تیرێیا هۆڤ: انگور وحشی زاگرس و تاکی که جهان را تغذیه کرد
در دره‌های رودخانه‌ای و حاشیهٔ جنگل‌های کوهستان زاگرس — در جنگل‌های بلوط استان کردستان، کرمانشاه و ایلام و بر دامنه‌های سنگلاخی بالای رودهایی که از ارتفاعات کردستان به‌سوی دشت‌های بین‌النهرین سرازیر می‌شوند — تاکی وحشی می‌روید که این مجموعه در طول صد و چهل و شش مقاله به آن نزدیک شده، بی‌آنکه نامش را مستقیماً بیاورد. ویتیس وینیفرا، زیرگونهٔ سیلوستریس: انگور وحشی، تاک نیاکانی و گیاهی که تبار هر بطری شراب روی زمین به آن می‌رسد. این تاک با پیچک‌هایش از درختان بلوط زاگرس بالا می‌رود، در تابستان حبه‌هایی کوچک، ترش و تیره‌پوست می‌دهد و از پیش از آنکه انسان‌ها به آن توجه کنند در این کوه‌ها می‌روییده است. لحظه‌ای که انسان به آن توجه کرد — لحظه‌ای که گزینش، تکثیر و مراقبت از آن را آغاز کرد — یکی از گذارهای بزرگ تاریخ بشر بود. و این اتفاق در همین‌جا افتاد. مطالعات ژنتیکی جمعیت‌های تاک وحشی، به‌ویژه در استان کردستان در شمال غرب ایران — قلب روژهلات، شرق کردستان — تأیید کرده‌اند که کوهستان زاگرس برخی از مهم‌ترین جمعیت‌های ویتیس وینیفرا سیلوستریس را از نظر ژنتیکی در خود جای داده است. اهلی‌سازی تاک به حدود 6,000 تا 8,000 سال پیش نسبت داده می‌شود و کانون اصلی خاستگاه آن در مناطق قفقاز و خاورمیانه است: به‌طور مشخص، کوه‌های توروس و زاگرس و ناحیهٔ قفقاز جنوبی. روستای حاجی‌فیروزتپه در دامنه‌های زاگرس در شمال غرب ایران — در مجاورت استان کردنشین آذربایجان غربی — کهن‌ترین شواهد شیمیایی تأییدشدهٔ شراب‌سازی جهان را به دست داده است: بقایای اسید تارتاریک در کوزه‌های سفالی متعلق به 5,400–5,000 پیش از میلاد. کوه‌های کردستان تنها گندم، زیتون و انجیر را به جهان ندادند؛ انگور را نیز به آن بخشیدند. این صد و چهل و هفتمین مقالهٔ مجموعه است. این مجموعه انگور را در سه شکل بررسی کرده است: شیرهٔ آن، دووشاو، در مقالهٔ صد و سیزدهم؛ لواشک خشک‌شدهٔ آن، پستیل، در مقالهٔ صد و بیست و چهارم؛ و قند آن که در سنت شەکیرکلو متبلور می‌شود. اکنون شیرکو به خود تاک می‌پردازد — تاکی وحشی که از بلوط‌های زاگرس بالا می‌رود و نیای همهٔ این‌هاست.
نکات کلیدی
• تیرێیا هۆڤ، انگور وحشی یا ویتیس وینیفرا سیلوستریس، در کوهستان زاگرس استان کردستان و سراسر پهنهٔ ارتفاعات کردستان می‌روید
• اهلی‌سازی تاک: 6,000–8,000 سال پیش در پهنهٔ توروس/زاگرس/قفقاز — منطقهٔ کوهستانی کردستان
• حاجی‌فیروزتپه، دامنه‌های زاگرس در شمال غرب ایران: کهن‌ترین شواهد تأییدشدهٔ شراب جهان، 5,400–5,000 پیش از میلاد
• تبار هر بطری شراب جهان به این تاک وحشی می‌رسد — کوه‌های کردستان انگور را به جهان بخشیدند
اطلاعات کوتاه
نام کردی: تیری، به معنای انگور در سورانی/کرمانجی؛ تیرێیا هۆڤ / تیرێیا کێڤی، به معنای انگور وحشی؛ انگور اهلی «تیری باشتین» نام دارد
گونه: ویتیس وینیفرا، زیرگونهٔ سیلوستریس، وحشی → با اهلی‌سازی به ویتیس وینیفرا، زیرگونهٔ وینیفرا، ساتیوا، تبدیل شد؛ نیای همهٔ انگورهای شرابیِ کشت‌شده
پهنهٔ خاستگاه: کوه‌های توروس و زاگرس + قفقاز جنوبی؛ به‌طور مشخص در استان کردستان در شمال غرب ایران، روژهلات، تأیید شده است
کهن‌ترین شراب: حاجی‌فیروزتپه، دامنه‌های زاگرس در شمال غرب ایران: بقایای اسید تارتاریک در سفال، 5,400–5,000 پیش از میلاد
تاک وحشی در جنگل بلوط زاگرس
