Çökelek: de zuinige Koerdische kaas van wat overblijft
Çökelek is een droge, kruimelige wrongelkaas die wordt gemaakt door zure melk, yoghurt of karnemelk te koken tot de eiwitten stollen, de wrongel uit te laten lekken en te zouten en die op de oude manier maandenlang in de zon te drogen of in potten en geitenhuiden te verpakken. Het is de zuinigste kaas in de zuivelkeuken: een manier om het laatste eiwit te vangen uit vloeistoffen die andere kooktradities weggooien. De naam çökelek is Turks en de kaas wordt in een groot gebied gemaakt. Maar de wetenschappelijke literatuur is veelzeggend: zij noemt als synoniemen voor çökelek “Ekşimik, Süt Koptu, Akkatik, Kesik, Torak, Urda, Süt Kırması of Jaji”. Twee van die namen, torak en jajî, zijn Koerdisch en verschenen beide al in deze reeks als Koerdische zuivelproducten. Dezelfde gedroogde wrongelkaas die de buitenwereld onder een Turkse naam rangschikt, maakt in de Koerdische bergen al lang deel uit van een zuiveltraditie met een eigen woordenschat. Dit is het zevenentachtigste artikel in de reeks en het voegt het dertiende product toe aan de Koerdische zuivelketen die dit project in kaart brengt: na mast, ava mast, jajeek, dokliw, berbesel, gilûl, ayran aşı, torak, motal, jajî, lorik en kaymak. Çökelek is de laatste schakel in een keten die op één beginsel berust: verspil niets van de melk van de kudde.
De belangrijkste punten
• Droge wrongelkaas, gemaakt door zure melk, yoghurt of karnemelk te koken en de wrongel uit te laten lekken
• In de Koerdische zuiveltraditie bekend onder onder meer torak en jajî
• Het dertiende product in de Koerdische zuivelketen die deze reeks beschrijft
• Belichaamt het Koerdische zuivelbeginsel: verspil niets van de melk van de kudde
Kerngegevens
Namen: Çökelek, ook vastgelegd als torak, jajî, ekşimik, kesik, urda
Soort: Door zuur en hitte gestolde droge wrongelkaas, het 13e Koerdische zuivelproduct
Gemaakt van: Zure melk, magere yoghurt of karnemelk die na het karnen van boter overblijft
Bewaring: Gezouten en maandenlang in de zon gedroogd, of verpakt in potten en geitenhuiden
Traditionele bereiding
Çökelek begint met iets dat al half gebruikt is: zure melk, dunne yoghurt na het afscheppen van room of de karnemelk die na de botervorming in de karnton achterblijft. Deze vloeistof wordt verwarmd. Bijna aan de kook stollen de resterende eiwitten die geen boter of vaste kaas werden en stijgen als zachte witte wrongel naar het oppervlak, met dunne groenige wei eronder. De wrongel wordt in een doek geschept, uitgelekt en gezouten. Nu kan çökelek vers worden gegeten, zacht en mild over brood gekruimeld of met kruiden gemengd. Maar voor bewaring door het jaar heen wordt vocht eruit geperst en de kaas gedroogd, traditioneel maanden in de zon, of stevig verpakt in aardewerken potten of geitenhuidzakken waarin hij rijpt en scherper wordt. Sommige regionale versies krijgen rodepeperpasta en tijm of ontwikkelen bij het rijpen een scherp, blauwgeaderd karakter. Gedroogde çökelek is hard, friszuur en intens hartig: een geconcentreerde klomp bewaard eiwit die geen koeling nodig heeft en de winter meegaat.
