Gilûl: las gachas kurdas de yogur y arroz con las que empieza el día
El gilûl es un desayuno kurdo de gachas de arroz cocido en yogur: cálido, cremoso, suavemente ácido y consumido a primera hora de la mañana. Es un alimento básico de los hogares de todo Kurdistán: el desayuno que los niños kurdos comen desde pequeños antes de ir a la escuela y que los trabajadores kurdos toman antes de ir al campo. Mientras que la chichma es un sustancioso plato de gachas de carne y trigo de Erbil, el gilûl es un suave plato de gachas de lácteos y arroz de la cocina doméstica. Pertenece a la misma tradición láctea sin desperdicios que el berbesel, el dokliw y el ava mast: el yogur se utiliza como el propio medio de cocción, en lugar de como condimento. Esta serie ha documentado la comida kurda desde el café inicial hasta la compota final. El gilûl cubre el único hueco que quedaba: el desayuno. El día kurdo comienza con pan, queso y té y, en muchos hogares, con un cuenco de gilûl. Es el plato más discreto de esta serie y el que aparece con mayor frecuencia.
Puntos clave
• Arroz cocido en yogur hasta quedar espeso y cremoso: unas gachas cálidas, ácidas y suaves para el desayuno
• Un desayuno básico de los hogares kurdos: la contraparte matinal del guiso de la noche
• Parte de la tradición láctea sin desperdicios: el yogur como medio de cocción, en lugar de condimento
• Cubre el hueco del desayuno en esta serie: el día kurdo empieza con gilûl
Datos básicos
Nombre en kurdo: Gilûl (گلول): gachas de yogur y arroz para desayunar
Tipo: Gachas de desayuno: arroz cocido en yogur
Ingredientes: Yogur (mast), arroz, agua, sal y mantequilla; a veces se termina con menta seca
Comida: Desayuno: se toma antes de la escuela, antes del campo, antes de que empiece el día
Preparación tradicional
El arroz se enjuaga y se deja en remojo brevemente. El yogur se diluye con agua en una olla y se lleva a un hervor suave, sin dejar de remover para evitar que se corte. Se añade el arroz y se cocina a fuego mínimo durante veinte o treinta minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté blando y la mezcla haya espesado hasta convertirse en unas gachas cremosas. Se añade sal. Al final se incorpora un trocito de mantequilla para aportar untuosidad. Algunas familias terminan con una pizca de menta seca, que añade un toque herbal vivo a las gachas cálidas y ácidas. El gilûl debe ser lo bastante espeso para comerlo con cuchara, pero lo bastante fluido para verterlo. Se sirve caliente en cuencos, con pan al lado para mojar. La textura está a medio camino entre una sopa y unas gachas: los granos de arroz están blandos e hinchados, y el yogur lo envuelve todo con una suave acidez. Es sencillo, económico y profundamente reconfortante: el primer calor de una mañana kurda.
El día kurdo, completo
Con el gilûl, esta serie documenta ahora un día completo de alimentación kurda. Desayuno: gilûl (gachas de yogur y arroz), pan, queso y té. Café de la mañana: qehweya kezwanê. Mediodía: pan con guiso (tirşik, taskababi, şekalok) sobre birinca sor. Tarde: té con kulicha o halva. Noche: un festín de dolma o kebab, con jajeek como acompañamiento. Para terminar: xoşav o ava kişmîş. Después, té otra vez. Sesenta y tres artículos, y ahora un lector podría comer como come una persona kurda desde el momento en que se despierta hasta el momento en que se duerme. El gilûl es el principio. El xoşav es el final. Todo lo demás queda entre ambos.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el gilûl?
El gilûl es un desayuno kurdo de gachas de arroz cocido en yogur hasta quedar espeso y cremoso. Es cálido, suavemente ácido y suele terminarse con mantequilla y, a veces, menta seca. Es un alimento básico de los hogares que se toma por la mañana antes de ir a la escuela o al trabajo, y pertenece a la misma tradición láctea que el berbesel (gachas de yogur y cereal) y el dokliw (sopa de yogur).
¿En qué se diferencia el gilûl del berbesel?
El berbesel utiliza trigo partido o bulgur como cereal y es un plato más rural y de montaña. El gilûl utiliza arroz y es una preparación más suave y urbana para el desayuno. Ambos cuecen cereal en yogur, pero el berbesel es más contundente y rústico, mientras que el gilûl es más ligero y más habitual por la mañana. Representan dos ramas del mismo instinto kurdo: el yogur como medio de cocción.
¿Cuándo se come el gilûl?
El gilûl es un plato de desayuno que se toma a primera hora de la mañana. En los hogares kurdos se sirve caliente junto a pan, queso, aceitunas y té. Proporciona un comienzo del día suave y cálido. A veces también se sirve como cena ligera o como comida para personas enfermas, ya que el yogur y el arroz son fáciles de digerir.
Conclusión
El gilûl es el sexagésimo tercer artículo de esta serie y el primero dedicado al desayuno. Sesenta y tres platos, y ahora un lector puede seguir a una familia kurda de la mañana a la noche: gilûl al amanecer, pan y queso a media mañana, guiso y arroz al mediodía, té y dulces por la tarde, un festín por la noche y xoşav antes de acostarse. La serie ha dejado de ser una lista de platos. Es un día. El gilûl es el comienzo de ese día: yogur caliente, arroz blando, una pizca de menta seca y la primera taza de té. El plato más discreto de la serie. El que aparece con mayor frecuencia. Aquel sobre el que nadie escribe artículos, hasta ahora.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish-History.com — Dokliw: sopa kurda de yogur (el yogur como medio de cocción, en forma de sopa)
Kurdish-History.com — Xoşav: compota kurda de fruta seca (el plato final; el gilûl es el primero)