Dûşav: la melaza de uva de la mesa kurda
El dûşav es el jarabe oscuro y espeso que endulzaba la cocina kurda mucho antes de la llegada del azúcar refinado. Se elabora cociendo zumo de uva —o de dátil, en el sur donde se cultiva este fruto— hasta reducirlo a una melaza brillante y rica en minerales. Es el tercer gran dulzor de esta cocina, junto a la miel silvestre y el perfume del agua de rosas. Untado en pan, vertido sobre nata cuajada, mezclado con té, incorporado al tahini o utilizado en lugar del azúcar en los dulces, el dûşav aporta un dulzor con cuerpo y profundidad: frente a la nada blanca y limpia del azúcar de caña, un dulzor profundo, casi salado, que sabe a la fruta de la que procede. Su forma más apreciada es la más sencilla. Mezclado con tahini —rashî— se convierte en rashî w dûşav, una pasta dulce, de sabor a frutos secos y muy energética que se come en el desayuno con pan, lo más parecido que tiene la región a la mantequilla de cacahuete con mermelada. Es el alimento que se da a un niño antes de ir a la escuela, a un trabajador antes de una larga jornada y a cualquiera que tenga frío o se sienta agotado, porque sus azúcares de rápida absorción y ricos en minerales calientan y aportan energía al cuerpo. Como la miel antes que él, el dûşav es medicina y placer a la vez y, sobre todo, se elabora para conservarse: se reduce por cocción en otoño para que el dulzor de la cosecha dure todo el invierno. Este es el artículo ciento trece de la serie. Hay que reconocer que la melaza de fruta se elabora en toda la región: los turcos llaman pekmez a la melaza de uva; los iraquíes y los árabes llaman dibis al jarabe de dátiles; los persas lo llaman shireh. Esta serie no atribuye su invención a ningún pueblo. Pero el dûşav, con ese nombre, es un auténtico alimento básico de la despensa kurda y completa un trío de dulzores antiguos y naturales que esta serie ha seguido desde el principio: la miel, la rosa y ahora el fruto de la vid reducido por cocción.
Puntos clave
• El dûşav es melaza de uva —o de dátil—: zumo de fruta reducido por cocción hasta formar un edulcorante natural espeso y oscuro
• Es un edulcorante anterior al azúcar: junto con la miel y la rosa, uno de los antiguos dulzores de la cocina kurda
• Se mezcla con tahini para preparar rashî w dûşav, una pasta dulce y energética para el desayuno que se come con pan
• Se reduce por cocción en otoño para conservar el dulzor de la cosecha durante el invierno
Datos básicos
Nombre kurdo: Dûşav (melaza de uva); la versión de dátil suele llamarse dibis (pekmez en turco)
Elaborado con: zumo de uva —o de dátil— reducido por cocción hasta formar un jarabe espeso
Se come: con tahini (rashî w dûşav), sobre pan y kaymak, en el té y en dulces
Temporada: se elabora en otoño durante la cosecha y se conserva durante el invierno
Preparación tradicional
Elaborar dûşav es una labor otoñal que se realiza cuando llegan las uvas abundantes y dulces. Se prensa la fruta y se extrae el zumo; después, en el método tradicional, se mezcla con una tierra fina dulce o una arcilla clarificante que hace sedimentar la acidez y las impurezas, y se deja reposar para poder separar el zumo claro. A continuación se cuece ese zumo, despacio y durante mucho tiempo, en un caldero ancho sobre un fuego constante; se espuma y se remueve durante horas mientras el agua se evapora y el líquido se oscurece y espesa, hasta reducir muchos recipientes de zumo a unos pocos tarros de jarabe denso y brillante. Es una labor calurosa, pegajosa y comunitaria, a menudo compartida entre una familia o una aldea, cuya recompensa es un edulcorante que se conserva un año o más sin estropearse. La versión de dátiles del sur sigue el mismo principio, con el jarabe extraído de dátiles maduros. La melaza terminada es lo bastante espesa para cubrir una cuchara, de color marrón intenso y muy dulce, con un leve y agradable toque amargo: la esencia concentrada de la fruta de todo un otoño, sellada en un tarro frente al frío.
