Gilûl: den kurdiska yoghurt- och risgröten som inleder dagen
Gilûl är en kurdisk frukostgröt av ris som kokas i yoghurt – varm, krämig, milt syrlig och det första man äter på morgonen. Den är basföda i hushåll i hela Kurdistan – frukosten som kurdiska barn växer upp med före skolan och som kurdiska arbetare äter innan de går ut på fälten. Medan chichma är en rejäl kött- och vetegröt från Erbil är gilûl en mild mejeri- och risgröt från hemmaköket. Den hör till samma mejeritradition utan svinn som berbesel, dokliw och ava mast – yoghurt används som själva kokvätskan, inte som ett tillbehör. Denna serie har dokumenterat kurdisk mat från inledande kaffe till avslutande kompott. Gilûl fyller den enda kvarvarande luckan: frukosten. Den kurdiska dagen börjar med bröd, ost och te – och i många hushåll en skål gilûl. Det är seriens stillsammaste rätt och den som förekommer oftast.
Viktiga punkter
• Ris som kokas i yoghurt tills det blir tjockt och krämigt – en varm, syrlig och mild frukostgröt
• En basfrukost i kurdiska hushåll – morgonens motsvarighet till kvällens gryta
• En del av mejeritraditionen utan svinn: yoghurt som kokvätska, inte som tillbehör
• Fyller frukostluckan i denna serie – den kurdiska dagen börjar med gilûl
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Gilûl (گلول) – frukostgröt med yoghurt och ris
Typ: Frukostgröt – ris som kokas i yoghurt
Ingredienser: Yoghurt (mast), ris, vatten, salt, smör – ibland avslutad med torkad mynta
Måltid: Frukost – äts före skolan, före arbetet på fälten, innan dagen börjar
Traditionell tillagning
Riset sköljs och blötläggs en kort stund. Yoghurt späds med vatten i en gryta och får sjuda försiktigt under ständig omrörning så att den inte skär sig. Riset tillsätts, och grytan får stå på lägsta värme i tjugo till trettio minuter under omrörning då och då, tills riset är mjukt och blandningen har tjocknat till en krämig gröt. Salt tillsätts. En klick smör rörs ner på slutet för att ge fyllighet. Vissa familjer avslutar med lite torkad mynta, som ger en frisk örtighet åt den varma, syrliga gröten. Gilûl ska vara tillräckligt tjock för att ätas med sked men tillräckligt tunn för att hällas upp. Den serveras varm i skålar, med bröd vid sidan om att doppa i den. Konsistensen ligger halvvägs mellan soppa och gröt – riskornen är mjuka och svällda, och yoghurten omsluter allt med en mild syrlighet. Det är enkelt, billigt och djupt trösterikt – den första värmen under en kurdisk morgon.
Den kurdiska dagen, komplett
Med gilûl dokumenterar denna serie nu en hel kurdisk matdag. Frukost: gilûl (yoghurt- och risgröt), bröd, ost och te. Morgonkaffe: qehweya kezwanê. Mitt på dagen: bröd med gryta (tirşik, taskababi, şekalok) på birinca sor. Eftermiddag: te med kulicha eller halva. Kväll: en festmåltid med dolma eller kebab och jajeek vid sidan om. Avslutning: xoşav eller ava kişmîş. Sedan te igen. Sextiotre artiklar, och en läsare skulle nu kunna äta som en kurd från det att hen vaknar tills hen somnar. Gilûl är början. Xoşav är slutet. Allt annat finns däremellan.
Vanliga frågor
Vad är gilûl?
Gilûl är en kurdisk frukostgröt av ris som kokas i yoghurt tills den blir tjock och krämig. Den är varm, milt syrlig och avslutas vanligen med smör och ibland torkad mynta. Den är en basrätt i hushållen som äts på morgonen före skolan eller arbetet och hör till samma mejeritradition som berbesel (yoghurt- och spannmålsgröt) och dokliw (yoghurtsoppa).
Hur skiljer sig gilûl från berbesel?
Berbesel görs med vetekross eller bulgur och är mer av en lantlig rätt från bergen. Gilûl görs med ris och är en mildare, mer urban frukostgröt. I båda kokas spannmål i yoghurt, men berbesel är tyngre och mer rustik medan gilûl är lättare och oftare äts på morgonen. De representerar två grenar av samma kurdiska instinkt: yoghurt som kokvätska.
När äts gilûl?
Gilûl är en frukosträtt, det första man äter på morgonen. I kurdiska hushåll serveras den varm tillsammans med bröd, ost, oliver och te. Den ger en mild, värmande start på dagen. Ibland serveras den också som en lätt kvällsmåltid eller som mat till sjuka, eftersom yoghurt och ris är lättsmälta.
Avslutning
Gilûl är den sextiotredje artikeln i denna serie, och det är den första frukosten. Sextiotre rätter, och en läsare kan nu följa en kurdisk familj från morgon till kväll: gilûl i gryningen, bröd och ost på förmiddagen, gryta och ris mitt på dagen, te och sötsaker på eftermiddagen, en festmåltid på kvällen och xoşav före läggdags. Serien är inte längre en lista över rätter. Den är en dag. Gilûl är början på den dagen – varm yoghurt, mjukt ris, lite torkad mynta och den första koppen te. Seriens stillsammaste rätt. Den som förekommer oftast. Den som ingen skriver artiklar om – förrän nu.
Referenser och vidare läsning
Kurdish-History.com – Dokliw: kurdisk yoghurtsoppa (yoghurt som kokvätska, i soppform)
Kurdish-History.com – Ava Mast: kurdisk yoghurtdryck (yoghurt som dryck, samma mejerikedja)