پستیل: لواشک انگور کردیِ فصل برداشت پاییزی

پستیل لواشک خشک‌شدهٔ پاییز کردی است: آب انگور را با کمی آرد غلیظ می‌کنند و در آفتاب اکتبر به‌صورت لایه‌ای نازک روی پارچه می‌گسترانند تا به ورقه‌هایی نرم و انعطاف‌پذیر، شیرین و جویدنی تبدیل شود که می‌توان آن‌ها را لوله کرد و در سراسر زمستان نگه داشت. این هم شیرینی است، هم خوراکیِ ذخیره‌شده و هم غذای نیروبخش ماه‌های سرد؛ همان چیزی که کودک کرد در مدرسه سراغش می‌رود و چوپان در لباسش می‌گذارد. هر اکتبر آن را در چارچوب کار بزرگ و جمعی برداشت انگور درست می‌کنند؛ کاری که از هنگامی که در این کوهستان‌ها تاک وجود داشته، پاییز کردی را شکل داده است. تهیهٔ پستیل در روستاهای کردستان رویدادی اجتماعی است. هنگامی که خوشه‌های انگور سنگین و آمادهٔ برداشت می‌شوند، خانواده‌ها و همسایگان گرد هم می‌آیند. در حالی که انگورها فشرده می‌شوند و آبشان به دیگ‌های مسی می‌ریزد، آوازهای محلی، یا به کردی «کلام»، فضا را پر می‌کنند. آب انگور را می‌جوشانند و با آرد غلیظ می‌کنند تا قوامی شبیه پودینگ پیدا کند؛ سپس با کاردک‌های چوبی روی تکه‌پارچه‌های مستطیلی می‌گسترانند که صاف در آفتاب کشیده شده‌اند. یک یا دو روز بعد، لواشک خشک است؛ آن را از پارچه جدا می‌کنند، تا می‌زنند و نگه می‌دارند. همان دیگی که در آن پستیل می‌جوشد، برای جوشاندن شیرهٔ انگور، «دوشاو»، نیز به کار می‌رود: همان فراوانی پاییزی و همان کار جمعی که به دو شکل متفاوت از شیرینی انگور تبدیل می‌شود. این صدوبیست‌وچهارمین مقالهٔ این مجموعه است. لواشک در سراسر آناتولی، ارمنستان و سرزمین شام تهیه می‌شود و پستیل ابداعی منحصراً کردی نیست. اما کلام کردی، دیگ مسی کردی، تاکستان‌های کردیِ پاییز باکور و رسم کردیِ پیچیدن پستیل دور یک گردو برای ساختن میان‌وعدهٔ زمستانیِ دلخواه، به‌طور مشخص و اصیل بخشی از این داستان‌اند.

نکات کلیدی

• پستیل لواشک خشک‌شدهٔ انگور است: آب انگور را با آرد غلیظ و در آفتاب خشک می‌کنند تا به ورقه‌هایی شیرین و جویدنی تبدیل شود.

• در اکتبر به‌صورت جمعی و با صدای کلام‌ها، آوازهای محلی کردی، پیرامون دیگ مسی تهیه می‌شود.

• به‌تنهایی خورده می‌شود، برای میان‌وعدهٔ زمستانی دور گردو پیچیده می‌شود یا در ماه‌های سرد در آشپزی به کار می‌رود.

• آن را از انگور و نیز از توت، زردآلو و آلو درست می‌کنند؛ بدون یخچال تا پایان زمستان می‌ماند.

اطلاعات کوتاه

نام کردی: پستیل (لواشک؛ در ارمنی: پاستغ/باستوغ؛ در عربی: قمرالدین؛ در فارسی: لواشک)

مواد اولیه: آب انگور (رایج‌ترین ماده)، یا توت، زردآلو و آلو؛ با آرد غلیظ و در آفتاب خشک می‌شود.

فصل: در اکتبر و هنگام برداشت انگور تهیه می‌شود؛ در طول زمستان نگهداری می‌شود.