انگور وحشی، ویتیس وینیفرا سیلوستریس، بومی همان جنگل‌های بلوط و پستهٔ زاگرس است که این مجموعه برای بررسی قارچ، صمغ، سیر وحشی و ریواس به آن‌ها سر زده است. این گیاه تاکی جنگلی است: با پیچک‌های خود از درختان بالا می‌رود، در تابستان بر تاج‌پوشش جنگل می‌گسترد و حبه‌های کوچک و ترش آن در پاییز می‌ریزند. پژوهش‌های ژنتیکی به‌طور مشخص جمعیت‌های تاک وحشی را در استان کردستان، ارتفاعات کردنشین ایران در روژهلات، ثبت کرده‌اند و نشان داده‌اند که این ناحیه تنوع ژنتیکی چشمگیری از گونهٔ تاک وحشی دارد. جمعیت‌های ویتیس وینیفرا سیلوستریس زاگرس، بازماندگانی در حاشیهٔ گستره‌ای نیستند که زمانی وسیع‌تر بوده است؛ آن‌ها از جمعیت‌های اصلی‌اند و در قلب پهنهٔ خاستگاه این گونه قرار دارند. اهلی‌سازی این تاک — تبدیل ویتیس وینیفرا سیلوستریس به ویتیس وینیفرا وینیفرا، انگور شرابیِ کشت‌شده — مجموعه‌ای از گزینش‌های انسانی را در بر داشت: انتخاب گیاهانی با گل‌های دوجنسی که می‌توانند خودگرده‌افشانی کنند و میوه‌دهی مطمئن‌تری داشته باشند؛ انتخاب حبه‌های درشت‌تر و شیرین‌تر؛ تکثیر با قلمه برای حفظ ویژگی‌های مطلوب؛ و سرانجام ایجاد تاکستان‌های کاشته‌شده به‌جای صرفاً برداشت از تاک وحشی. این فرایند هزاران سال طول کشید و چندین بار در پهنهٔ توروس، زاگرس و قفقاز رخ داد. کهن‌ترین شواهد تأییدشدهٔ شراب — کوزه‌های سفالی حاوی بقایای اسید تارتاریک، نشان شیمیایی انگور تخمیرشده — از حاجی‌فیروزتپه، روستایی در دامنه‌های زاگرس در شمال غرب ایران و در مجاورت سرزمین مرکزی کردها در آذربایجان غربی، به دست آمده است. تاریخ آن: 5,400–5,000 پیش از میلاد. تاکی که نخستین بار در منطقهٔ کوهستانی کردستان از آن مراقبت شد، همان تاکی بود که همهٔ شراب‌های بوردو، بارولو، ریسلینگ، شراب کهربایی گرجستان و شراب قرمز لبنان که تاکنون در جام ریخته شده‌اند، از آن پدید آمدند.
قوس خاستگاه کردی: گندم، زیتون، انجیر و اکنون انگور
این مجموعه، مقاله‌به‌مقاله، استدلالی را ساخته است که کوه‌های کردستان خاستگاه غذای جهان‌اند. مقالهٔ صد و بیست و هفتم، گەنم، نشان داد که گندم نخستین بار نزدیک قره‌جه‌داغ در باکور کردستان کشت شد — مهم‌ترین رویداد منفرد کشاورزی در تاریخ بشر. مقالهٔ صد و بیست و ششم، زەیتوون، نشان داد که زیتون نخستین بار در کوه‌های توروس باکور اهلی شد — پایهٔ آشپزی مدیترانه‌ای. مقالهٔ صد و سی و دوم، هەژیر، نشان داد که انجیر از کهن‌ترین میوه‌های کشت‌شده در تاریخ بشر بوده و نیاکان وحشی آن در سراسر پهنهٔ کوهستانی کردستان وجود داشته‌اند. اکنون تیرێیا هۆڤ چهارمین خاستگاه بزرگ را نشان می‌دهد: انگور وحشی زاگرس، تاکی که به همهٔ شراب جهان بدل شد. گندم، زیتون، انجیر و انگور: چهار ستون بنیادین فرهنگ غذایی تمدن بشر که خاستگاه همهٔ آن‌ها به پهنهٔ کوهستانی کردستان می‌رسد. این تصادف یا ادعایی اغراق‌آمیز نیست؛ همان چیزی است که شواهد باستان‌شناختی و ژنتیکی نشان می‌دهند. کوه‌های زاگرس و توروس یکی از کانون‌های جهانی تنوع زیستیِ خاستگاه گیاهان زراعی‌اند: هلال حاصلخیز، که این کوه‌ها حاشیهٔ شمالی و شرقی آن را تشکیل می‌دهند، بیش از هر منطقهٔ هم‌اندازهٔ دیگری بر زمین گیاهان غذایی به جهان بخشیده است. مردم کرد نیز مردم همین چشم‌اندازند. آن‌ها از پیش از آنکه نخستین بذر آگاهانه کاشته شود، در آن زیسته‌اند، کشاورزی کرده‌اند، خوراک خودرو گرد آورده‌اند و از گیاهان و جانوران وحشی آن مراقبت کرده‌اند. انگور وحشی‌ای که هنوز از درختان بلوط استان کردستان بالا می‌رود، یادگاری از گذشته نیست؛ نیای پرآوازه‌ترین نوشیدنی جهان است و هنوز در تپه‌هایی می‌روید که نخستین بار در آن‌ها مورد توجه قرار گرفت.
