Bih : le coing kurde, fruit du paradis
Dans le persan du Rojhelat, le Kurdistan oriental comprenant les quatre provinces iraniennes du Kurdistan, de Kermanshah, d’Ilam et d’Azerbaïdjan occidental, le coing s’appelle bih, et bih signifie « bonté ». Dans le turc du Bakur, c’est ayva. Des montagnes kurdes aux contreforts du Zagros, c’est un fruit d’automne très attendu, surtout pour ce que la cuisson lui apporte, même si certains le mangent cru avec du sel. Cru, il est dur et astringent, sa chair ferme et son goût vif et acide. Cuit, il connaît une transformation remarquable : la chair ivoire pâle devient rose ambré puis orange profond, l’acidité s’adoucit en saveur de miel et la cuisine s’emplit d’un parfum floral, chaleureux et sans pareil. La cuisine kurde du Rojhelat connaît depuis longtemps cette métamorphose et en a fait une tradition. Le reçel de coing, fruit lentement poché dans un sirop de sucre, figure parmi les conserves les plus prisées : ambré dans le bocal, parfumé sur le pain, de la couleur de la lumière automnale à travers une fenêtre. Le khoresh-e bih l’associe à l’agneau et aux citrons verts séchés habituels du Rojhelat. L’évolution de l’acide au doux équilibre la richesse de la viande. Au Bakur, confiture et pâte de coing rejoignent la mélasse de raisin, le pestil et les abricots secs, dernière offrande du verger d’octobre avant les gelées. Voici le cent trente-sixième article de la série. Le verger kurde nous a donné grenade, noix, abricot, olive, figue, mûre et raisin. Il offre maintenant le coing : ce fruit qu’on ne peut manger cru, mais que chaleur et patience transforment en la présence la plus parfumée de la cuisine d’automne.
Points essentiels
• Bih, ou beh, est le coing kurde et persan ; son nom signifie « bonté » et on le connaît comme « fruit du paradis ».
• La chaleur transforme sa chair dure et acide en un or ambré parfumé, ingrédient remarquable de la cuisine d’automne.
• Au Rojhelat, il entre dans le ragoût d’agneau khoresh-e bih avec du citron vert séché et donne un reçel particulièrement apprécié.
• Il pousse au pied du Zagros et dans les montagnes kurdes à partir d’octobre, dernier fruit du verger avant les gelées.
Repères
Nom kurde et persan : bih ou beh, « bonté » en persan et en sorani ; ayva en turc et en kurmanji
Saison : d’octobre à janvier ; dernier fruit des vergers de l’automne kurde
Culture : contreforts du Zagros et Rojhelat, province du Kurdistan en Iran ; vergers du Bakur ; ensemble des montagnes kurdes
Usages : reçel, ragoût d’agneau khoresh-e bih, pâte de coing ; parfois cru avec du sel ; parfum de la cuisine automnale
Ce que la chaleur fait au coing
Pour le reçel, on pèle et évide les fruits avant de les pocher lentement dans un sirop de sucre. Le coing demande une chaleur douce et prolongée. Sa chair ne se désagrège pas comme celle des fruits tendres : elle subit une transformation chimique. Blanche, elle devient jaune pâle, rose puis or ambré, lorsque les anthocyanes des cellules réagissent avec le sucre et l’acidité. Après une heure ou deux de frémissement, le fruit dur et acide devient tendre, ambré et parfumé ; son sirop épaissit et se colore. Le bocal compte parmi les plus belles réserves kurdes : une lumière ambrée, des tranches gardant leur forme, un parfum de miel, de rose et d’une ancienneté difficile à nommer. Pour le khoresh-e bih, les quartiers rejoignent un ragoût d’agneau qui mijote depuis une heure avec oignon, curcuma et cannelle. On ajoute les citrons verts séchés acides utilisés dans les ragoûts de la région, puis on laisse cuire jusqu’à ce que le coing soit fondant et que sa douceur imprègne le bouillon, équilibrant l’acidité. Le plat réunit doux, acide et saveur salée, relevés par le parfum du fruit. La pâte de coing, cuite plus longtemps que la confiture jusqu’à pouvoir être tranchée, rejoint reçel et fruits secs : une douceur hivernale mangée avec du fromage à pâte blanche.
Le dernier fruit de l’automne kurde
Cette série a parcouru le verger fruit après fruit : grenade de fin d’été, noix des premiers froids, abricot séché, figue fraîche, mûre pressée en sirop et raisin transformé en mélasse ou en pâte séchée. Le coing mûrit en dernier, en octobre, après les vendanges, l’ouverture des grenades et le cassage des noix. Il reste sur l’arbre jusqu’en novembre, sa peau jaune légèrement rosie par les nuits froides. C’est le fruit qui attend. Le calendrier automnal des conserves, des vendanges de septembre à la première neige, s’achève avec lui. Après, il n’y a plus rien à récolter. La réserve est pleine, le verger nu. La marmite rejoint le feu et commence le long travail de l’hiver : cuire les provisions d’automne, manger les récoltes d’été, vivre des montagnes. Précisons que culture et cuisine du coing sont partagées dans le Zagros et le Taurus. Cuisines persane, kurde et turque en font un essentiel d’automne. Le ragoût du Rojhelat appartient bien à la tradition kurde du Zagros ; le reçel se retrouve au Bakur et au Bashur. Aucun n’est exclusivement kurde ; tous deux le sont authentiquement.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bih dans la cuisine kurde ?
Bih, du persan beh, « bonté », est le coing kurde et persan : fruit d’automne dur et parfumé, que la cuisson transforme de l’acide et de l’astringent en douceur ambrée, miellée et aromatique. Au Rojhelat, il donne reçel, ragoût d’agneau au citron vert séché et conserves d’hiver. Appelé ayva au Bakur, il mûrit d’octobre à janvier, dernier fruit du verger automnal.
Comment l’utilise-t-on dans le ragoût kurde ?
Dans le khoresh-e bih, ses quartiers sont ajoutés à l’agneau mijoté avec du citron vert séché. Ils deviennent fondants et libèrent leur douceur dans le bouillon, tandis que le citron apporte l’acidité. Doux du coing, acide du citron et richesse de l’agneau définissent cet équilibre du Rojhelat.
Pourquoi devient-il rose ou ambré à la cuisson ?
Sa chair crue contient des tanins et des procyanidines incolores. Chaleur et acidité, dans le sirop ou le ragoût, provoquent oxydation et polymérisation, produisant les pigments roses à orange ambré. Plus la cuisson dure, plus la couleur s’approfondit. Le reçel mijoté des heures devient donc profondément ambré, entièrement transformé depuis le fruit de l’arbre.
Conclusion
Bih, cent trente-sixième article de la série, ferme la collection des fruits du verger : grenade, noix, abricot, olive, figue, mûre, raisin et coing. Huit fruits, chacun avec sa forme de conservation, sa saison et son nom kurde. Dernier à mûrir, le coing exige obstinément d’être cuit avant de donner le meilleur. Avec chaleur et patience, il offre la couleur ambrée d’octobre et un parfum entre miel, roses et bois ancien profondément doux. Après cent trente-six articles, il porte le dernier enseignement de l’automne : les meilleures choses ne se livrent pas facilement. Il faut les cuire.
Références et lectures complémentaires
TasteAtlas : Ayva, coing d’automne de Turquie et des montagnes kurdes, d’octobre à janvier
Kurdish-History.com : Qêsî, l’abricot sec, compagnon du coing dans le verger de l’automne kurde