Birinca Sor: Her Sofraya Renk Katan Kürt Kırmızı Pilavı
Birinca sor, Kürt kırmızı pilavıdır; basmati pirinci, soğan, taze domates, domates salçası ve et suyuyla hazırlanan domatesli suda, taneler domatesin rengini ve lezzetini emip sıcak, koyu bir kırmızıya dönüşünceye kadar pişirilir. Kürt evlerinde pirincin en yaygın hazırlanışıdır; yahnilerin, kebapların ve sebze yemeklerinin günlük eşlikçisidir. Biryanî şenlikliyken birinca sor sıradandır. Parêv tobûlî atalar geleneğiyken birinca sor günceldir. Bir Kürt annenin hafta içi bir akşam düşünmeden yaptığı, her Kürt çocuğunun yiyerek büyüdüğü pilavdır. Kimse birinca sor hakkında yazı yazmaz. Kimse aidiyetini tartışmaz. Kimse adını değiştirmeye çalışmaz. Yalnızca Kürt yaşamının olağan pilavıdır; bu dizideki diğer bütün yemeklerin sunulduğu kırmızı arka plandır.
Öne Çıkan Noktalar
• Soğan, domates, domates salçası ve et suyuyla hazırlanan domatesli suda pişirilen basmati pirinci
• Kürt evlerinin en yaygın günlük pilavı; yahni, kebap ve sebze yemeklerinin yanında sunulur
• Biryanînin (şenlikli safranlı pilav) ve parêv tobûlînin (atalardan kalan buğday yemeği) günlük karşılığı
• Sahiplenilmeyen, aidiyeti tartışılmayan, hakkında yazılmayan yemek; Kürt sofralarının kırmızı arka planı
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Birinca Sor (برنجا سۆر); “kırmızı pilav”
Türü: Domatesli pirinç pilavı; Kürtlerin olağan günlük pilavı
Malzemeler: Basmati pirinci, soğan, domates, domates salçası, et suyu, tereyağı veya sıvı yağ, tuz, zerdeçal
Yanında Sunulduğu Yemekler: Her şey; yahni, kebap, dolma, sebze yemekleri, jajeek
Geleneksel Hazırlanışı
Basmati pirinci, su berraklaşıncaya kadar yıkanır ve ardından otuz dakika suda bekletilir. Soğanlar dilimlenip tereyağı veya sıvı yağda altın rengine kadar sotelenir. Küp doğranmış domatesler eklenir ve dağılıncaya kadar pişirilir. Bir kaşık domates salçası karıştırılır; lezzetini yoğunlaştırmak için rengi koyulaşıncaya kadar pişirilir. Genellikle yahni pişirirken veya kuzu kemikleri kaynatılırken ayrılan et suyu dökülür. Sıcak bir renk için bir tutam zerdeçal eklenir. Islatılmış pirinç süzülüp domates-et suyu karışımına katılır. Tencere kaynatılır, ardından ateş en düşük seviyeye indirilir ve kapak sıkıca kapatılır. Pirinç, her tane domatesli suyu emip sıcak bir kırmızıya dönüşünceye kadar on beş ila yirmi dakika buharda pişer. Dibinde altın rengi bir kabuk, yani tahdig veya qazmag oluşur; en çok değer verilen kısım budur. Pilav havalandırılıp bir servis tabağına alınır; kabuk tutmuş dip kısmı üzerine veya yanına yerleştirilir.
Üç Kürt Tahılı, Yaşamın Üç Düzeyi
Bu dizi artık, her biri günlük yaşamın farklı bir düzeyinde yer alan üç Kürt tahıl geleneğini belgeledi. Savar, ataların dağ tahılıdır; elle işlenir, kış için saklanır, hayatta kalmanın ve parêv tobûlî kutlamalarının tahılıdır. Biryanî pirinci, şenlikli şehir tahılıdır; safran kokuludur, kuru meyve ve yemişlerle kat kat hazırlanır, düğünlerde ve Newroz’da sunulur. Birinca sor, günlük tahıldır; domates kırmızısıdır, et suyuyla zenginleşir, törensiz hazırlanır ve yorum yapılmadan sunulur. Bu üç tahıl birlikte Kürt yaşamının en eskiden en güncele, en özelden en sıradana uzanan haritasını çizer. Bir Kürt mutfağı üçünün de varlığını gerektirir: Hatıra için savar, kutlama için biryanî ve bu akşam için birinca sor.
Sık Sorulan Sorular
Birinca sor nedir?
Birinca sor, Kürtçede “kırmızı pilav” anlamına gelir. Soğan, taze domates, domates salçası ve et suyuyla hazırlanan domatesli suda pişirilen basmati pirincidir. Pirinç, domatesi emip sıcak bir kırmızı renge dönüşür. Kürt evlerinde pirincin en yaygın günlük hazırlanışıdır; yahni, kebap, dolma ve sebze yemeklerinin yanında sunulur.
Birinca sor, biryanîden nasıl ayrılır?
Biryanî, Kürtlerin şenlikli pilavıdır; safranla kokulandırılır, kuru meyve, yemiş ve baharatlı etle kat kat hazırlanır, düğünlerde ve kutlamalarda sunulur. Birinca sor, Kürtlerin günlük pilavıdır; domatesle renklendirilip lezzetlendirilir, dakikalar içinde yapılır ve herhangi bir sıradan akşam sunulur. Biryanî bir olaydır. Birinca sor akşam yemeğidir.
Birinca sorun kabuk tutmuş alt katmanı nedir?
Pilav tenceresinin dibinde, pişirme sırasında altın rengi, çıtır bir kabuk oluşur. Bölgeye göre tahdig veya qazmag denir. Pilavın en değerli kısmıdır; çıtırdır, lezzetlidir ve sofrada sık sık kimin alacağı tartışılır. Kürt aileleri, onu ya pilav tabağının üzerine taç gibi yerleştirir ya da yanında ayrı bir lezzet olarak sunar.
Sonuç
Birinca sor, bu dizinin elli sekizinci yazısıdır ve ilk sırada gelmesi gereken yemektir. Burada belgelenen her yahni, yani tirşik, taskababi, şekalok ve khoresht rivas, birinca sor üzerinde sunulur. Her dolma, birinca sorla birlikte yenir. Her kebap, birinca sor üzerinde durur. Diğer bütün yazılarda dolaylı olarak yer aldığı için kendi yazısına ihtiyaç duymayan yemektir. Ancak bir mutfak yalnızca yıldızlarından oluşmaz. Sahnesi de vardır. Birinca sor bu sahnedir: Sıcak, kırmızı, güvenilir, her akşam mevcut. Elli sekiz yazının ardından ona adını vermenin zamanı gelmişti.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Kurdish-History.com — Biryanî: Şenlikli Kürt Pilavı (kutlama karşılığı)
Kurdish-History.com — Parêv Tobûlî: Savar Buğdayı Üzerinde Kuzu (atalardan kalan tahıl karşılığı)
Kurdish-History.com — Meqlûbî: Ters Çevrilen Kürt Pilavı (gösterişli pilav karşılığı)
Kurdish-History.com — Lobiyên Çêkirî: Kürt Taze Fasulye Yemeği (birinca sor üzerinde sunulur)