Articles sur l’histoire kurde
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Les lobiyên çêkirî sont des haricots verts kurdes sautés à l’huile d’olive avec de la tomate, de l’ail et de la menthe séchée. Le plat familial kurde le plus quotidien, cœur discret de la cuisine kurde.
Lire l’articleLa şirin kaynana, « douce belle-mère », est une pâtisserie kurde de lanières de pâte frite superposées avec des noix et un sirop à la cardamome. Son nom inscrit une relation familiale dans la cuisine : la nourriture comme diplomatie.
Lire l’articleLe kaysefe est un dessert kurde aux abricots séchés au soleil, réhydratés dans du beurre et du miel, puis garnis de noix. Des fruits d’été conservés pour l’hiver, venus des vergers du Zagros.
Lire l’articleLe pelûl est un pudding kurde préparé en faisant cuire de la mélasse de raisin, doshaw, avec de la farine et du beurre pour obtenir une douceur épaisse et sombre. L’expression la plus simple de la culture kurde du raisin.
Lire l’articleLa zalobiya est une pâtisserie frite kurde apportée du Kurdistan en Israël par les Juifs kurdes. Préparée pour Hanoucca, Pourim et Chavouot, elle montre que la cuisine kurde survit au déplacement.
Lire l’articleLe kürt tatlısı, pâtisserie kurde, a été créé par un boulanger kurde de Bitlis et vendu dans tout Istanbul. Dans les années 1960, le gouverneur d’Istanbul a interdit son nom kurde par décret.
Lire l’articleLe taskababi est un ragoût kurde d’agneau et d’oignons, historiquement cuit dans des marmites en terre cuite. Appelé « eau d’oignon » au Kurdistan, il symbolise la cuisine kurde par sa simplicité et constitue un pur réconfort hivernal.
Lire l’articleLe tirşik est un ragoût kurde d’agneau et d’aubergines, lentement mijoté dans un bouillon rose au sumac. Tirant son nom du mot kurde pour acide, il est ce qui se rapproche le plus d’un plat national pour un peuple sans pays.
Lire l’articleLe terxena est une technique kurde de conservation d’herbes par fermentation : des verdures printanières façonnées en galettes, fermentées et séchées au soleil pour les ragoûts d’hiver. La science alimentaire la plus élaborée de la culture montagnarde kurde.
Lire l’articleLe gozbez est une confiserie kurde : du miel sauvage de montagne cuit avec des noix et de la cardamome, puis pressé en barres denses. L’expression la plus simple de la douceur des montagnes kurdes.
Lire l’articleLe halva kurde est de la farine torréfiée au beurre clarifié, avec de la cardamome et du miel. Cette douceur accompagne les funérailles, les mariages, Nowruz et chaque étape de la vie kurde, selon une tradition centenaire à Souleimaniye.
Lire l’articleLe rihik est du bœuf kurde salé et séché à l’air, assaisonné de fenugrec, de cumin, d’ail et de piment rouge. Le monde connaît cette même technique sous le nom de pastırma ou de pastrami, mais le nom kurde est invisible.
Lire l’articleLe lorik est un fromage de lactosérum kurde, préparé en faisant rebouillir le liquide issu de la fabrication du fromage, produit final d’un système laitier sans gaspillage. Documenté au Rojava et au Bashur, il complète la chaîne kurde du mast au lorik.
Lire l’articleLa şilkena est une crêpe sucrée kurde composée de fines couches dorées au safran et au sirop de raisin, empilées et arrosées de beurre clarifié et de miel. Une spécialité de fête et un souvenir réputé de la province du Kurdistan.
Lire l’articleLe kulicha est le biscuit kurde fourré de dattes, de noix ou de noix de coco, préparé collectivement pour l’Aïd et Nowruz. Écrivez « kleicha » et il devient « le biscuit national de l’Irak ». Écrivez « kulicha » et il est kurde.
Lire l’articleLe glorik est un ragoût kurde de boulettes : des boulettes de bœuf et de boulgour cuites dans un bouillon acidulé à la tomate, au sumac et à la menthe. Il appartient à la tradition des bouillons acidulés des montagnes kurdes.
Lire l’articleLe kulere est un pain kurde épais cuit sur plaque, que l’on mange avec du fromage et du thé. Le kulerenaske est son pendant ultrafin, une crêpe kurde. Ensemble, ce sont les pains quotidiens du petit-déjeuner au Kurdistan.
Lire l’articleLe teşrîb est du pain kurde imbibé d’un bouillon d’agneau longuement mijoté, né du principe selon lequel le pain est sacré et ne doit jamais être gaspillé. Présenté comme kurde par Wikipédia, il est qualifié d’irakien partout ailleurs.
Lire l’articleLe dokliw est une soupe kurde chaude au yaourt, à l’orge, au riz et aux herbes sauvages des montagnes. Wikipédia le présente comme un plat emblématique kurde ; les sites de recettes le classent parmi les plats « persans ».
Lire l’articleLe jajeek est la sauce kurde au yaourt et au concombre que le monde appelle tzatziki ou cacık. Préparée avec du mast, yaourt kurde, et du concombre mésopotamien, elle est invisible sous tous les noms sauf son nom kurde.
Lire l’articleLe ciger şîş est le kebab de foie kurde avec lequel Diyarbakır (Amed) se réveille : du foie d’agneau embroché avec de la graisse de queue et grillé au charbon. Enregistré au nom d’une ville kurde, étiqueté turc.
Lire l’articleLe bersaq est un pain sucré frit kurde du Rojhilat : de petits disques dorés de pâte à base de farine, de lait et de sucre. Son nom vient du kurde méridional berjiag, qui signifie « grillé ».
Lire l’articleLe nanê tenûrê est un pain plat kurde cuit dans un tanûr en argile, une technique vieille de cinq mille ans. Préparé chaque jour dans les boulangeries kurdes, il a même conduit un restaurant d’Oslo à importer son four, faute de constructeur sur place.
Lire l’articleLe biryanî est le riz de fête kurde, disposé en couches avec de la viande épicée, des amandes, des raisins secs et du safran. Pièce maîtresse des mariages kurdes, de l’Aïd et de Nowruz, il est qualifié de « biryani irakien » par les médias culinaires.
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