Sirmo: Kürt İlkbaharının Yabani Sarımsağı
Sirmo, Kürt dağlarının yabani sarımsağıdır ve kar erimeye başlayınca yamaçlardan çıkan ilk yeşil şeylerden biridir. Sarımsak, pırasa ve frenk soğanının akrabası ince yabani Allium, Wan, Hakkâri ve Bitlis çevresinin yüksek topraklarında bakımsız yetişir; çiçek açıp sertleşmeden önce ilkbaharda kucak dolusu toplanır. Keskin, yeşil ve güçlü sarımsaklıdır; uyanan dağın tadıdır. Kurutulmuş, saklanmış ve korunmuş yiyeceklerle geçen uzun kıştan sonra sirmo bütünüyle başka şeydir: Taze, yabani ve canlı, doğrudan yamaçtan alınır. Her yere girer. Çırpılmış yumurta ve omlete çiğ doğranır, tereyağında soldurulur, dağların içli ilkbahar ekmeklerine katılır ve en ünlü biçimde, bütün yabani otların en değerlisi olduğu Wan’ın otlu peynirine avuç avuç bastırılır. Kısa mevsiminde taze yenemeyen ziyan edilmez; sirmo salamurada turşu yapılır veya kurutulur. Böylece ilkbaharın yeşil keskinliğinin bir bölümü yılın geri kalanına taşınır. Tek yabani sapta toplama, lezzet ve mevsimlerin dönüşüdür. Bu, dizinin yüz on ikinci yazısı ve Kürtlerin topladığı yeşilliklerin uzun kataloğunda diğer kayıttır; yabani enginar kenger, kapari kepari, yabani pırasa tareh ve labada yaprağı avelikten sonra. Yabani sarımsak birçok ülkede yetişir; bu dizi yalnızca Kürt olduğunu ileri sürmez. Ancak bu dağlarda Kürtçe sirmo adını ve Kürt ilkbaharının en önünde belirli yeri taşır.
Öne Çıkan Noktalar
• Sirmo, Wan, Hakkâri ve Bitlis’in Kürt dağlarında toplanan yabani sarımsaktır (Allium)
• Çiçek açmadan önce ilkbaharda toplanır; kıştan sonraki ilk taze yeşilliklerden biridir
• Yumurtayla, ekmekte ve kavrularak yenir; ünlü Wan otlu peynirinin değerli otudur
• Yılın geri kalanı için keskin yeşil tadını korumak üzere turşusu yapılır veya kurutulur
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Sirmo (yabani sarımsak, Allium spp.)
Yeri: Kuzey Kürdistan’da Wan, Hakkâri ve Bitlis dağ yamaçları
Mevsimi: İlkbaharda, çiçeklenmeden önce, yapraklar körpeyken toplanır
Kullanımı: Yumurtada ve ekmekte taze, otlu peynirde; saklamak için turşu veya kurutulmuş
Mutfakta
Sirmo gençken toplanır; ince yeşil yaprakları ve sapları, lezzetinin en canlı ve en az odunsu olduğu, bitki çiçeklenmeden önce kesilir. Yemenin en basit yolu aynı zamanda en sevilendir: Doğranıp yumurtaya karıştırılır ve kahvaltı sofrasında ilkbaharı haber veren hızlı, yoğun sarımsaklı omlete tereyağında kızartılır. Yan yemek olarak tereyağında soldurulur, pirinç ve bulgura karıştırılır; diğer yabani yeşillikler ve taze soğanla birlikte açık ateşte sac üzerinde pişen dağların içli yassı ekmeklerine katılır. Her şeyden önce Wan otlu peynirinin kalbidir. Henüz tomurcukken kısa parçalara kesilip taze peynir içine yedirilir; burada peynire lezzet veren bütün yabani otların en önemlisi sayılır. Mevsimi kısa, tazeliği geçici olduğu için sirmo korunur da: Salamuraya doldurulup turşu yapılır veya kurutulur. Böylece yamaçların mevsimi geçtikten uzun süre sonra keskin yeşil tadı peynire ve yemeklere eklenebilir. Çiğken keskin, pişince yumuşak, saklanan yiyeceklerle geçen kıştan sonra bedenin aradığı C vitamini bakımından zengin sirmo, hem lezzet hem güçlendiricidir; dağın yıl içindeki ilk armağanı.
