زیتون: درختی که اهلی‌سازی آن در کوهستان‌های کردنشین آغاز شد
زیتون واژهٔ کردی این میوه است و درخت زیتون کهن‌ترین درخت کشت‌شدهٔ جهان به شمار می‌رود؛ پژوهشی در 2013 که در مجموعه‌مقالات انجمن سلطنتی، بخش ب، منتشر شد، نتیجه گرفت که اهلی‌سازی آن در مناطق کردنشین آغاز شده است. تحلیل ژنتیکی، تاریخ‌گذاری مولکولی، شواهد فسیلی و مدل‌سازی اقلیمی با هم به کار گرفته شدند تا نشان دهند کوه‌های جنوبی توروس، یعنی ناحیهٔ کوهستانی کردستان شمالی امروزی، خاستگاه اصلی اهلی‌سازی زیتون بوده‌اند: جایی که انسان‌ها حدود شش هزار سال پیش نخستین بار درختان زیتون وحشی را انتخاب کردند و به کشت آن‌ها پرداختند و فرایندی را آغاز کردند که سرانجام باغ‌های زیتون اسپانیا، ایتالیا، یونان و سراسر جهان مدیترانه را پدید آورد. درختی که جهان آن را مدیترانه‌ای می‌نامد، ریشه‌های کردی دارد. این شگفت‌انگیزترین ادعای خاستگاهی است که این مجموعه مطرح کرده است. مقاله‌های پیشین نشان دادند که گردو، زردآلو و انار همگی نیاکان وحشی در کوه‌های زاگرس و توروس دارند که قلب سرزمین کردهاست. زیتون فراتر از این می‌رود: این درخت در این کوهستان‌ها صرفاً به‌صورت وحشی وجود نداشت، بلکه در همین‌جا اهلی شد. باغ زیتون بین‌النهرین باستان، چراغ روغنی نخستین تمدن‌ها، درخت صلح، درخت زندگی و میوه‌ای که جهان باستان را خوراک و روشنایی می‌بخشید، همگی از مسیری به درخت زیتونی در جنوب توروس بازمی‌گردند که شش هزار سال پیش در دست کشاورزی از منطقهٔ کردنشین بود. این صدوبیست‌وششمین مقالهٔ این مجموعه است. زیتون امروزه در سراسر مدیترانه و فراتر از آن کشت می‌شود و محبوب است و این مجموعه هیچ ادعای انحصاری ندارد. آنچه این مجموعه بر آن تأکید دارد زیتون با نام کردی‌اش، در کوهستان‌های کردنشینش است؛ همان‌جا که درخت زیتون از آن برخاست.
نکات کلیدی
• پژوهشی داوری‌شده در 2013 نشان داد که درخت زیتون نخستین بار در کوهستان‌های مناطق کردنشین اهلی شده است
• کوه‌های جنوبی توروس (کردستان شمالی/باکور) خاستگاه اصلی اهلی‌سازی زیتون‌اند
• جوامع کرد و سریانی سده‌هاست در منطقهٔ طور عابدین / میدیات زیتون می‌کارند
• زیتون به‌صورت فرآوری‌شده در آب‌نمک، به‌شکل روغن زیتون و بر سفرهٔ صبحانهٔ کردی مصرف می‌شود و از اجزای اصلی مزه‌های کردی است
اطلاعات کوتاه
نام کردی: زیتون (زەیتوون، به‌معنای زیتون؛ روغن آن «رونا زیتونێ»، یعنی روغن زیتون، نام دارد)
خاستگاه: اهلی‌شده در کوه‌های جنوبی توروس (کردستان شمالی)، حدود 6,000 سال پیش
محل کشت: منطقهٔ طور عابدین / میدیات و نواحی کردنشین و سریانی‌نشین جنوب شرقی باکور
شیوهٔ مصرف: فرآوری‌شده در آب‌نمک (سیاه یا سبز)، همراه صبحانه و در سالادها و مزه‌ها؛ روغن آن برای آشپزی و نگهداری مواد غذایی به کار می‌رود
در آشپزخانهٔ کردی
