Articles sur l’histoire kurde
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Le hingiv, miel sauvage des montagnes kurdes, est produit par des abeilles qui butinent les fleurs des hauts pâturages zozan. Prisé de Sulaimani aux ruches-troncs Karakovan de Hakkari, il satisfait scientifiquement aux normes européennes. Un aliment kurde renommé, victime des conflits en montagne.
Lire l’articleLe kadeh, ou kade, est un pain farci kurde : une pâte repliée sur du fromage et des légumes verts, cuite sur un saj et parsemée de nigelle. Précieux pour les Juifs kurdes de Zakho comme pain de Chavouot, « la reine de la table », il est partagé entre les communautés du Kurdistan.
Lire l’articleLe shifta (shfta) est une modeste galette kurde frite : viande hachée, oignon, persil et épices, allongés de pomme de terre et de pain. Apprécié à la maison, en pique-nique et pendant le ramadan, il se mange au Kurdistan et dans la diaspora, mais se trouve rarement au restaurant.
Lire l’articleLe terxena est un copieux ragoût d’hiver du Kurdistan irakien, aux légumineuses, aux noix, aux betteraves et à la viande, nommé d’après des disques séchés de plantes printanières fermentées préparés des mois à l’avance. Un mot d’origine kurde et un plat réconfortant cher à la diaspora : le calendrier des conserves dans un seul plat.
Lire l’articleLe khoresht-e tareh est un ragoût kurde du Rojhelat, de Sanandaj à Mahabad : viande et poireau sauvage mijotés au citron vert séché. Souvent classé dans la cuisine « persane », il se distingue du ghormeh sabzi aux multiples herbes.
Lire l’articleLe tirşik désigne un ragoût kurde d’agneau et d’aubergine au sumac, mais aussi une famille de plats acidulés tirant leur nom de tirş, « aigre ». Beaucoup de Kurdes y voient un plat national enraciné dans leur terre.
Lire l’articleLe mastaw, ou dew, est la boisson kurde du quotidien : yaourt fouetté avec de l’eau, du sel et de la menthe séchée, surnommé « bière kurde ». Il est aussi le versant liquide du travail laitier, après le barattage du beurre dans une mashk.
Lire l’articleLe kope est le grand fromage affiné du Kurdistan : du caillé de lait cru de brebis, tassé dans une jarre d’argile appelée kope et enterré à un mètre de profondeur pour mûrir jusqu’à un an. Originaire de l’antique ville kurde de Saqqez, il est reconnu comme patrimoine culturel kurde.
Lire l’articleLe kelane est le pain plat farci kurde du Hawraman/Avroman : une pâte au levain garnie d’ail sauvage, de ciboulette et de verdure printanière, cuite sur le saj. Le pain emblématique d’un paysage culturel de l’UNESCO.
Lire l’articleLe bersaq — appelé à proprement parler beji — est un pain sucré frit des Kurdes méridionaux, originaire de Kermanshah, d’Ilam et du Lorestan, fourré aux noix ou aux mûres séchées. Le nom « bersaq » est la forme arabisée du mot kurde birjiyag, qui signifie « grillé ».
Lire l’articleLe çökelek est un fromage kurde sec de caillé obtenu en faisant bouillir du lait aigri, du yaourt ou du babeurre, connu dans la tradition laitière kurde sous les noms de torak et de jajî. Treizième produit de la chaîne laitière kurde, il repose sur le principe de ne rien gaspiller.
Lire l’articleLe keledoş est un épais ragoût kurde d’agneau, de pois chiches, de blé concassé et de verdures, lié au yaourt séché réhydraté. De Bitlis à Van et Muş, il réunit dans une marmite les réserves du calendrier kurde.
Lire l’articleLe tapsi (tepşî) est un plat kurde d’aubergines, de pommes de terre, de poivrons et de tomates disposés en couches : chaque légume est frit séparément, puis mijoté dans une sauce tomate acidulée à la mélasse de grenade, en version végétalienne ou avec des kofta.
Lire l’articleLe dandeh kabab est un plat kurde de côtes d’agneau grillées, badigeonnées de sauce au safran, à la tomate et au citron. Kebab emblématique de Kirmaşan (Kermanshah), il est documenté comme un plat de nomades kurdes, mais couramment classé comme « persan ».
Lire l’articleLa fasolya est le ragoût kurde quotidien de haricots blancs, de la famille des « shley », les ragoûts simples. C’est l’un des plats les plus récents de la cuisine kurde, les haricots blancs étant une culture du Nouveau Monde : la preuve que cette cuisine est vivante et ne s’est pas figée.
Lire l’articleLe gulav est l’eau de rose kurde, de gul (rose) et av (eau), distillée à partir des roses des montagnes du Zagros. Associée à la cardamome, elle est la signature aromatique des douceurs kurdes comme le muhallebi, les kulicha et les zalobiya.
Lire l’articleLe teşrîb est du pain plat déchiré, imbibé d’un bouillon d’agneau et de pois chiches au citron vert séché : le plat central du Nouvel An kurde yézidi, Sere Sal, ainsi que des mariages et des funérailles. Une tradition conservée intacte dans la diaspora yézidie.
Lire l’articleLe savar, ou sawar, est le nom kurde du blé précuit puis concassé, connu comme boulgour. Aliment de base paysan depuis 4 500 ans, préparé au mortier curn et au moulin destarr, il nourrit çiğ köfte, kutilk et keşke.
Lire l’articleLe çortu aşı est une soupe hivernale acidulée kurde aux feuilles de navet fermentées, au blé concassé et à la viande avec os. Il appartient au calendrier kurde de la conservation : garder les feuilles d’une saison pour survivre à une autre.
Lire l’articleLe keşke est une bouillie kurde de boulgour au yaourt aigre, servie avec du beurre fondu. Il partage son nom avec le « keşkek », plat turc inscrit au patrimoine de l’UNESCO depuis 2011, mais la version kurde du quotidien reste invisible.
Lire l’articleLes kepari sont des câprons sauvages kurdes conservés dans le vinaigre. Les frappes aériennes turques et l’instabilité politique menacent la cueillette kurde. Le condiment dans le bocal prouve que quelqu’un a gravi une montagne et en est revenu vivant.
Lire l’articleLe kengerli pilaf est un plat printanier kurde de riz aux pousses sauvages de kenger, Gundelia. La plante est menacée de disparition au Kurdistan par la cueillette excessive : un plat qui pourrait ne pas survivre.
Lire l’articleLe kaymak est une crème épaisse kurde faite avec le lait des chèvres de montagne. Il accompagne chaque petit-déjeuner kurde, avec du miel et du pain plat. Douzième produit de la chaîne laitière kurde : douze produits issus d’un seul troupeau.
Lire l’articleLe nanê Hewramî est un pain kurde fin comme du papier, originaire du Hewraman, paysage inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO et habité par les Kurdes depuis 3000 av. J.-C. Un sac de farine donne 700 pains. Il connaît aujourd’hui un regain d’intérêt lié à la santé.
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