Qêsî : l’abricot sec kurde et le ragoût des grandes occasions
Qêsî est le mot kurde désignant l’abricot sec : cette moitié de fruit acidulée, ambrée, qui reste sur le mur d’été jusqu’à devenir ridée et sucrée, puis rejoint les réserves d’hiver pour parfumer les ragoûts d’agneau, sucrer le riz et enrichir les sauces pendant les mois froids. Frais, l’abricot est l’une des grandes merveilles du verger kurde estival : mangé mûr et encore chaud sur l’arbre, transformé en confiture ou séché au soleil de montagne sur les toits plats et les murs de pierre, jusqu’à se concentrer en cette conserve brun doré sur laquelle la cuisine compte le reste de l’année. L’usage le plus célébré du qêsî dans la cuisine kurde est un ragoût si bon qu’on le réserve aux grandes occasions : de l’agneau ou du poulet mijote lentement avec des abricots secs et des raisins secs jusqu’à ce que les fruits se défassent dans la sauce, donnant au bouillon une douceur profonde, douce-amère et aromatique qu’aucun ingrédient frais ne pourrait produire. C’est le qayse w kishmish, ragoût d’abricots et de raisins secs, un classique des fêtes kurdes, préparé pour l’Aïd, pour Newroz et pour l’arrivée d’invités qui méritent toute l’hospitalité de la cuisine kurde. Il est doux, salé et délicatement acide, et exprime directement le goût kurde pour les fruits dans les préparations de viande, déjà entrevu dans cette série avec la sauce aux abricots secs du confit de viande d’Akre. Voici le cent vingt-deuxième article de la série. L’abricot, comme la noix et la grenade, est un fruit dont les ancêtres sauvages poussent dans les montagnes du Zagros, au cœur du pays kurde. Il appartient autant à la région qu’à la table kurde, et cette série ne le revendique pas pour les seuls Kurdes. Mais le qêsî, par son nom kurde, dans ses vergers kurdes et ses ragoûts kurdes, fait partie du verger que cette série dessine.
Points essentiels
• Le qêsî est l’abricot sec kurde : séché au soleil en été et conservé pendant l’hiver
• Le qayse w kishmish, ragoût d’abricots et de raisins secs, est un plat kurde classique de l’Aïd et des grandes occasions
• Il entre dans la sauce aux abricots secs du confit de viande, ou qeli, ainsi que dans le reçel et les plats de riz
• Les montagnes du Zagros sont un foyer ancestral sauvage de l’abricot, comme de la noix et de la grenade
Repères
Nom kurde : Qêsî / qayse (abricot sec ; abricot frais : zêrdik ou qayse ; turc : kayısı ; arabe : mishmish)
Origine : Les ancêtres sauvages de l’abricot poussent dans les montagnes du Zagros ; il est cultivé à Bitlis, au Hawraman et dans tout le Kurdistan
Usages : Dans le ragoût d’agneau aux raisins secs, ou qayse w kishmish ; dans la sauce du qeli ; dans le reçel ; dans le riz ; séché et mangé en collation
Occasion : Le ragoût d’abricots et de raisins secs est un plat de fête et des grandes occasions ; le qêsî sec s’utilise toute l’année
Du verger aux réserves d’hiver
L’abricot arrive en abondance à la fin du printemps et au début de l’été, mûrissant si vite et en si grande quantité qu’il faut s’en occuper rapidement. Certains se mangent frais, sucrés, chauds du soleil, la chair cédant sous le pouce, tandis que d’autres sont cuits en compote ou en confiture. Les autres sont ouverts en deux et exposés au soleil de montagne pour sécher, disposés sur les murs de pierre et les toits plats des villages kurdes, de Bitlis au Hawraman et à la région de Soran, jusqu’à ce que l’eau disparaisse. Il reste une moitié de fruit concentrée, à la saveur intense et à la texture coriace, qui se conserve des mois. C’est le qêsî, l’abricot sec, la forme sous laquelle le fruit joue le plus grand rôle dans la cuisine kurde. Son usage le plus célébré est le qayse w kishmish : de l’agneau ou du poulet doré puis lentement mijoté avec une généreuse poignée d’abricots secs et de raisins secs. Les fruits s’attendrissent dans le bouillon et libèrent un parfum doux-amer profond ; la sauce épaissit, devient ambrée et acquiert une saveur complexe. On le sert avec du riz les jours de fête, à l’Aïd, à Newroz et lors des réunions qui appellent la pleine expression de l’hospitalité kurde. Une version plus simple, quotidienne, accompagne le qeli, le confit de viande d’Akre : les abricots secs deviennent une sauce servie avec l’agneau lentement confit et le riz, apportant au plat son éclat aigre-doux caractéristique. Au-delà du ragoût, le qêsî se mêle au riz pour le sucrer, se mange seul en collation, moelleux, acidulé et rassasiant, et se transforme en reçel : l’abricot sec entier conservé dans le sirop parmi les réserves d’automne. Le fruit est utilisé jusque dans son noyau : l’amande qu’il contient est parfois extraite puis mangée, ou employée à la place des amandes dans les douceurs.