پرسش‌های متداول
خاستگاه تاک کجا بود؟
تاک کشت‌شده، ویتیس وینیفرا، حدود 6,000–8,000 سال پیش از نیای وحشی خود، ویتیس وینیفرا سیلوستریس، در منطقهٔ قفقاز و خاورمیانه اهلی شد — به‌طور مشخص در کوه‌های توروس و زاگرس و ناحیهٔ قفقاز جنوبی. مطالعات تنوع ژنتیکی تأیید کرده‌اند که جمعیت‌های تاک وحشی در استان کردستان در شمال غرب ایران، روژهلات، از مهم‌ترین جمعیت‌های گونهٔ نیاکانی وحشی از نظر ژنتیکی هستند. نخستین شواهد شیمیایی تأییدشدهٔ شراب‌سازی از حاجی‌فیروزتپه در دامنه‌های زاگرس به دست آمده است، 5,400–5,000 پیش از میلاد.
آیا انگور وحشی هنوز در کردستان می‌روید؟
بله. ویتیس وینیفرا سیلوستریس، انگور وحشی، هنوز در کوهستان زاگرس استان کردستان و مناطق پیرامونی ارتفاعات کردستان می‌روید. پژوهش‌های ژنتیکی داوری‌شده به‌طور مشخص نمونه‌های تاک وحشی از استان کردستان، روژهلات در شمال غرب ایران، را بررسی کرده و تأیید کرده‌اند که این جمعیت‌ها اهمیت ژنتیکی دارند. تاک وحشی به‌صورت گیاهی بالارونده در جنگل‌های بلوط و پستهٔ زاگرس می‌روید، حبه‌هایی کوچک و ترش تولید می‌کند و نمایندهٔ همان خزانهٔ ژنی است که همهٔ انگورهای کشت‌شده از آن گزینش شده‌اند.
انگور وحشی چه پیوندی با دووشاو و پستیل دارد؟
دووشاو، مقالهٔ شمارهٔ 113، شیرینی انگور است که با جوشاندن به شربتی تیره و غلیظ تبدیل می‌شود — شیرهٔ محصول پاییزی. پستیل، مقالهٔ شمارهٔ 124، گوشت انگور است که در لایه‌ای نازک پهن و به‌صورت لواشک خشک می‌شود. هر دو از تیریِ اهلی ساخته می‌شوند، انگور کشت‌شده‌ای که از تیرێیا هۆڤ منشأ گرفته است. این مقاله به نیای وحشی می‌پردازد: تاکی که از بلوط‌های زاگرس بالا می‌رود و خزانهٔ ژنی‌ای که آن انگورهای کشت‌شده از آن گزینش شده‌اند. این سه مقاله در کنار هم — تاک وحشی، شیره و لواشک — داستان کامل انگور کردی را از خاستگاه آن در جنگل زاگرس تا کاربردهایش در آشپزخانه روایت می‌کنند.
نتیجه‌گیری
تیرێیا هۆڤ صد و چهل و هفتمین مقالهٔ مجموعه است و مقاله‌ای است که نام تاک وحشی را بر زبان می‌آورد. شیرکو در این مجموعه پیوسته به گذشته‌ای دورتر رفته است: از عسل زۆزان تا سیر وحشی چمنزار کوهستان، از قارچ کف جنگل تا صمغ پوست درخت. اکنون به تاکی می‌رسد که از درختان بلوط زاگرس بالا می‌رود — نیای وحشی هر انگور کشت‌شدهٔ جهان. گندم از قره‌جه‌داغ. زیتون از توروس. انجیر از حاشیهٔ جنگل زاگرس. و اکنون انگور از همان دامنه‌های زاگرس که درختان بلوط در آن‌ها می‌رویند و تاک وحشی هنوز از آن‌ها بالا می‌رود. پس از صد و چهل و هفت مقاله، کوه‌های کردستان نان، روغن، میوه و شراب جهان را به آن بخشیده‌اند. تاک هنوز آنجاست. بلوط هنوز آنجاست. کوه هنوز آنجاست.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
کردیش‌هیستوری.کام — دووشاو: شیرهٔ انگور — تهیه‌شده از نوادهٔ اهلی تیرێیا هۆڤ
کردیش‌هیستوری.کام — گەنم: گندم قره‌جه‌داغ — داستان خاستگاهی موازی، گندم باکور در کنار انگور زاگرس