Qêsî: el albaricoque seco kurdo y el guiso de las ocasiones especiales
Qêsî es la palabra kurda para el albaricoque seco: la mitad de fruta ácida y de color ámbar que cuelga en la pared durante el verano hasta quedar arrugada y dulce, y después pasa a la despensa de invierno para dar sabor a los guisos de cordero, endulzar el arroz y enriquecer las salsas durante los meses fríos. Fresco, el albaricoque es una de las grandes maravillas del huerto kurdo de verano: se come maduro y templado del árbol, se convierte en mermelada o se seca al sol de la montaña sobre azoteas y muros de piedra hasta concentrarse en esa conserva de color marrón dorado de la que depende la cocina el resto del año. El uso más célebre del qêsî en la cocina kurda es un guiso tan bueno que se reserva para las ocasiones especiales: cordero o pollo cocinados lentamente con albaricoques secos y pasas hasta que la fruta se deshace en la salsa, dando al caldo un dulzor profundo, agridulce y aromático que ningún ingrediente fresco podría producir. Es el qayse w kishmish —guiso de albaricoques y pasas—, un clásico plato festivo kurdo, preparado para el Eid, para Newroz y para la llegada de invitados que merecen toda la hospitalidad de la cocina kurda. Es dulce, salado y suavemente ácido, y expresa directamente el gusto kurdo por la fruta en los platos de carne, que esta serie ya ha mostrado en la salsa de albaricoque seco del confitado de carne de Akre. Este es el artículo número ciento veintidós de la serie. El albaricoque, como la nuez y la granada, es una fruta cuyos antepasados silvestres crecen en los montes Zagros, corazón del Kurdistán. Es una fruta de la región tanto como de la mesa kurda, y esta serie no reivindica el albaricoque solo para los kurdos. Pero el qêsî, con su nombre kurdo, en sus huertos kurdos y en sus guisos kurdos, forma parte del huerto que esta serie ha ido construyendo.
Ideas clave
• Qêsî es el albaricoque seco kurdo: secado al sol en verano y conservado durante el invierno
• El qayse w kishmish —guiso de albaricoques y pasas— es un clásico plato kurdo para el Eid y las ocasiones especiales
• Se utiliza en la salsa de albaricoque seco del confitado de carne —qeli— y en el reçel y los platos de arroz
• Los montes Zagros son una tierra ancestral silvestre del albaricoque, como de la nuez y la granada
Datos básicos
Nombre kurdo: Qêsî / qayse —albaricoque seco; albaricoque fresco, zêrdik o qayse; en turco, kayısı; en árabe, mishmish—
Origen: Los antepasados silvestres del albaricoque crecen en los montes Zagros; se cultiva en Bitlis, Hawraman y todo el Kurdistán
Usos: En guiso de cordero con pasas —qayse w kishmish—; en salsa de qeli; en reçel; en arroz; seco y consumido como tentempié
Ocasión: El guiso de albaricoques y pasas es un plato festivo y de ocasiones especiales; el qêsî seco se utiliza todo el año
Del huerto a la despensa de invierno
El albaricoque llega de golpe a finales de la primavera y comienzos del verano, madura rápidamente y en tal abundancia que hay que darle salida enseguida. Algunos se comen frescos —dulces, templados por el sol, con la pulpa que cede bajo el pulgar— y otros se cuecen o se convierten en mermelada. El resto se parte y se extiende al sol de la montaña para secarse, colocado sobre muros de piedra y azoteas en los pueblos kurdos, desde Bitlis hasta Hawraman y la región de Soran, hasta que el agua desaparece y queda una mitad de fruta concentrada, de sabor intenso y textura correosa, que se conserva durante meses. Este es el qêsî, el albaricoque seco, la forma en la que la fruta desempeña la mayor parte de su papel en la cocina kurda. Su uso más célebre es el qayse w kishmish: cordero o pollo dorados y después cocinados lentamente con un puñado generoso de albaricoques secos y pasas; la fruta se ablanda en el caldo y desprende un profundo aroma agridulce, mientras la salsa se espesa y adquiere un color ámbar dorado y un sabor complejo. Se sirve con arroz en los días de fiesta, en el Eid, en Newroz y en las reuniones que requieren la plena expresión de la hospitalidad kurda. Una versión más sencilla y cotidiana aparece en el qeli —el confitado de carne de Akre—, donde los albaricoques secos se convierten en una salsa que se sirve junto al cordero confitado lentamente y el arroz, aportando al plato su característico contraste agridulce. Más allá del guiso, el qêsî se añade al arroz para endulzarlo, se come solo como tentempié —masticable, ácido y satisfactorio— y se convierte en reçel, el albaricoque seco entero conservado en almíbar como parte de la despensa otoñal. La fruta se aprovecha por completo, incluida la semilla: a veces se rompe el hueso para comer la semilla de albaricoque que hay dentro, o se utiliza como sustituto de las almendras en los dulces.
