زيتون: الزيتون الذي بدأ تدجينه في الجبال الكردية
زيتون هو الاسم الكردي لثمرة الزيتون، والزيتون أقدم شجرة مزروعة في العالم. وقد خلصت دراسة نُشرت عام2013 في دورية وقائع الجمعية الملكية ب إلى أن تدجينه بدأ في المناطق الكردية. وجمعت الدراسة التحليل الجيني والتأريخ الجزيئي والسجلات الأحفورية ونمذجة المناخ لتبين أن جبال طوروس الجنوبية، أي المنطقة الجبلية لما يُعرف اليوم بشمال كردستان، كانت المهد الرئيسي لتدجين الزيتون؛ المكان الذي اختار فيه البشر أول مرة أشجار الزيتون البرية وبدأوا زراعتها، قبل نحو ستة آلاف عام، مطلقين العملية التي أفضت في النهاية إلى بساتين الزيتون في إسبانيا وإيطاليا واليونان وعالم البحر المتوسط بأسره. للشجرة التي يسميها العالم متوسطية جذور كردية. هذا أكثر ادعاءات المنشأ إثارة للدهشة في هذه السلسلة. فقد أثبتت المقالات السابقة أن للجوز والمشمش والرمان أسلافاً برية في جبال زاگروس وطوروس التي تمثل قلب البلاد الكردية. أما الزيتون فيذهب أبعد: لم يكن ينمو برياً في هذه الجبال فحسب، بل دُجّن هنا. فبستان زيتون بلاد الرافدين القديمة، ومصباح الزيت في أقدم الحضارات، وشجرة السلام وشجرة الحياة، والثمرة التي غذت العالم القديم وأضاءته، كلها تتصل بخيط يعود إلى شجرة زيتون في طوروس الجنوبية، بين يدي مزارع من منطقة كردية، قبل ستة آلاف عام. هذا هو المقال السادس والعشرون بعد المئة في السلسلة. يُزرع الزيتون اليوم ويُحب في أنحاء البحر المتوسط وخارجه، ولا تدعي هذه السلسلة احتكاره. إنما تنسب زيتون، باسمه الكردي، إلى جباله الكردية التي جاءت منها شجرة الزيتون.
أبرز النقاط
• وجدت دراسة محكَّمة عام2013 أن شجرة الزيتون دُجّنت أول مرة في جبال المناطق الكردية
• جبال طوروس الجنوبية، «شمال كردستان/باكور»، هي المهد الرئيسي لتدجين الزيتون
• زرعت المجتمعات الكردية والسريانية الزيتون في منطقة طور عبدين/ميديات قروناً
• يُستخدم مخللاً بالمحلول الملحي، وزيتاً للزيتون، وعلى مائدة الفطور الكردية؛ وهو من أساسيات المقبلات الكردية
حقائق سريعة
الاسم الكردي: زيتون «ثمرة الزيتون؛ والزيت رونا زيتوني، أي زيت الزيتون»
المنشأ: دُجّن في جبال طوروس الجنوبية، «شمال كردستان»، قبل نحو6,000 عام
مناطق زراعته: منطقة طور عبدين/ميديات، والجنوب الشرقي الكردي السرياني من باكور
طريقة أكله: يُعالج بالمحلول الملحي، أسود أو أخضر، ويؤكل مع الفطور وفي السلطات والمقبلات؛ ويُستخدم زيته في الطهي والحفظ
في المطبخ الكردي
يظهر الزيتون في المطبخ الكردي أساساً بشكله المعالَج للحفظ: الزيتون الأسود أو الأخضر المحفوظ بالمحلول الملحي، الذي يوضع على مائدة الفطور بجانب الجبن والعسل، وفي طبق المقبلات بجانب اللبنة والمخللات. ومعالجة الزيتون شكل من أشكال الحفظ؛ فالزيتون الطازج مر وغير صالح للأكل، ويُحوّله المحلول الملحي أو الملح، على مدى أسابيع من المعالجة البطيئة، إلى شيء معتدل ومركب النكهة، فتتحول المرارة إلى عمق، ويصبح اللب الأخضر ليناً ذا لون ذهبي أسود. وهذا التحول حرفة مارستها المجتمعات الكردية والسريانية في منطقة طور عبدين وميديات قروناً، إذ كانت بساتين الزيتون المحيطة بأديرة السهل القديمة تزوّد موائد الأديرة أيضاً. واستخدم زيت الزيتون المستخرج من هذه البساتين للطهي وحفظ أطعمة أخرى، مثل الزيت الذي يغلق سطح جرة القيمر أو يُسكب فوق اللبنة، وللصابون والإنارة؛ وهي كل الاستخدامات التي اعتمد عليها العالم القديم، وكان المزارع في المنطقة الكردية أول من طورها من الشجرة بصورة منهجية. وعلى مائدة الفطور الكردية يظهر الزيتون الأسود والأخضر معاً، متبلاً بزيت الزيتون والثوم والأعشاب، أو كما هو خارجاً من المحلول الملحي، بوصفه من أول وأبسط ما يصاحب الخبز والجبن. وتوازن ملوحته الخفيفة دسم القيمر وحلاوة العسل وحموضة الرچل. إنه أقدم ما على المائدة.
