Taskababi : le ragoût kurde d’agneau et d’oignons du pot d’hiver en terre
Au fil des derniers articles, cette série a formulé des affirmations extraordinaires : les montagnes kurdes ont donné au monde l’olive, le blé et l’agriculture elle-même. Le taskababi ne revendique rien de tel. C’est un ragoût hivernal d’agneau et d’oignons cuit dans un pot en terre pendant deux heures et demie à feu doux, dont la seule ambition est de réchauffer celui qui le mange. Au Kurdistan, on l’appelle « eau d’oignon », un nom si simple qu’il ressemble presque à une plaisanterie, alors qu’il n’en est rien. Il décrit honnêtement un plat si simple qu’une poignée d’ingrédients cuits lentement dans leur propre vapeur produit une saveur qui donne l’impression que tout l’hiver a été versé dans un bol. Le taskababi est un classique de l’alimentation hivernale kurde, fréquemment préparé dans les foyers de tout le Kurdistan, historiquement cuit dans un pot en terre et demandant peu de choses : des côtelettes d’agneau, des oignons grelots, des citrons verts séchés, de la cannelle, de l’ail, une cuillerée de concentré de tomate, du cumin et du sel. Il mijote à couvert à feu doux ; les oignons s’attendrissent complètement ; les citrons séchés libèrent une douce acidité qu’arrondit la cannelle ; l’agneau cède toute sa graisse au bouillon. Après deux heures, le résultat n’impressionne guère par son apparence, mais il est profondément, discrètement parfait à manger. C’est le plat que les mères kurdes préparent lorsqu’il fait froid dehors, que la famille est à la maison et que le dîner doit se faire sans effort. Voici le cent vingt-huitième article de la série. Certains plats portent tout le poids de l’histoire. Le taskababi porte simplement la soirée.
À retenir
• Le taskababi est un ragoût hivernal kurde classique d’agneau et d’oignons grelots, longuement mijoté dans un pot en terre
• Au Kurdistan, on l’appelle « eau d’oignon », un nom qui exprime à la fois sa simplicité et sa saveur
• Citron vert séché, cannelle, cumin et ail l’assaisonnent : les saveurs caractéristiques du pot d’hiver kurde
• Servi sur du riz ou avec du pain, ce plat symbolise la simplicité et la chaleur de la cuisine familiale kurde
Repères
Nom kurde : Taskababi — appelé en kurde « eau d’oignon » ; un ragoût hivernal en pot de terre
Ingrédients principaux : Côtelettes d’agneau, oignons grelots, citron vert séché, cannelle, ail, cumin, concentré de tomate
Cuisson : Dans un pot en terre (tas), à feu très doux pendant deux heures à deux heures et demie ; historiquement un plat qui cuisait toute la journée
Service : Sur du riz ou prélevé avec du pain ; accompagné de yaourt, d’herbes fraîches et de fromage blanc
À l’intérieur du pot en terre
La méthode du taskababi est l’un des grands arguments en faveur de la cuisson lente. On fait dorer les côtelettes d’agneau dans l’huile à feu vif jusqu’à ce que leur surface se saisisse et se colore, puis on ajoute les citrons verts séchés, ces fruits entiers fermentés, intensément acides, présents dans les cuisines kurde et irakienne, ainsi qu’un bâton de cannelle. Vient ensuite le concentré de tomate, que l’on cuit quelques minutes pour en intensifier la saveur. On ajoute les oignons grelots, épluchés mais laissés entiers, avec des gousses d’ail, puis on couvre de bouillon et d’un peu d’eau. Dès lors, tout est confié au temps : le pot reste couvert à feu doux et, pendant deux heures ou davantage, la cuisine se remplit lentement de l’odeur du ragoût. L’action de cette chaleur lente est précise et ne se presse pas. Les oignons se défont entièrement, perdent leur piquant et cèdent leur douceur au bouillon. Le citron séché libère progressivement son acidité plutôt que d’un seul coup : le bouillon devient complexe, à la fois acidulé et doux, savoureux grâce au gras de l’agneau et chaleureusement épicé par la cannelle et le cumin. L’agneau lui-même, cuit si lentement qu’il se détache de l’os, acquiert une tendreté que la cuisson rapide n’offre jamais. Le résultat est un ragoût peu épais, qui mérite son nom d’« eau d’oignon » parce que son bouillon est léger et parfumé, sans lourdeur. On le sert sur du riz, avec du yaourt, des herbes fraîches et un morceau de fromage blanc à côté, et on le mange en le prélevant avec du pain.