شیوهٔ خوردن: به‌عنوان میان‌وعده، پیچیده دور گردو، همراه چای؛ میان‌وعدهٔ مدرسهٔ کودک و آذوقهٔ زمستانی چوپان.

از دیگ تا پارچه

فرایند تهیهٔ پستیل به‌اندازهٔ برداشتی که آغازگر آن است، جمعی است. در اکتبر، هنگامی که انگورها به بیش‌ترین شیرینی خود می‌رسند، آن‌ها را می‌فشارند و آبشان را جمع می‌کنند. این آب انگور تازه، سرشار از قند و رنگ، در دیگ‌های بزرگ مسی روی آتش باز ریخته می‌شود. هنگام گرم‌شدن، کف آن را می‌گیرند و هم می‌زنند؛ سپس آرد یا کمی نشاستهٔ گندم را به‌تدریج اضافه و مخلوط می‌کنند تا مایع روان به چیزی شبیه پودینگ تبدیل شود؛ آن‌قدر غلیظ که روی کاردک چوبی بماند و شکل خود را حفظ کند. با رسیدن به قوام مناسب، مخلوط را به‌صورت لایه‌ای نازک روی تکه‌پارچه‌های تمیز و مستطیلی می‌گسترانند که صاف در آفتاب کشیده شده‌اند. لایه‌ای یکنواخت و نه‌چندان ضخیم روی پارچه قرار می‌گیرد؛ پارچه یک یا دو روز در نور گرم اکتبر می‌ماند تا خشک شود. وقتی لایهٔ پستیل به‌اندازه‌ای خشک شد که یکپارچه بماند، آن را با دقت از پارچه جدا می‌کنند، تا می‌زنند یا لوله می‌کنند و نگه می‌دارند. برخی خانواده‌ها داخل پستیل لوله‌شده گردو، فندق یا کشمش می‌گذارند تا نوعی پُرمایه‌تر و مقوی‌تر به دست آید. از همین فرایند، همین دیگ و همین آب انگور جوشانده، دوشاو، شیرهٔ انگور، نیز به دست می‌آید که بیش‌تر جوشانده می‌شود و با آرد غلیظ نمی‌شود. پستیل و شیره، دو محصول همزاد یک انگورند که در کنار یکدیگر تهیه می‌شوند: ورقهٔ جویدنی و شربت تیره؛ هر یک شیوه‌ای متفاوت برای نگه‌داشتن انگور در زمستان.

کلام و دیگ

این مجموعه شکل‌های بسیاری از کار جمعی کردی برای تهیهٔ خوراک را بررسی کرده است: منقل که خانواده‌ها دور زغالش جمع می‌شوند، دیگ‌های پاییزی تهیهٔ رب انار، پخت نان در تنور پیش از سپیده‌دم، کره‌گیری با مشک در زوزان و شیشه‌های مربا که زنان در پایان تابستان پُر می‌کنند. پستیل به همهٔ این‌ها تعلق دارد و چیزی ویژه می‌افزاید: کلام. کلام واژهٔ کردیِ آواز است و صدایی است که برداشت انگور را همراهی می‌کند. در اکتبر، هنگامی که روستاهای انگورخیز کردیِ باکور برای فشردن و جوشاندن انگور گرد هم می‌آیند، زنان آواز می‌خوانند و آوازها به‌اندازهٔ آرد و دیگ بخشی از پستیل‌اند. این شکلی از فرهنگ خوراک است که نمی‌توان آن را در شیشه نگه داشت. پستیل در زمستان می‌ماند؛ کلام به روزی تعلق دارد که پستیل در آن تهیه شده است. همراهی پستیل با گردو، آن خوراک ذخیره‌شدهٔ مهم دیگرِ زمستان کردی که نیاکان وحشی‌اش در جنگل‌های زاگرس ریشه دارند، صمیمانه‌ترین میان‌وعدهٔ زمستانی این مجموعه است: لواشک شیرین و ترش انگور که دور مغزی پُرمایه و چرب پیچیده شده است. دو روییدنیِ کوهستان‌های کردی، در بعدازظهری سرد در ژانویه در دست به هم می‌رسند. توضیح صادقانه روشن است: لواشک در سراسر منطقه، در ترکیه، ارمنستان، لبنان و ایران تهیه می‌شود و این مجموعه ادعایی دربارهٔ خاستگاه کردی آن ندارد. آنچه کردی است، کلام و دیگ، فرهنگ مشخصِ برداشت جمعی در روستاهای انگورخیز باکور و گردویی است که درون لواشک پیچیده می‌شود.