أقدم موطن لشجرة الحياة
طرحت هذه السلسلة، على مدى عدة مقالات، نوعاً معيناً من الادعاءات: أن جبال زاگروس وطوروس، العمود الفقري لكردستان، هي نقطة المنشأ البري أو الزراعي لكثير من أهم محاصيل الغذاء في العالم. فالجوز والمشمش والفستق والرمان توجد أسلافها البرية في غابات زاگروس. وهذه حقائق لافتة. لكن الادعاء الخاص بالزيتون من فئة مختلفة. فالأمر لا يقتصر على أن الزيتون البري نما ذات مرة في الجبال الكردية، بل إن عملية التدجين، أي اختيار البشر أشجار الزيتون وزراعتها عمداً، وتحويل شجرة برية إلى محصول زراعي انتشر لاحقاً في عالم البحر المتوسط كله، بدأت هنا. وتضع البيانات الجينية هذا المنشأ في جبال طوروس الجنوبية، وهي كردية بأكثر المعاني مباشرة؛ إذ تمر طوروس الجنوبية عبر باكور، وعبر ولايات ماردين وسعرد وهكاري والمنطقة المحيطة، وعبر المشهد نفسه الذي وجدت فيه هذه السلسلة البوريان المشوي في الحفرة، ومدينة آمد البركانية السوداء، ويخنة بدليس الشتوية. قبل ستة آلاف عام، اختار شخص في تلك الجبال شجرة زيتون تستحق الإبقاء عليها. وكل زيتونة على كل مائدة في كل بلد في العالم تنحدر، جزئياً، من ذلك الاختيار. ومن الضروري هنا إيراد توضيح أمين: تدجين الزيتون قصة معقدة، وقد أشارت أبحاث لاحقة إلى احتمال وقوع أحداث تدجين متعددة في أنحاء البحر المتوسط، وشارك الفينيقيون واليونانيون والرومان في انتشار الزيتون بقدر من بدأوا العملية أول مرة. وصناعة الزيتون العالمية لا تخص شعباً واحداً. لكن دراسة وقائع الجمعية الملكية ب لعام2013 محكَّمة، ولم يُنقض ادعاؤها بالتدجين الرئيسي في جبال المناطق الكردية. فالشجرة التي يعدها العالم ملكاً له بدأت بين أيدٍ كردية.
الأسئلة المتكررة
هل نشأ الزيتون فعلاً في المناطق الكردية؟
وفقاً لدراسة نُشرت عام2013 في وقائع الجمعية الملكية ب، يقع المركز الرئيسي لتدجين الزيتون في شمال شرق بلاد الشام/جبال طوروس الجنوبية، أي المنطقة الجبلية لما يُعرف الآن بباكور «شمال كردستان». وباستخدام البيانات الجينية والسجلات الأحفورية ونمذجة المناخ، خلص الباحثون إلى أن مناطق غرب البحر المتوسط لم تكن مراكز رئيسية للتدجين. وأشارت بعض الأبحاث اللاحقة إلى تعقيد إضافي، لكن منشأ طوروس الجنوبية/شمال شرق بلاد الشام يظل النتيجة السائدة.
أين يُزرع الزيتون في كردستان اليوم؟
يُزرع الزيتون في منطقة طور عبدين وميديات بولاية ماردين، «شرق باكور»، حيث اعتنت المجتمعات الكردية والسريانية ببساتين الزيتون إلى جانب الأديرة القديمة قروناً. وكانت المناطق الجنوبية والجنوبية الشرقية من باكور، على نطاق أوسع، جزءاً تاريخياً من منطقة زراعة الزيتون الشامية. وظل زيت الزيتون والزيتون المعالَج من هذه المنطقة جزءاً من الغذاء والاقتصاد المحليين منذ العصور القديمة.
كيف يُستخدم الزيتون في الطبخ الكردي؟
أساساً بوصفه زيتون مائدة معالَجاً للحفظ، أسود أو أخضر، محفوظاً بالمحلول الملحي أو بالملح، يُقدم على الفطور إلى جانب الجبن والخبز، وضمن تشكيلة المقبلات. ويُستخدم زيت الزيتون في الطهي ومادةً للحفظ، فيُسكب فوق اللبنة ويُستخدم في التتبيلات. ويظهر الزيتون أيضاً في السلطات والزينة، ومتبلًا بالأعشاب والثوم. وهو من أساسيات المائدة الكردية الصباحية.
خاتمة
زيتون هو المقال السادس والعشرون بعد المئة في هذه السلسلة، وهو الذي يطرح أكثر ادعاءاتها طموحاً. وقد وثقت السلسلة، على مدى مئة وستة وعشرين مقالاً، ما ينمو في الجبال الكردية: الجوز والمشمش والرمان والزعتر البري والراوند الحامض وثمار السماق وعسل الجبال. وهي تضيف الآن الزيتون؛ طعاماً لم يُزرع هنا فحسب، بل وُلد هنا، ودُجّن في جبال طوروس الجنوبية في باكور قبل ستة آلاف عام، ثم نشرته التجارة والإمبراطوريات عبر البحر المتوسط بأسره، حتى صار من أكثر الأطعمة شيوعاً في الأرض. وهذا الانتشار العالمي لا يخص شعباً واحداً، لكن البداية تنتمي إلى هذه الجبال. وبعد مئة وستة وعشرين مقالاً، يمثل زيتون أعمق الحقائق وأوسعها التي وجدتها هذه السلسلة: أن الجبال الكردية لم تغذِّ أهلها وحدهم، بل غذت العالم.
المراجع وقراءات إضافية
كردش هيستوري — گوز: الجوز، محصول غذائي آخر من زاگروس ينمو سلفه البري في الجبال الكردية
كردش هيستوري — فطور ڤان: مائدة الفطور الكردية التي يجلس فيها الزيتون بين أطباق الصباح