Bih: el membrillo kurdo y la fruta del cielo
En el persa de Rojhelat —el este kurdo, las cuatro provincias kurdas iraníes de Kurdistán, Kermanshah, Ilam y Azerbaiyán Occidental—, el membrillo se llama bih, y bih significa bondad. En el turco de Bakur es ayva, y tanto en las montañas kurdas como en las estribaciones de los Zagros es una de las frutas más esperadas del otoño: por lo que la cocción hace con ella, más que para comerla cruda —aunque algunos lo hacen, con sal—. Crudo, el membrillo es duro y astringente, de pulpa tan firme que ofrece resistencia y de sabor intenso y ácido. Cocido experimenta una de las transformaciones más bellas del mundo de las frutas: la pulpa de color marfil pálido se vuelve rosa ámbar y después naranja intenso, su acidez se suaviza hasta convertirse en un dulzor de miel y la cocina se llena de una fragancia floral y cálida que no se parece a ninguna otra. La cocina kurda de Rojhelat conoce desde hace mucho esta transformación y ha construido una tradición en torno a ella. El reçel de membrillo —la confitura hecha con membrillo cocido lentamente en almíbar de azúcar— es una de las conservas kurdas más apreciadas: ámbar en el tarro, fragante sobre el pan, del color de la luz otoñal que entra por la ventana de la cocina. El guiso de membrillo —khoresh-e bih— combina la fruta con cordero y las limas secas presentes en toda la cocina kurda de Rojhelat, utilizando el carácter cambiante del membrillo —ácido al principio, dulce al final— para equilibrar la intensidad de la carne. Y en Bakur, la confitura y el dulce de membrillo aparecen en el estante de las conservas otoñales junto a la melaza de uva, el pestil y el albaricoque seco, como la última aportación del huerto de octubre antes de la primera helada. Este es el artículo número ciento treinta y seis de la serie. El huerto kurdo nos ha dado la granada, la nuez, el albaricoque, la aceituna, el higo, la mora y la uva. Ahora nos ofrece el membrillo: la fruta que no se puede comer cruda, pero que, con calor y paciencia, se convierte en lo más fragante de la cocina otoñal.
Ideas clave
• Bih —beh— es el membrillo kurdo y persa: su nombre significa «bondad» y se conoce como la «fruta del cielo»
• Con el calor pasa de duro y ácido a fragante y dorado como el ámbar: uno de los ingredientes más extraordinarios de la cocina otoñal
• Se utiliza en el guiso kurdo de cordero de Rojhelat —khoresh-e bih— con lima seca; con él se elabora el reçel otoñal más apreciado
• Crece en las estribaciones de los Zagros y en las montañas kurdas a partir de octubre: la última fruta del huerto antes de las heladas
Datos básicos
Nombre kurdo y persa: Bih / beh —significa «bondad» en persa y sorani—; ayva —turco y kurmanji—
Temporada: De octubre a enero; la última fruta del huerto en el otoño kurdo
Dónde se cultiva: Estribaciones de los Zagros y Rojhelat —provincia de Kurdistán, Irán—; huertos de Bakur; toda la región montañosa kurda
Usos: Reçel —confitura—, guiso de cordero —khoresh-e bih— y dulce de membrillo; a veces se come crudo con sal; aporta fragancia a la cocina otoñal
Lo que el calor hace al membrillo
El reçel de membrillo se prepara pelando y descorazonando la fruta y cociéndola lentamente en almíbar de azúcar. No es una confitura rápida: el membrillo necesita un calor lento y prolongado, y lo que ocurre con ese calor es una transformación química más que la descomposición que experimentan las frutas blandas. La pulpa blanca pasa primero a amarillo pálido, después a rosa y, finalmente, a dorado ámbar, a medida que las antocianinas ocultas en las células reaccionan con el azúcar y el ácido del almíbar. Tras una o dos horas de cocción suave, el membrillo antes duro y ácido se ha vuelto ámbar, fragante y tierno, y el almíbar que lo rodea se ha espesado y coloreado. La conserva terminada es una de las cosas más bellas de la despensa kurda: un tarro de luz ámbar, con los gajos de membrillo que mantienen su forma y un aroma a miel, a rosa y a algo más antiguo que no tiene un nombre sencillo. Para el khoresh-e bih —el guiso de membrillo de Rojhelat—, el membrillo se corta en gajos y se añade a un guiso de cordero que lleva una hora desarrollando su sabor: la carne se cocina lentamente con cebolla, cúrcuma y canela; después se incorpora el membrillo con limas secas —las mismas limas secas ácidas presentes en los guisos kurdos de toda la región— y se deja cocer todo a fuego lento hasta que el membrillo esté completamente blando y su dulzor se haya disuelto en el caldo, equilibrando la acidez de las limas. El resultado es un guiso a la vez dulce, ácido y salado, con una fragancia de membrillo que realza todo el contenido de la olla. En el estante de las conservas, el dulce de membrillo —cocido más que la confitura hasta que cuaja con firmeza suficiente para cortarlo en lonchas— se encuentra junto al reçel y la fruta seca: un dulce de invierno que se come con queso blanco.
