Articles sur l’histoire kurde
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Gûz est la noix kurde, fruit d’un arbre dont les ancêtres sauvages poussent dans les monts Zagros, au cœur du Kurdistan. Conservée au vinaigre ou au sirop, incorporée au halva ou cassée pour accompagner le thé en hiver, elle compte parmi les aliments les plus anciens et les plus polyvalents de la cuisine kurde.
Lire l’articleHênar est la grenade kurde, cultivée à Halabja, au Horaman et au Sharazur, sacrée dans le yarsanisme comme dans l’islam, et utilisée en jus, en arilles séchés et en mélasse d’automne. Un fruit du Kurdistan par excellence.
Lire l’articleNan est le mot kurde pour le pain, et pour la nourriture elle-même. Cuit chaque matin par les femmes kurdes dans le tenûr (four d’argile kurde), il est à la base de chaque repas de la table kurde, du petit-déjeuner au miel au ragoût de fête dont on imprègne le pain plat déchiré.
Lire l’articleSomaq est le nom kurde du sumac, épice sauvage rouge sombre des montagnes au cœur de l’acidité kurde. Moulu sur les viandes grillées, infusé dans l’eau pour les ragoûts acidulés comme le meftûne et parsemé sur les oignons accompagnant le kebab, il sous-tend l’amour de toute une cuisine pour l’acidité.
Lire l’articleRewas est le nom kurde de la rhubarbe sauvage (Rheum ribes), cueillie au printemps sur les versants de montagne, mangée crue avec du sel et du sumac, et connue comme la « banane kurde ». Une collation printanière acidulée au cœur de la tradition kurde de cueillette.
Lire l’articleLe rûn (rowan) est le beurre clarifié kurde : il est préparé à partir du beurre baratté dans l’outre mashk sur les hauts pâturages d’été du zozan, puis clarifié et conservé dans des pots en terre pour l’hiver. Célébré depuis le Moyen Âge pour son parfum de fleurs sauvages, il est la matière grasse au cœur de la cuisine kurde.
Lire l’articleHelawî est le mot kurde désignant le halva : de la farine ou de la semoule grillée dans du beurre et sucrée, préparée aussi bien lors des rassemblements de deuil que pour les mariages et les fêtes. La douceur que les familles kurdes distribuent à chaque grande étape de la vie.
Lire l’articleLe kaburga dolmasî est le plat de côtes d’agneau farcies d’Amed, Diyarbakır : de l’agneau garni de riz épicé, d’amandes, de raisins de Corinthe et de pignons, cuit lentement pendant des heures. Le grand festin de viande kurde de la fête du Sacrifice et des mariages.
Lire l’articleLe dûşav est la mélasse de raisin kurde : du jus de fruit réduit en un édulcorant naturel sombre, dégusté avec du tahini sous le nom de rashî w dûşav. Avec le miel et la rose, l’une des douceurs anciennes de la cuisine kurde, préparée en automne pour durer tout l’hiver.
Lire l’articleLe sirmo est l’ail sauvage cueilli dans les montagnes kurdes de Wan, Hakkari et Bitlis. Parmi les premières verdures fraîches du printemps, il se mange avec des œufs ou dans des pains, parfume le célèbre fromage aux herbes de Wan et se conserve en saumure ou séché.
Lire l’articleTirşî est le mot kurde pour les légumes conservés dans une saumure de vinaigre et de sel, tiré de tirş, « aigre ». C’est la branche acidulée des réserves d’hiver kurdes et l’expression quotidienne du goût kurde pour l’acidité.
Lire l’articleLe zerde est le pudding de riz doré au safran des fêtes kurdes : préparé à l’eau et non au lait, parfumé à l’eau de rose, il se sert à Newroz, aux mariages et aux fêtes. Une douceur de l’ancienne Mésopotamie au cœur de la célébration des jours les plus heureux des Kurdes.
Lire l’articleLe büryan de Bitlis et de Siirt est un agneau ou chevreau rôti lentement dans un puits souterrain fermé, sur des braises de bois, avec pour seul assaisonnement du sel gemme. Servi sur du pain plat, il a voyagé jusqu’au « Petit Kurdistan » d’Istanbul.
Lire l’articleLe darex, ou mulet perlé, Alburnus tarichi, est le seul poisson capable de vivre dans les eaux sodiques du lac de Wan. Base de l’alimentation des villages kurdes riverains, il se mange frit ou grillé, se sale et se sèche pour l’hiver, et se distingue par ses sauts de frai semblables à ceux du saumon.
Lire l’articleLe penîrê giyayî (jajî ; Van otlu peyniri) est le fromage kurde aux herbes sauvages de Wan (Van) : un fromage de brebis parsemé d’herbes cueillies en montagne, comme le sirmo, au cœur du célèbre petit déjeuner de Wan.
Lire l’articleReçel est le mot kurde pour la confiture : des fruits de montagne entiers, mûres, figues, coings, noix, ainsi que des pétales de rose, conservés dans le sirop. Le versant sucré du calendrier kurde des conserves et un joyau de la table du petit déjeuner kurde.
Lire l’articleLe klêçe, ou kulîçe, est le biscuit kurde aux dattes de l’Aïd : une pâtisserie parfumée à la cardamome, fourrée de pâte de dattes, préparée en grandes quantités et servie avec du thé. Connu à l’international comme la « kleicha » irakienne, il retrouve dans cette série son nom kurde.
Lire l’articleLe meftûne est le ragoût acidulé à l’ail d’Amed (Diyarbakır), la plus grande ville kurde : de l’agneau et des légumes de saison cuits avec de l’ail et de l’eau infusée au sumac. Un plat patrimonial enregistré sous l’appellation turque, derrière laquelle se trouve la ville kurde d’Amed.
Lire l’articleLe silq û hêk, les blettes aux œufs à la kurde, est un brunch familial de blettes (silq) fondues, garnies d’œufs pochés ou au plat et servies avec du pain plat. Un plat du quotidien emporté en exil dans les carnets de recettes de cuisiniers kurdes déplacés, comme la cheffe Pary Baban.
Lire l’articleL’avelik (evelik) est une patience ou oseille sauvage cueillie au printemps dans les hautes terres kurdes. Utilisée dans les dolmas, les plats de lentilles et les œufs, elle est aussi séchée en tresses pour l’hiver. Cette verdure de cueillette devient ainsi un aliment de réserve et complète le quatuor des verdures sauvages kurdes.
Lire l’articleLe qeli est la viande confite kurde d’Akre : de l’agneau gras braisé puis conservé sous sa propre graisse, servi sur du riz avec une sauce aux abricots secs et cuisiné dans des chaudrons à Newroz. Le volet carné de la tradition kurde de conservation pour l’hiver.
Lire l’articleLe seyran est le pique-nique kurde en montagne : une tradition appréciée, particulièrement à Newroz, où l’on festoie à flanc de colline avec du dolma, de la viande grillée, du mastaw, du pain et du thé préparé sur le feu. Le 100e article de la série : la montagne comme table kurde.
Lire l’articleLe şamburek, aussi écrit sham-burek ou shamburak, est un chausson kurde de Mardin : pâte fine, viande hachée épicée, cuisson au four ou en friture. Servi chaud avec de l’ayran ou du daw, il est aussi réputé à Jérusalem.
Lire l’articleLe çay, le thé kurde, est un thé noir fort et sucré servi dans un istikan, la boisson « qui ne cède la première place qu’à l’eau ». Le thé n’arriva au Kurdistan que vers 1895, mais le çayxane, la maison de thé, devint un lieu civique kurde de poésie, de politique et de récits.
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