De laatste schakel in de zuivelketen
Deze reeks volgde de Koerdische zuivelketen product voor product en bij çökelek eindigt zij, omdat dit het laatste is wat wordt gemaakt voordat niets eetbaars resteert, niet omdat het het verfijndste is. Volg de reeks: verse melk wordt mast (yoghurt); yoghurt wordt gekarnd en het vet komt als boter en kaymak los; achterblijft do, de karnemelk; en die staat bij nog één keer koken haar laatste eiwit als çökelek af. Elke stap vangt iets wat de vorige achterliet. De wetenschappelijke naamgeving maakt de Koerdische plaats hierin duidelijk: dezelfde kaas is vastgelegd als torak en jajî, beide Koerdische woorden die deze reeks al als Koerdische zuivelproducten beschreef. Een Koerdisch herdershuishouden zag melk als een dozijn producten, elk achtereenvolgens gewonnen tot de vloeistof uitgeput was. Çökelek bewijst die grondigheid: het dertiende gebruik van één emmer melk en de belichaming van een zuivelcultuur waarin de gift van de kudde tot het einde werd gevolgd.
Veelgestelde vragen
Wat is çökelek?
Çökelek is droge, kruimelige wrongelkaas, gemaakt door zure melk, yoghurt of karnemelk te koken tot de eiwitten stollen tot wrongel, die dan wordt uitgelekt en gezouten. Hij kan vers en mild worden gegeten of maanden worden gedroogd om de winter door te bewaren. In de Koerdische zuiveltraditie heet dezelfde kaas onder meer torak en jajî. Hij is friszuur, hartig en eiwitrijk.
Hoe verschilt çökelek van lorkaas?
Ze zijn nauw verwant, maar verschillend. Lor (Koerdisch lork of lorik) wordt gemaakt van wei die na het maken van blokkaas overblijft, de waterige vloeistof die wegloopt wanneer melk met stremsel stolt. Çökelek wordt gemaakt door zure melk, yoghurt of karnemelk rechtstreeks met hitte te laten stollen. Beide zijn zuinige kazen die eiwit uit een bijproduct redden, maar beginnen met verschillende vloeistoffen op verschillende momenten in het zuivelproces.
Waarom heeft çökelek zoveel namen?
Omdat het een oud, alledaags voedingsmiddel is dat veel volken in een groot gebied elk in hun eigen taal maken. Studies van de regionale kazen noemen onder de synoniemen ekşimik, kesik, urda, torak en jaji. Torak en jajî zijn Koerdische namen, beide in deze reeks als Koerdische zuivelproducten beschreven. De vele namen tonen dat dit geen uitvinding van één natie is, maar een gedeelde herderspraktijk, en dat de Koerdische zuiveltraditie haar al lang onder eigen woorden maakt.
Conclusie
Çökelek is het zevenentachtigste artikel in deze reeks en sluit een kring die het project lang geleden met een kom mast opende. Deze reeks beweert niet dat Koerden çökelek uitvonden; het is een gedeelde regionale kaas met een Turkse naam. De aanspraak is beperkter en waarachtiger: de Koerdische zuiveltraditie maakt deze kaas onder eigen namen, torak en jajî, en çökelek is het dertiende en laatste product in een Koerdische zuivelketen die op één ononderbroken idee berust. Uit de emmer melk van een Koerdische herder komen yoghurt, boter en ingedikte room, vervolgens de gedroogde yoghurt van de winter en helemaal aan het einde, wanneer de karnemelk nog één keer wordt gekookt, deze kruimelige, friszure wrongel. Na zevenentachtig artikelen staat çökelek voor de diepste logica van de Koerdische bergkeuken: niets van wat de kudde geeft wordt ooit verspild en zelfs de laatste dunne vloeistof in de karnton wordt eten dat de winter meegaat.
Bronnen en verdere lectuur
De traditionele kazen van de streek — Çökelek en zijn synoniemen (noemt onder meer torak en jaji)
Kurdistanin — Koerdische kaas en lork maken (Koerdische thuiszuivelcultuur; Duhok/Amedi)
Kurdish-History.com — Torak: Koerdische gedroogde yoghurt (een genoemde verwant van çökelek)
Kurdish-History.com — Kaymak: Koerdische ingedikte room (het 12e product in de zuivelketen)