Dağın İlk Yeşili
Bu dizi, Kürtleri yabani yiyecek ararken yamaçlara tekrar tekrar izledi; enginar benzeri kenger, kapari kepari, yabani pırasa tareh ve labada yaprağı avelik. Sirmo bütünüyle bu topluluğa aittir. Birlikte, kar çekildikçe her biri sırasıyla çıkan, nerede ve ne zaman bakacağını tam bilen ailelerce toplanan, Kürt ilkbaharının doğadan toplama takvimini oluştururlar. Sirmo en ilkler arasındadır ve bu zamanlama anlamıdır: Kurutulmuş ot, turşu ve saklanan peynirin kış stokları azalırken gelir. Yorgun kış bedenini canlandırması kadar lezzeti için değer gören, mevsimin taze ve yeşil ilk patlamasıdır. Dağ kilerini bütünüyle bağlar da. Arılara balı sağlayan ve toplayıcıların sepetlerini dolduran aynı yabani yamaçlar, Wan’ın otlu peynirine bastırılan sirmoyu verir. Böylece tek peynir dilimi, aynı anda dağın koyunlarının sütünü ve ilkbaharının sarımsağını içerir. Bölgenin yabani otlarını kataloglayan gıda bilimcileri bile sirmoyu yerel adıyla en bilinenleri olarak kaydeder. Dürüst not basittir: Yabani sarımsak Avrupa ve Asya genelinde yetişir, birçok halk toplar. Ancak burada sirmodur, Kürttür ve Kürt dağlarının kış orucunu açtığı tattır.
Sık Sorulan Sorular
Sirmo nedir?
Sirmo, Wan, Hakkâri ve Bitlis’in dağ yamaçlarında toplanan yabani Allium, yabani sarımsağın Kürtçe adıdır. İlkbaharda çiçeklenmeden önce toplanır; güçlü, taze, sarımsaklı lezzeti vardır. Yumurtayla, ekmekte ve kavrularak yenir; Wan’ın ünlü otlu peynirinin en değerli otudur.
Sirmo nasıl yenir?
En basit biçimde yumurtaya ve omlete taze doğranır veya tereyağında soldurulur. Diğer ilkbahar yeşillikleriyle içli yassı ekmeklere katılır, pirinç veya bulgura karıştırılır, taze otlu peynire bastırılır. Kısa ilkbahar mevsiminin ötesinde saklamak için sirmo salamurada turşu yapılır veya kurutulur; yılın geri kalanında kullanmak üzere keskin tadı korunur.
Sirmo yalnızca Kürtlere mi ait?
Yabani sarımsak Avrupa ve Asya genelinde yetişir ve birçok halk tarafından toplanır; dolayısıyla bitkinin kendisi yalnızca Kürtlere özgü değildir. Kürt olan, o adla ve o rolle sirmodur: Kürt dağlarının toplanan temel yiyeceği, Wan ve Hakkâri mutfağının merkezinde ve bölgenin ünlü otlu peynirinin belirgin otu. Kürtlerin her ilkbahar topladığı bütün yabani yeşillikler ailesine aittir.
Sonuç
Sirmo, bu dizinin yüz on ikinci yazısı ve ilkbaharın küçük, yeşil habercisidir. Kar henüz çekilmiş ve kış kileri neredeyse boşken Kürt dağlarının ilk sunduğu yabani sarımsaktır; aylarca kurutulmuş ve saklanmış yiyecekten sonra keskin, taze, canlı şey. Yumurtada yenir, ekmeğe pişirilir, peynire bastırılır; sonra mevsimini uzatmak için turşu yapılıp kurutulur. Sirmo aynı anda toplama, saklama ve lezzettir; bu dizinin aynı yamaçlardan topladığı balı, peyniri ve yabani yeşillikleri bağlar. Yabani sarımsak dünyanın her yerinde yetişebilir; ancak bu dağlarda Kürt adı ve Kürt karşılaması vardır. Yüz on iki yazının ardından sirmo, Kürt dağının yeniden yeşerip halkına yılın ilk tadını verdiği anı temsil eder.
Kaynakça ve İleri Okumalar
ANF News — Kürt Dağlarından Yabani Sebzeler: Sirmo, Helîz, Kenger ve İlkbahar Toplaması
ISHS — Sirmo (Allium spp.): Bölgenin En Bilinen Yabani Otu, Taze Toplanan ve Turşusu Yapılan
Kurdish-History.com — Penîrê Giyayî: Sirmonun Değerli Ot Olduğu Wan Otlu Peyniri
Kurdish-History.com — Avelik: Aynı Kürt İlkbaharının Diğer Toplanan Yeşilliği