El tercer dulzor
A lo largo de muchos artículos, esta serie ha trazado un mapa de los antiguos dulzores de la cocina kurda, los que daban sabor a sus alimentos antes de que un solo grano de azúcar refinado llegara a las montañas. Estaba la miel silvestre, recogida en los prados de altura. Estaba el perfume de la rosa, destilado en gulav. Y estaba el dûşav, el fruto de la vid y de la palmera reducido por cocción: el edulcorante de uso diario, más barato que la miel y elaborado en casa, que cumplía la tarea cotidiana de endulzar la vida. Juntos, estos tres —miel, rosa y melaza— son la base sobre la que se construyó toda la tradición kurda de dulces. El dûşav también pertenece al otro gran tema de esta serie: la conservación. Elaborado en otoño y guardado para el invierno, es el primo líquido y dulce de la fruta conservada como reçel y de los cereales y las hierbas secados para los meses fríos: la cosecha recogida en su mejor momento y mantenida en reserva. Y aporta un valor nutritivo real: rico en hierro y minerales, se ha dado desde hace mucho tiempo a los niños, a las madres recientes y a cualquiera que necesite fuerzas, apreciado tanto como reconstituyente como por ser un placer. La precisión honesta ya resulta familiar. La melaza de fruta se comparte en toda la región, bajo muchos nombres, y ningún pueblo la inventó en exclusiva. Pero la cocina kurda tiene su propia palabra para ella, dûşav, su propia y apreciada forma de comerla como rashî w dûşav y su larga tradición de recurrir a ella como el dulzor que precedió al azúcar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el dûşav?
El dûşav es melaza de uva: zumo de uva reducido lentamente por cocción hasta convertirse en un jarabe espeso, oscuro e intensamente dulce. En el sur, donde se cultivan dátiles, se elabora un jarabe similar con esos frutos, a menudo llamado dibis. Es un edulcorante natural que se utiliza en la cocina kurda sobre pan, con tahini, en el té, sobre nata y en dulces: el principal edulcorante antes de que se generalizara el azúcar refinado.
¿Qué es el rashî w dûşav?
Es melaza mezclada con tahini (rashî): una pasta dulce, de sabor a frutos secos, que se come en el desayuno y como tentempié, recogiéndola con pan. La riqueza del tahini y el profundo dulzor de la melaza se equilibran, y la combinación es muy energética, por lo que es un alimento clásico para empezar el día o dar a los niños. A menudo se compara con la mantequilla de cacahuete y la mermelada.
¿Es el dûşav exclusivamente kurdo?
No: la melaza de fruta se elabora en toda la región y más allá, y se conoce como pekmez en turco, dibis en árabe y shireh en persa, entre otros nombres. Esta serie no afirma que la inventaran los kurdos. Lo kurdo es el dûşav con ese nombre y en ese papel: un alimento básico casero de la despensa kurda, que se come en el característico rashî w dûşav y al que se recurre, junto con la miel y la rosa, como uno de los antiguos dulzores anteriores al azúcar.
Conclusión
El dûşav es el artículo ciento trece de esta serie y el último de los tres antiguos dulzores en ocupar su lugar aquí, junto a la miel silvestre y la rosa de montaña. Es el edulcorante casero del otoño kurdo: uvas y dátiles reducidos pacientemente por cocción hasta formar un jarabe oscuro que mantiene el dulzor en el hogar todo el invierno, y que se disfruta especialmente como rashî w dûşav con pan. Aunque se comparte en toda la región, el dûşav tiene un nombre kurdo y un lugar kurdo: el dulzor cotidiano que daba energía a niños y trabajadores y calidez a los meses fríos mucho antes de que se comprara azúcar en una tienda. Tras ciento trece artículos, representa el ingenioso dulzor de un pueblo de montaña que, ante un excedente de fruta y un largo invierno por delante, simplemente redujo la primera por cocción para que durara más que el segundo.
Referencias y lecturas complementarias
196 Flavors — Dibis: melaza de fruta, rashi wa dibis y el antiguo edulcorante natural de la región
Earth to Veg — Guía de la melaza de uva: elaboración, minerales y usos invernales
Kurdish-History.com — Hingiv: la miel silvestre, el primero de los antiguos dulzores kurdos
Kurdish-History.com — Reçel: el instinto de conservar la fruta otoñal que comparte el dûşav