پرسش‌های متداول

پستیل چیست؟

پستیل لواشک خشک‌شدهٔ میوه است: آب میوه، اغلب انگور و نیز توت، زردآلو یا آلو، با آرد یا نشاسته غلیظ می‌شود، به‌صورت لایه‌ای نازک روی پارچه گسترده می‌شود و در آفتاب پاییزی خشک می‌گردد تا ورقه‌ای جویدنی، شیرین و ماندگار در دمای محیط شکل بگیرد. در روستاهای کردستان، آن را هنگام برداشت انگور در اکتبر به‌صورت جمعی تهیه می‌کنند و در سراسر زمستان به‌عنوان میان‌وعده، خوراک نیروبخش و شیرینی نگه می‌دارند.

پستیل در فرهنگ کردی چگونه خورده می‌شود؟

به‌تنهایی به‌عنوان میان‌وعده‌ای شیرین و جویدنی؛ پیچیده دور گردو، فندق یا کشمش برای نوعی پُرمایه‌تر؛ و همراه چای در زمستان. پستیل معادل کردیِ یک قطعه شیرینیِ بسته‌بندی‌شده است: قابل‌حمل، ماندگار و سرشار از قندهای طبیعی و مواد مغذی. ترکیب کلاسیک، پستیل و گردو، «گوز»، است؛ دو خوراک ذخیره‌شدهٔ مهمِ پاییز کردی.

پستیل چه تفاوتی با دوشاو دارد؟

هر دو از یک ماده آغاز می‌شوند: آب انگوری که در دیگ مسی جوشانده می‌شود. دوشاو، شیرهٔ انگور، بدون آرد بیش‌تر جوشانده می‌شود تا به شربتی تیره، غلیظ و قابل‌ریختن تبدیل شود. برای پستیل، آرد را در اوایل جوشاندن به آب انگور می‌افزایند و خمیری سفت پدید می‌آورند که سپس گسترده و خشک می‌شود تا ورقه‌ای جامد به دست آید. هر دو در یک نوبت و از یک انگور تهیه می‌شوند و با هم نشان‌دهندهٔ دو شکلی هستند که انگور پاییزی کردی به‌واسطهٔ آن‌ها تا زمستان دوام می‌آورد: مایع و جامد.

نتیجه‌گیری

پستیل صدوبیست‌وچهارمین مقالهٔ این مجموعه و سخن پایانیِ پاییز کردی است. برداشت انگور تمام شده؛ شیره در شیشه ریخته و پستیل خشک و تا شده است. دیگ‌های مسی تمیزند. کلام‌ها خوانده شده‌اند. و آنچه در قفسه، کنار شیشهٔ گردو، ظرف ترشی، مربا و زردآلوی خشک باقی می‌ماند، زمستانی است که تابستان آن را ساخته است. پستیل عصارهٔ تابستان است: انگوری که آبش گرفته شده و در ورقه‌ای شیرین نگه داشته شده است که تا مارس دوام می‌آورد. پس از صدوبیست‌وچهار مقاله، پستیل نمایندهٔ ژرف‌ترین خرد پاییز کردی است: هیچ چیز خوبی نباید هدر برود و می‌توان بهترینِ هر فصل را نازک گسترد، لوله کرد و برای سرما کنار گذاشت.