Pestil: Sonbahar Bağbozumunun Kürt Üzüm Pestili
Pestil, Kürt sonbaharının kurutulmuş meyve tabakasıdır. Üzüm suyu az unla koyulaştırılır, ekim güneşinde beze ince yayılır; kıvrılabilir, tatlı, çiğnemelik tabakalara dönüşene kadar kurutulur, sonra sarılıp kış boyunca saklanabilir. Soğuk ayların şekerlemesi, saklama ürünü ve enerji yiyeceğidir; Kürt çocuğun okulda uzandığı, çobanın paltosuna koyduğu şey. Bu dağlarda bağlar olduğu kadar uzun süredir Kürt sonbaharını biçimlendiren büyük ortak üzüm hasadının parçası olarak her ekim yapılır. Kürt köylerinde pestil yapmak toplumsal etkinliktir. Üzümler ağırlaşıp olgunlaştığında aileler ve komşular toplanır. Üzümler sıkılıp su bakır kazanlara akarken havayı halk şarkıları, Kürtçe klamlar, doldurur. Su kaynatılıp unla muhallebi kıvamına kadar koyulaştırılır, ardından güneşte düz gerilmiş dikdörtgen bezlere ahşap malalarla yayılır. Bir veya iki gün sonra kurumuştur; bezden soyulur, katlanır ve saklanır. Pestili kaynatan aynı kazan pekmezi (dûşav) da kaynatır: aynı sonbahar bolluğu, aynı ortak emek, üzüm tatlılığının iki farklı biçimine dönüşür. Bu, serinin yüz yirmi dördüncü yazısıdır. Meyve pestili Anadolu, Ermenistan ve Levant genelinde yapılır; pestil yalnızca Kürtlerin icadı değildir. Ancak Kürt klamı, bakır kazanı, Bakur sonbaharının Kürt bağları ve kusursuz kış atıştırmalığı için pestili cevizin çevresine katlama Kürt alışkanlığı, bu hikâyenin belirli ve özgün parçalarıdır.
Öne Çıkan Noktalar
• Pestil, kurutulmuş üzüm tabakasıdır; üzüm suyu unla koyulaştırılıp güneşte tatlı, çiğnemelik tabakalar hâline kurutulur
• Ekimde ortak etkinlik olarak, bakır kazan çevresinde klamlar (Kürt halk şarkıları) eşliğinde yapılır
• Tek başına yenir, kışlık atıştırmalık için cevize sarılır veya soğuk aylarda yemeklerde kullanılır
• Üzümden, ayrıca dut, kayısı ve erikten yapılır; soğutma olmadan kış boyunca dayanır
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Pestil (meyve tabakası; Ermenice pastegh/bastugh; Arapça qamar al-din; Farsça lavashak)
Malzemesi: Üzüm suyu (en yaygını) veya dut, kayısı, erik; unla koyulaştırılıp güneşte kurutulur
Mevsimi: Ekimde üzüm hasadında yapılır; kış boyunca saklanır
Yenme Biçimi: Atıştırmalık olarak, cevize sarılarak, çayla; çocuğun okul yiyeceği, çobanın kışlık erzağı
Kazandan Beze
Pestil yapma süreci, onu başlatan hasat kadar ortaklaşadır. Ekimde, üzümler en tatlıyken sıkılır, suyu toplanır. Şeker ve renk bakımından yoğun bu şıra, açık ateş üzerindeki büyük bakır kazanlara girer. Isınırken köpüğü alınır ve karıştırılır; sonra un veya az buğday nişastası yavaşça eklenerek akışkan su muhallebiye yakın kıvama gelene kadar karıştırılır. Ahşap malayı kaplayıp biçimini tutacak kadar koyu olmalıdır. Doğru kıvamda, güneşte düz gerilmiş temiz dikdörtgen bezlere ince yayılır. Çok kalın olmayan eşit katman sürülür; bez, ılık ekim ışığında bir veya iki gün kurumaya bırakılır. Pestil kendini tutacak kadar kuruyunca dikkatle bezden soyulur, katlanır veya sarılıp saklanır. Bazı aileler daha yoğun, zengin çeşit için sarılmış pestilin içine ceviz, fındık veya kuru üzüm ekler. Aynı süreçten, aynı kazan ve kaynamış üzüm suyundan dûşav, üzüm pekmezi çıkar; daha uzun kaynatılır ve unla koyulaştırılmaz. Pestil ve pekmez aynı üzümün yan yana yapılan ikiz ürünleridir: çiğnemelik tabaka ve koyu şurup, her biri üzümü kış boyunca korumanın ayrı yolu.