در آشپزخانهٔ کردی، زیتون عمدتاً به‌صورت فرآوری‌شده حضور دارد: زیتون سیاه یا سبزی که در آب‌نمک نگهداری شده است و بر سفرهٔ صبحانه کنار پنیر و عسل، و در بشقاب مزه کنار لبنه و ترشی قرار می‌گیرد. فرآوری زیتون خود شکلی از نگهداری مواد غذایی است؛ زیتون تازه تلخ و غیرقابل‌خوردن است و آب‌نمک یا نمک، طی چند هفته فرآوری آهسته، آن را به خوراکی ملایم با طعمی پیچیده تبدیل می‌کند؛ تلخی به عمق طعم بدل می‌شود و گوشت سبز آن نرم و طلایی‌سیاه می‌شود. این دگرگونی هنری است که جوامع کرد و سریانی منطقهٔ طور عابدین و میدیات سده‌ها به آن پرداخته‌اند؛ همان باغ‌های زیتون پیرامون صومعه‌های باستانی دشت، خوراک سفرهٔ صومعه‌ها را نیز فراهم می‌کردند. روغن استخراج‌شده از این باغ‌ها برای آشپزی، نگهداری دیگر خوراکی‌ها، مانند روغنی که سطح ظرف قیماق را می‌پوشاند یا روی لبنه ریخته می‌شود، صابون‌سازی و روشنایی به کار رفته است؛ همهٔ کاربردهایی که جهان باستان به آن‌ها وابسته بود و کشاورز منطقهٔ کردنشین نخستین کسی بود که به‌طور منظم از این درخت پدیدشان آورد. بر سفرهٔ صبحانهٔ کردی، زیتون سیاه و سبز، مزه‌دارشده در روغن زیتون با سیر و سبزی‌های معطر یا ساده و مستقیم از آب‌نمک، از نخستین و طبیعی‌ترین همراهان نان و پنیرند. شوری ملایم آن‌ها غنای قیماق، شیرینی عسل و ترشی مربا را متعادل می‌کند. آن‌ها کهن‌ترین خوراک سفره‌اند.
کهن‌ترین خانهٔ درخت زندگی
این مجموعه در چند مقالهٔ اخیر نوع مشخصی از ادعا را مطرح کرده است: کوه‌های زاگرس و توروس، ستون فقرات کردستان، خاستگاه وحشی یا زراعی بسیاری از مهم‌ترین محصولات غذایی جهان‌اند. نیاکان وحشی گردو، زردآلو، پسته و انار در جنگل‌های زاگرس یافت می‌شوند. این‌ها واقعیت‌هایی چشمگیرند. اما ادعای مربوط به زیتون در مقوله‌ای دیگر قرار دارد. موضوع صرفاً این نیست که زمانی زیتون وحشی در کوهستان‌های کردنشین می‌روییده است؛ بلکه فرایند اهلی‌سازی، یعنی انتخاب و کشت آگاهانهٔ درختان زیتون به دست انسان و تبدیل درختی وحشی به محصولی کشاورزی که سرانجام در سراسر جهان مدیترانه گسترش یافت، از اینجا آغاز شده است. داده‌های ژنتیکی این خاستگاه را در کوه‌های جنوبی توروس قرار می‌دهند؛ کوه‌هایی که به مستقیم‌ترین معنای ممکن کردنشین‌اند: توروس جنوبی از باکور، استان‌های ماردین، سیرت، حکاری و مناطق پیرامون می‌گذرد؛ از همان چشم‌اندازی که این مجموعه در آن بریان تنوری، شهر سیاه و آتشفشانی آمد و خورش زمستانی بدلیس را یافته است. شش هزار سال پیش، کسی در آن کوه‌ها درخت زیتونی را برگزید که ارزش نگهداری داشت. هر زیتون بر هر سفره در هر کشور جهان، تا اندازه‌ای از آن انتخاب تبار می‌گیرد. در اینجا بیان صادقانهٔ یک نکته ضروری است. اهلی‌سازی زیتون داستانی پیچیده دارد و پژوهش‌های بعدی احتمال چندین رویداد اهلی‌سازی در سراسر مدیترانه را مطرح کرده‌اند؛ فنیقی‌ها، یونانی‌ها و رومی‌ها به‌اندازهٔ مردمی که نخستین بار این روند را آغاز کردند در گسترش زیتون نقش داشتند. صنعت زیتون جهان به هیچ قوم واحدی تعلق ندارد. اما پژوهش 2013 مجموعه‌مقالات انجمن سلطنتی، بخش ب، داوری علمی شده است و ادعای آن، یعنی اهلی‌سازی اولیه در کوهستان‌های مناطق کردنشین، رد نشده است. درختی که جهان آن را متعلق به خود می‌داند، آغازش در دست کردها رقم خورد.