La última fruta del otoño kurdo
Esta serie ha recorrido el huerto kurdo fruta por fruta: la granada a finales del verano, la nuez con el primer frío del otoño, el albaricoque seco de la cosecha de verano, el higo comido fresco de la rama, la mora exprimida para obtener jarabe y la uva convertida en melaza y láminas de fruta. El membrillo es el último: madura en octubre, una vez recogidas las uvas, abiertas las granadas y cascadas las nueces, y permanece en el árbol hasta noviembre, mucho después de que las demás frutas hayan desaparecido, mientras su piel amarilla adquiere un leve rubor conforme las noches se enfrían. Es la fruta que espera. El calendario kurdo de las conservas otoñales —que comienza con la vendimia en septiembre y termina con la primera nieve— se cierra con el membrillo. Después del membrillo no queda nada por cosechar. La despensa está llena. El huerto está desnudo. La olla se pone al fuego y comienza la larga labor del invierno: cocinar lo que el otoño guardó, comer lo que el verano cultivó, vivir de lo que estas montañas dieron. La puntualización honesta: el cultivo y la cocina del membrillo se comparten en toda la región de los Zagros y el Tauro; las cocinas persa, kurda y turca utilizan el bih, ayva o membrillo como alimento básico del otoño. El guiso kurdo de membrillo de Rojhelat forma parte auténtica de la tradición kurda de los Zagros; el reçel de membrillo se encuentra en todo Bakur y Bashur. Ninguno de los dos es exclusivamente kurdo. Ambos lo son de manera auténtica.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el bih en la cocina kurda?
Bih —del persa beh, que significa bondad— es el membrillo kurdo y persa: una fruta otoñal dura y fragante que con el calor pasa de ácida y astringente a ámbar, melosa y profundamente aromática. En la cocina kurda de Rojhelat aparece como reçel —confitura—, en el guiso de cordero —khoresh-e bih— con lima seca y como conserva de invierno. En Bakur se llama ayva. Madura entre octubre y enero y es la última fruta del huerto en el otoño kurdo.
¿Cómo se utiliza el membrillo en el guiso kurdo?
En el khoresh-e bih —guiso de membrillo—, el membrillo se corta en gajos y se añade a un guiso de cordero de cocción lenta junto con lima seca. Se cocina hasta estar completamente blando y libera su dulzor en el caldo, mientras que la lima seca aporta acidez. La combinación de dulce —membrillo—, ácido —lima seca— e intenso —cordero— es el equilibrio de sabores que define los guisos kurdos de Rojhelat.
¿Por qué el membrillo se vuelve rosa o ámbar al cocinarlo?
El membrillo crudo contiene taninos y procianidinas incoloros en su pulpa. Al exponerse al calor y al ácido —en un almíbar de azúcar o en un guiso—, estos compuestos experimentan oxidación y polimerización y producen los pigmentos que van del rosa al naranja ámbar y dan al membrillo cocido su color característico. Cuanto más se cocina, más intenso es el color. Por eso el reçel de membrillo, cocido a fuego lento durante horas, adquiere un ámbar intenso: la fruta se ha transformado por completo respecto a lo que era en el árbol.
Conclusión
Bih es el artículo número ciento treinta y seis de la serie y la última fruta del otoño kurdo. Cierra la colección del huerto kurdo: granada, nuez, albaricoque, aceituna, higo, mora, uva y, ahora, membrillo. Ocho frutas del huerto, cada una con su propio camino: su forma de conservación, su momento estacional y su nombre kurdo. El membrillo es la última en madurar y la que insiste con más obstinación en que se la cocine antes de entregar lo que guarda. Pero lo que guarda, con calor y paciencia, es extraordinario: el color ámbar de la luz de octubre, una fragancia entre la miel, las rosas y la madera de dulzor profundo de un árbol viejo. Tras ciento treinta y seis artículos, el bih representa la última enseñanza del otoño kurdo: las mejores cosas no se entregan fácilmente. Hay que cocinarlas.
Referencias y lecturas complementarias
SAVEUR: khoresh-e bih, guiso de membrillo de los Zagros; «fruta del cielo» con lima seca y cordero
TasteAtlas: ayva —membrillo—, una fruta otoñal de Turquía y las montañas kurdas, de octubre a enero
Kurdish-History.com: qêsî, el albaricoque seco, compañero del membrillo en el huerto del otoño kurdo