Klam ve Kazan
Bu seri Kürtlerin ortak yiyecek emeğinin pek çok biçimini ele aldı: ailelerin köz çevresinde toplandığı mangal, nar ekşisinin yapıldığı sonbahar kazanları, şafaktan önce tenûr’da ekmek, zozan’da çalkalanan mashk, yaz sonunda kadınların doldurduğu reçel kavanozları. Pestil hepsine aittir ve belirli bir şey ekler: klam. Klam, Kürtçede şarkı demektir ve bağbozumuna eşlik eden sestir. Bakur’un Kürt üzüm köyleri ekimde sıkmak ve kaynatmak için bir araya gelirken kadınlar söyler; şarkılar da un ve kazan kadar pestilin parçasıdır. Bu, kavanozda korunamayacak yemek kültürü biçimidir. Pestil kış boyunca dayanır; klam yapıldığı güne aittir. Pestilin cevizle, Kürt kışının diğer büyük saklanmış yiyeceğiyle eşleşmesi serinin en yakın kış atıştırmalığıdır. Cevizin yabani ataları Zagros ormanlarındadır; tatlı-ekşi üzüm tabakası zengin, yağlı cevizin çevresine sarılır. Kürt dağlarının yetiştirdiği iki ürün, soğuk ocak öğleden sonrasında elde buluşur. Dürüst not açıktır. Meyve pestili Türkiye, Ermenistan, Lübnan ve İran’da, bölge genelinde yapılır; bu seri Kürtler için köken iddiası taşımaz. Kürt olan klam ve kazan, Bakur üzüm köylerinin belirli ortak bağbozumu kültürü ve içine sarılan cevizdir.
Sık Sorulan Sorular
Pestil nedir?
Pestil, kurutulmuş meyve tabakasıdır. En çok üzüm, ayrıca dut, kayısı veya erik suyu un ya da nişastayla koyulaştırılır, beze ince yayılır ve çiğnemelik, tatlı, raf ömrü uzun tabaka oluşana kadar sonbahar güneşinde kurutulur. Kürt köylerinde ekim üzüm hasadında ortaklaşa yapılır; atıştırmalık, enerji yiyeceği ve tatlı olarak kış boyunca saklanır.
Kürt kültüründe pestil nasıl yenir?
Tek başına çiğnemelik tatlı atıştırmalık olarak; daha zengin çeşit için ceviz, fındık veya kuru üzüme sarılarak; kışın çayla. Kürtlerin şekerleme barı karşılığıdır: taşınabilir, bozulmayan, doğal şeker ve besinlerce zengin. Klasik eşleşme, Kürt sonbaharının iki büyük saklama ürünü pestil ve cevizdir (gûz).
Pestilin dûşav’dan farkı nedir?
İkisi de aynı kaynaktan, bakır kazanda kaynatılan üzüm suyundan başlar. Dûşav (üzüm pekmezi), un olmadan daha uzun kaynatılarak koyu, akışkan şuruba dönüşür. Pestilde ise kaynatmanın başında suya un eklenir; katı karışım sonra yayılıp tabaka hâlinde kurutulur. Aynı hazırlıkta, aynı üzümlerden yapılırlar ve birlikte Kürt sonbaharı üzümünün kışa uzanan iki biçimini temsil ederler: sıvı ve katı.
Sonuç
Pestil, bu serinin yüz yirmi dördüncü yazısı ve Kürt sonbaharının son sözüdür. Üzüm hasadı tamamlanmış; pekmez kavanozlanmış, pestil kurutulup katlanmıştır. Bakır kazanlar temizdir. Klamlar söylenmiştir. Ceviz kavanozu, turşu kabı, reçel ve kuru kayısının yanında rafa kaldırılan şey, yazın kurduğu kıştır. Pestil yoğunlaşmış yazdır: suyu alınan, marta kadar dayanan tatlılık tabakasında korunan üzüm. Yüz yirmi dört yazının ardından pestil, Kürt sonbaharının en derin bilgeliğini temsil eder: iyi hiçbir şeyin ziyan edilmemesi ve her mevsimin en iyisinin ince açılıp soğuk için saklanabilmesi.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Language Trainers UK — Pestil ve klamlarla söylenen Kürt ortak ekim bağbozumu
Be Inspired — Meyve pestili: Yaz meyvesini saklamanın bölge genelindeki geleneği
Kurdish-History.com — Gûz: Pestilin kalıcı kış eşlikçisi ceviz
Kurdish-History.com — Dûşav: Aynı Kürt sonbaharı üzümünün ikiz kazan ürünü