Le verger kurde et les origines montagnardes
Cette série compose le verger kurde depuis trois articles récents. La grenade de Halabja et du Horaman. La noix dont l’ancêtre sauvage pousse dans les forêts du Zagros. Et maintenant l’abricot, troisième membre de ce verger des montagnes kurdes, dont la lignée sauvage appartient en partie aux mêmes collines. La chaîne du Zagros, colonne vertébrale du Kurdistan, figure parmi les régions d’origine de l’abricot cultivé, au sein du vaste Croissant fertile où se déroula la révolution agricole et où poussent encore les parents sauvages des principales plantes alimentaires mondiales. L’abricot qui pousse aujourd’hui dans des vergers de la Californie au Japon doit une partie de ses origines sauvages aux mêmes montagnes où les Kurdes le font sécher sur leurs toits depuis un temps immémorial. Cela ne fait pas de l’abricot un fruit kurde. Cela fait des montagnes kurdes le plus ancien verger de l’abricot. La région de Bitlis, dont cette série a déjà évoqué le keledoş et le büryan, est aussi l’une des grandes zones d’abricotiers du Sud-Est kurde : le fruit s’épanouit dans son climat montagnard et l’abricot sec de Bitlis appartient à son identité culinaire, aux côtés du fromage affiné et de la viande rôtie en fosse. Trouver le qêsî dans le ragoût, les réserves et le repas de fête de la cuisine kurde, c’est retrouver un fil qui va de l’arbre sauvage sur le versant du Zagros jusqu’à l’assiette du festin de l’Aïd. Il est partagé avec toute la région, comme la grenade et la noix, mais profondément originaire de ces montagnes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le qêsî ?
Qêsî est le mot kurde désignant l’abricot sec. Les abricots frais sont cultivés dans tout le Kurdistan et séchés chaque été au soleil de montagne. Ils donnent un fruit de conservation acidulé, concentré et ambré, utilisé pendant l’hiver dans les ragoûts, les plats de riz et les confitures, ou mangé en collation. Le mot s’écrit aussi qayse.
Qu’est-ce que le qayse w kishmish ?
Le qayse w kishmish est un ragoût festif kurde classique d’agneau ou de poulet lentement cuit avec des abricots secs, ou qayse, et des raisins secs, ou kishmish, jusqu’à ce que les fruits se dissolvent dans le bouillon. Ils créent une sauce douce-amère et aromatique servie sur du riz. Associé à l’Aïd, à Newroz et à d’autres grandes occasions, il est considéré comme l’un des plats emblématiques de la cuisine de fête kurde.
L’abricot est-il un fruit kurde ?
L’abricot est cultivé et utilisé dans tout le Moyen-Orient et au-delà ; il n’est pas exclusivement kurde. Mais les montagnes du Zagros, au cœur du Kurdistan, comptent parmi les régions où poussent ses ancêtres sauvages, dans cette même zone d’origine du Croissant fertile qui est le berceau ancestral de nombreuses grandes cultures alimentaires mondiales. Les vergers kurdes de Bitlis, du Hawraman et de la région de Soran cultivent les abricots depuis des siècles. Dans la cuisine kurde, le qêsî est profondément enraciné dans le pays.
Conclusion
Le qêsî est le sujet du cent vingt-deuxième article de cette série et le troisième fruit du verger des montagnes kurdes, après la grenade et la noix. C’est l’abricot sec : l’été capturé, concentré et conservé, le fruit chaud du verger montagnard transformé en l’ingrédient le plus polyvalent des réserves d’hiver. Il entre dans le ragoût de l’Aïd, dans la sauce du confit de viande d’Akre, dans le pot de confiture, le riz et le bol de collation. Et il pousse en pays du Zagros, sur des versants sauvages qui comptent parmi les premiers endroits où l’abricotier a poussé. Après cent vingt-deux articles, le qêsî représente le verger kurde dans sa plus pleine expression : un fruit venu de ces montagnes, séché sur leurs toits, et qui trouve son accomplissement dans le ragoût doux-amer qu’un foyer kurde prépare lorsqu’un être aimé rentre à la maison.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Qeli : le confit de viande d’Akre servi avec une sauce aux abricots secs