El huerto kurdo y el origen montañoso
Esta serie ha ido componiendo el huerto kurdo a lo largo de tres artículos recientes. La granada de Halabja y Horaman. La nuez cuyo antepasado silvestre crece en los bosques de los Zagros. Ahora, el albaricoque, tercer miembro del huerto montañoso kurdo cuyo linaje silvestre pertenece, en parte, a estas mismas colinas. La cordillera de los Zagros —la columna vertebral del Kurdistán— se cuenta entre las regiones de origen del albaricoque como fruta cultivada, dentro del amplio Creciente Fértil donde tuvo lugar la revolución agrícola y donde aún crecen los parientes silvestres de las plantas alimentarias más importantes del mundo. El albaricoque que hoy crece en huertos desde California hasta Japón remonta parte de su ascendencia silvestre a las mismas montañas donde los kurdos lo secan en sus azoteas desde tiempos inmemoriales. Eso no hace que el albaricoque sea kurdo. Hace que las montañas kurdas sean el huerto más antiguo del albaricoque. La región de Bitlis —cuyos keledoş y büryan esta serie ya ha mencionado— es también una de las grandes zonas de albaricoques del sureste kurdo: la fruta crece bien en su clima montañoso, y el albaricoque seco de Bitlis forma parte de su identidad alimentaria junto con el queso curado y la carne asada en hoyo. Encontrar qêsî en el guiso, la despensa y la comida de celebración de la cocina kurda es encontrar un hilo que va desde el árbol silvestre de la ladera de los Zagros hasta el plato festivo del Eid. Compartido con toda la región, como se comparten la granada y la nuez, pero autóctono de estas montañas en el sentido más profundo posible.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el qêsî?
Qêsî es la palabra kurda para el albaricoque seco. Los albaricoques frescos se cultivan en todo el Kurdistán y se secan al sol de la montaña cada verano, produciendo una conserva de fruta ácida, concentrada y de color ámbar que se utiliza durante el invierno en guisos, platos de arroz, mermeladas y como tentempié. La palabra también se escribe qayse.
¿Qué es el qayse w kishmish?
El qayse w kishmish es un clásico guiso festivo kurdo de cordero o pollo cocinados lentamente con albaricoques secos —qayse— y pasas —kishmish— hasta que la fruta se disuelve en el caldo, creando una salsa agridulce y aromática que se sirve sobre arroz. Se asocia al Eid, Newroz y otras ocasiones especiales, y se considera uno de los platos emblemáticos de la cocina festiva kurda.
¿Es el albaricoque una fruta kurda?
El albaricoque se cultiva y utiliza en todo Oriente Medio y otros lugares, y no es exclusivamente kurdo. Pero los montes Zagros, corazón del Kurdistán, figuran entre las regiones donde crecen los antepasados silvestres del albaricoque, parte de la misma zona de origen del Creciente Fértil que es la tierra ancestral de muchos de los principales cultivos alimentarios del mundo. Los huertos kurdos de Bitlis, Hawraman y la región de Soran cultivan albaricoques desde hace siglos. En la cocina kurda, el qêsî es autóctono en el sentido más profundo.
Conclusión
Qêsî es el artículo número ciento veintidós de esta serie y la tercera fruta del huerto montañoso kurdo, después de la granada y la nuez. Es el albaricoque seco: el verano capturado, concentrado y almacenado; la fruta templada del huerto de montaña convertida en el ingrediente más versátil de la despensa invernal. Va al guiso del Eid, a la salsa del confitado de carne de Akre, al tarro de mermelada, al arroz y al cuenco de tentempiés. Y crece en la tierra de los Zagros, en laderas silvestres que se cuentan entre los lugares donde el albaricoque creció por primera vez. Tras ciento veintidós artículos, el qêsî representa la máxima expresión del huerto kurdo: una fruta que procede de estas montañas, que se seca en sus azoteas y que alcanza su mejor forma en el guiso agridulce que una familia kurda prepara cuando alguien a quien quiere vuelve a casa.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish-History.com: qeli, el confitado de carne de Akre servido con salsa de albaricoque seco