همان را داشته باشد. تبدیل آن به روغن کرهٔ رون یعنی متمرکزکردن و حفظ آن کیفیت: کوزه‌ای بسته از تابستان زوزان. در همین‌جا فقدانی آرام نیز ثبت می‌شود. با تغذیهٔ شمار فزاینده‌ای از گله‌های کرد از علوفهٔ خشک، غلات ذخیره‌شده و فرآورده‌های جانبی کشاورزی به‌جای چرا در مراتع وحشی کوهستان، رایحهٔ گل‌مانندِ متمایز رون رو به کمرنگ‌شدن است. بوم‌سامانهٔ پدیدآورندهٔ آن، گلهٔ آزادچَر در چمنزار مرتفع کوهستانی، زیر فشار آوارگی، فعالیت نظامی و اختلال در کوچ فصلی است که زمانی سال شبانی را سامان می‌داد. رون در کوزه فقط چربی پخت‌وپز نیست؛ ثبت یک چشم‌انداز و شیوهٔ زندگی است. نکتهٔ صادقانه، مانند همیشه، این است که روغن کره در سراسر منطقه، از گی هندی تا سمن شمال آفریقا، تهیه می‌شود و ارزش دارد. رون منحصراً متعلق به هیچ مردمی نیست. اما از زوزان زاگرس، در دست کردها، تاریخ و رایحه‌ای مشخص دارد و در هر روایت صادقانه‌ای از آنچه کوهستان‌های کردی تولید کرده‌اند، جایگاهی دارد.

پرسش‌های متداول

رون چیست؟

رون، که «روان» نیز نامیده می‌شود، روغن کرهٔ کردی است: کره‌ای که از ماستِ شیر گوسفند با مشک‌زنی به دست می‌آید و سپس به‌آرامی ذوب و صاف می‌شود تا تمام آب و مواد جامد شیر حذف شوند و فقط چربی طلایی، شفاف و ماندگار بماند. در کوزه‌های سفالی نگهداری می‌شود و منحصراً برای آشپزی به کار می‌رود؛ روی برنج می‌ریزند، در سوپ‌ها هم می‌زنند و در حلوا و شیرینی‌های دیگر استفاده می‌کنند. تا یک سال می‌ماند.

رون چه تفاوتی با کرهٔ معمولی دارد؟

کرهٔ معمولی آب و مواد جامد شیر دارد؛ بنابراین ممکن است در حرارت زیاد بسوزد و ظرف چند هفته تند و فاسد شود. صاف‌کردن کره هر دو را حذف می‌کند و چربی خالصی به دست می‌دهد که می‌توان آن را بدون سوختن تا دماهای بالا گرم کرد، طعمی عمیق‌تر و آجیلی‌تر دارد و در ظرف بسته، بدون یخچال، ماه‌ها می‌ماند. در آشپزخانهٔ کوهستانی کردی، که ذخیرهٔ غذا برای زمستان ضروری بود، رون همان چربی پخت‌وپزی بود که دوام می‌آورد.

چرا رون کردی رایحه‌ای متمایز داشت؟

به‌خاطر چراگاه‌های پرگلِ زوزان. گوسفندانی که آزادانه در چمنزارهای مرتفع زاگرس، میان همان گل‌های وحشی‌ای که زنبورها برای عسل کردی از آن‌ها تغذیه می‌کنند، چرا می‌کنند، شیری تولید می‌کنند که ترکیبات معطر آن‌ها را در خود دارد. این ترکیبات وارد کره می‌شوند و حتی پس از صاف‌کردن آن به روغن باقی می‌مانند. منابع قرون وسطایی این بوی گل‌مانند را نشانهٔ شاخص لبنیات کردی دانسته‌اند. با تغذیهٔ گوسفندان بیشتر از علوفهٔ خشک و فرآورده‌های جانبی کشاورزی به‌جای زوزانِ باز، رایحه رو به کمرنگ‌شدن است.

نتیجه‌گیری

رون صدوشانزدهمین مقالهٔ این مجموعه و حلقهٔ تکمیل‌کنندهٔ آرامِ زنجیرهٔ لبنیات آن است. چربیِ پایان تمام چرخهٔ زیبای کردیِ شیر است؛ مسیرِ میش در چمنزار کوهستانی تا مشک بر مالار و سپس کوزهٔ سفالی بر قفسهٔ زمستانی. همان چربی است که همه‌چیز دیگر را ممکن می‌سازد: برنج، خورش، حلوا و پنیر. زوزان را در خود دارد؛ رایحهٔ ظریفِ گل‌های چمنزاری که گوسفندان تا هنگام مشک‌زنی کره، دیگر فراموشش کرده‌اند. نویسندگان قرون وسطایی آن را دریافتند؛ شیوه‌های نوین دامداری آن را محو می‌کنند. پس از صدوشانزده مقاله، رون نمایندهٔ تمام خرد شبانیِ آشپزخانهٔ کوهستانی کردی است؛ زنجیره‌ای طولانی و دقیق که فراوانیِ چراگاه تابستانی را می‌گیرد و کوزه‌به‌کوزه آن را به وسیله‌ای برای زنده‌ماندن در زمستان تبدیل می‌کند.