پرسش‌های متداول
آیا زیتون واقعاً از مناطق کردنشین برخاسته است؟
بر پایهٔ پژوهشی در 2013 که در مجموعه‌مقالات انجمن سلطنتی، بخش ب، منتشر شد، مرکز اصلی اهلی‌سازی زیتون شمال شرقی شام / کوه‌های جنوبی توروس است؛ یعنی ناحیهٔ کوهستانی باکور امروزی (کردستان شمالی). پژوهشگران با استفاده از داده‌های ژنتیکی، شواهد فسیلی و مدل‌سازی اقلیمی نتیجه گرفتند که مناطق غربی مدیترانه مراکز اولیهٔ اهلی‌سازی نبوده‌اند. برخی پژوهش‌های بعدی به پیچیدگی‌های بیشتری اشاره کرده‌اند، اما خاستگاه توروس جنوبی / شمال شرقی شام همچنان یافتهٔ غالب باقی مانده است.
امروزه در کدام بخش‌های کردستان زیتون کشت می‌شود؟
زیتون در منطقهٔ طور عابدین و میدیات در استان ماردین (شرق باکور) کشت می‌شود؛ جایی که جوامع کرد و سریانی سده‌هاست در کنار صومعه‌های باستانی به باغداری زیتون مشغول‌اند. در مقیاسی گسترده‌تر، نواحی جنوبی و جنوب شرقی باکور از نظر تاریخی بخشی از منطقهٔ زیتون‌خیز شام‌اند. روغن زیتون و زیتون فرآوری‌شدهٔ این ناحیه از دوران باستان بخشی از خوراک و اقتصاد محلی بوده است.
زیتون در آشپزی کردی چگونه مصرف می‌شود؟
عمدتاً به‌صورت زیتون سفره‌ای فرآوری‌شده، سیاه یا سبز و آماده‌شده با آب‌نمک یا نمک، که در صبحانه کنار پنیر و نان و نیز در مجموعهٔ مزه‌ها سرو می‌شود. روغن زیتون در آشپزی و برای نگهداری مواد غذایی به کار می‌رود؛ روی لبنه ریخته می‌شود و در مواد مزه‌دارکننده استفاده می‌شود. زیتون در سالادها، برای تزیین غذا و به‌صورت مزه‌دارشده با سبزی‌های معطر و سیر نیز حضور دارد. زیتون از اجزای اصلی سفرهٔ صبحانهٔ کردی است.
نتیجه‌گیری
زیتون صدوبیست‌وششمین مقالهٔ این مجموعه و مقاله‌ای است که بلندپروازانه‌ترین ادعا را مطرح می‌کند. این مجموعه در صدوبیست‌وشش مقاله، آنچه را در کوهستان‌های کردنشین می‌روید مستند کرده است: گردو، زردآلو، انار، آویشن وحشی، ریواس ترش، میوهٔ سماق و عسل کوهستان. اکنون زیتون را نیز می‌افزاید؛ خوراکی که افزون بر کشت‌شدن در اینجا، در همین‌جا زاده شده است؛ شش هزار سال پیش در کوه‌های جنوبی توروس باکور اهلی شد و سپس با تجارت و امپراتوری‌ها در سراسر مدیترانه گسترش یافت تا به یکی از فراگیرترین خوراکی‌های زمین تبدیل شد. این فراگیری به هیچ قوم واحدی تعلق ندارد، اما آغاز آن به این کوهستان‌ها تعلق دارد. پس از صدوبیست‌وشش مقاله، زیتون نمایندهٔ عمیق‌ترین و فراگیرترین واقعیتی است که این مجموعه یافته است: کوهستان‌های کردنشین افزون بر مردم خود، جهان را نیز خوراک داده‌اند.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
Kurdish-History.com — صبحانهٔ وان: سفرهٔ صبحانهٔ کردی که زیتون در میان بشقاب‌های آن جای دارد