De forntida rötterna till
baklava
Baklava blev populärt över hela världen under den osmanska eran, men ingående historisk och kulinarisk forskning spårar dess verkliga ursprung flera årtusenden bakåt i tiden. Långt före turkfolkens migrationer till Mellanöstern under det 11:e århundradet förfinades grunderna till detta bakverk i lager i Mesopotamien och Zagrosbergen, det kurdiska folkets historiska kärnland.
Kronologi: En historia före turkfolkens ankomst
Påståendet att baklava uteslutande är en uppfinning av nomadiska turkfolk från det 11:e århundradet bortser från årtusenden av bofast jordbruks- och mathistoria i den bördiga halvmånen. Bruket att varva osyrat bröd med regionala nötter och honung dokumenterades i det assyriska riket redan under det 8:e århundradet f.Kr.
Dessa tekniker bevarades och utvecklades av ursprungsbefolkningarna i Zagros- och Taurusbergen, förfäder till dagens kurder, och togs senare upp av de persiska och grekiska imperierna. Tillsammans skapade de en rik tradition av bakverk flera århundraden innan seldjukerna anlände till Anatolien.
800 f.Kr.: Det assyriska riket
De tidigaste beläggen visar att assyrier bakade lager av osyrad deg med hackade nötter och honung för särskilda tillfällen i den mesopotamiska regionen.
400 f.Kr.: Persisk och medisk tid
I Zagrosbergen använde föregångarna till dagens kurder det rikliga lokala utbudet av valnötter och pistaschnötter för att berika honungskakor i lager.
200 e.Kr.: Romersk placenta
Medelhavsvarianten, kakan placenta med sina bakade deglager, innehöll honung och ost eller nötter mellan lagren.
1071 e.Kr.: Turkfolkens migration
Efter slaget vid Manzikert kommer nomadiska turkfolk till regionen. De möter etablerade mellanösterntraditioner av bakverk i lager och för med sig mycket tunt nomadiskt bröd i lager, yufka.
Ingrediensernas geografi
Baklavans grundläggande ingredienser har sitt ursprung i bergsområden som sträcker sig över dagens Kurdistan, Iran och det forntida Mesopotamien. Odlingen av dessa ingredienser föregår deras användning i de osmanska kejserliga köken med tusentals år.
År f.Kr. (ungefärligt)
| Ungefärligt år f.Kr. | |
|---|---|
| Domesticering av vete (bördiga halvmånen) | 8500 |
| Odling av valnötter (Zagrosbergen) | 7000 |
| Skörd av pistaschnötter (Syrien/Kurdistan) | 6000 |
| Honungsbröd i lager (Assyrien) | 800 |
Pistaschnötter och valnötter
Har sitt ursprung i Zagros- och Taurusbergen. De tidigaste arkeologiska beläggen för konsumtion går tillbaka till 6000 f.Kr. i just dessa områden där kurdernas förfäder levde.
Vild bergshonung
Innan raffinerat socker blev vanligt erbjöd bergsterrängen rika källor till vildhonung, det ursprungliga bindemedlet och sötningsmedlet i forntidens baklava.
Vete (bas för filodeg)
Den bördiga halvmånen, som omfattar Mesopotamien, är vetets domesticeringsvagga, vilket gjorde tidiga former av bröd i lager oundvikliga i just detta geografiska område.
Etymologisk uppdelning
Det språkliga ursprunget till ordet ”baklava” är mycket omstritt. Det hävdas ofta vara turkiskt, men omfattande språkforskning pekar på starka indoiranska rötter, särskilt kurdiska och persiska, med anknytning till själva dessertens uppbyggnad.
| Värde | |
|---|---|
| Indoiranska / kurdiska / persiska rötter | 45 |
| Mongolisk rot (”Bayla”) | 25 |
| Teorier om armeniskt ursprung | 15 |
| Rot hos nomadiska turkfolk | 15 |
Kulinarisk syntes
Modern baklava är onekligen en syntes. Detta radardiagram visar olika historiska kulturers skilda kulinariska bidrag och framhäver den grundläggande rollen hos mesopotamiska och kurdiska inslag, som nötter, honung och varvade lager, långt före den osmanska förfiningen av ultratunn filodeg.
| Forntida mesopotamisk/kurdisk | Nomadiska turkfolks inflytande | Medelhavsområdet/grekisk | |
|---|---|---|---|
| Principen att varva deglager | 80 | 40 | 60 |
| Nötfyllningar (valnötter/pistaschnötter) | 100 | 20 | 40 |
| Honung/sirap som bindemedel | 90 | 10 | 80 |
| Tekniker för ugnsbakning | 70 | 30 | 90 |
| Ultratunn utkavling av deg (yufka) | 20 | 100 | 40 |