La sagesse de l’« eau d’oignon »
Cette série a consacré plusieurs articles à de vastes affirmations historiques : l’olive domestiquée dans les montagnes kurdes, le blé cultivé pour la première fois près d’Amed, la révolution néolithique commencée dans les piémonts kurdes. Le taskababi reste à l’écart de tout cela. Sa revendication est locale et domestique : c’est un plat que les familles kurdes préparent l’hiver, dans leurs propres cuisines, avec une poignée d’ingrédients disponibles dans tous les marchés kurdes depuis qu’il existe des marchés kurdes. Le pot en terre dans lequel on le cuit traditionnellement n’est pas une métaphore. C’est un pot. Le feu doux n’est pas une technique empruntée à une cuisine française : c’est la température d’un foyer d’hiver sur lequel repose quelque chose qui prend son temps. La cuisine kurde a toujours connu le grand secret de la cuisson lente : le temps et la chaleur douce travaillent davantage la saveur que les épices et la complexité. Le keledoş de Bitlis, ragoût montagnard d’agneau, de yaourt et de keşk, défend la même idée. Le meftûne le fait avec de l’aubergine et de l’eau de sumac. Le taskababi le fait avec des oignons et du citron vert séché. Ce sont trois ragoûts entièrement différents, mais tous portent au fond la même sagesse : réunissez de bons ingrédients, couvrez-les, donnez-leur du temps, puis mangez. Il faut préciser honnêtement que le taskababi n’est pas exclusivement kurde, puisque l’agneau braisé aux oignons se retrouve dans de nombreuses cuisines du Moyen-Orient. Mais le pot en terre kurde, le citron vert séché, la cannelle et ce nom, « eau d’oignon », prononcé avec la simplicité directe de quelqu’un qui sait exactement ce qu’il cuisine et en est fier : voilà un plat kurde.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le taskababi ?
Le taskababi est un ragoût hivernal kurde classique de côtelettes d’agneau et d’oignons grelots, longuement mijoté dans un pot en terre avec du citron vert séché, de la cannelle, de l’ail, du cumin et du concentré de tomate. Appelé « eau d’oignon » au Kurdistan, il cuit à feu très doux pendant deux heures à deux heures et demie, jusqu’à ce que l’agneau se détache de l’os et que le bouillon soit parfumé et léger. Ce plat réconfortant se mange sur du riz ou avec du pain et symbolise la cuisine familiale kurde dans son expression la plus directe et nourrissante.
Pourquoi utilise-t-on du citron vert séché dans le taskababi ?
Le citron vert séché, loomi en arabe et limu omani en persan, est un citron vert entier séché jusqu’à devenir dur et foncé. Le séchage concentre son acidité et ajoute une profondeur terreuse, légèrement fermentée, que le fruit frais ne peut égaler. Il est largement utilisé dans les cuisines d’Irak et du Kurdistan pour son acidité qui se développe lentement dans les soupes et les ragoûts. Dans le taskababi, il équilibre la richesse de la graisse d’agneau et la douceur des oignons longuement cuits, donnant au bouillon sa complexité particulière.
Pourquoi cuit-on le taskababi dans un pot en terre ?
Les pots en terre répartissent la chaleur uniformément et doucement, empêchant le fond d’un ragoût longuement mijoté de brûler ou de présenter des points de surchauffe. Ils retiennent aussi l’humidité, de sorte que la vapeur circule à l’intérieur au lieu de s’échapper. Ils sont donc idéaux pour la cuisson très longue et très douce qu’exige le taskababi. La cuisson en terre est ancienne dans les traditions kurdes et mésopotamiennes. Nombre de grands plats kurdes longuement cuits, comme le büryan, le keledoş et le taskababi, étaient préparés à l’origine dans des récipients de terre ou de pierre qui précèdent de plusieurs millénaires les marmites en métal.
Conclusion
Le taskababi est le cent vingt-huitième article de cette série et celui qui ramène tout à un seul pot en terre à feu doux. Les articles précédents ont abordé l’origine de l’olive, celle du blé et les débuts de l’agriculture elle-même. Le taskababi n’est à l’origine de rien, sinon du dîner. C’est ce que la cuisine kurde fait d’un après-midi, d’un morceau d’agneau et de quelques oignons : elle les couvre et attend. Ce qui en sort, le bouillon léger et parfumé, l’agneau qui a tout donné au pot et les oignons fondus en douceur, est ce qu’aucune grande affirmation historique ne peut tout à fait égaler : un bol de quelque chose de chaud, de simple et de parfaitement adapté à une froide soirée au Kurdistan.