Genim: el trigo kurdo y la montaña donde comenzó la agricultura
Genim es la palabra kurda para trigo, y el trigo —el cereal que ocupa el centro de cada pan plano, cada olla de bulgur, cada cuenco de keskê, cada puñado de savar— se cultivó por primera vez en una montaña volcánica en el corazón del Bakur kurdo. El monte Karacadağ se encuentra cerca de Diyarbakır (Amed), en el sureste kurdo, y de esta montaña se tomó el trigo escaña silvestre para convertirlo en cultivo, hace unos diez u once mil años, por parte de personas que comenzaban el experimento de mayores consecuencias en la historia de la especie humana: la agricultura. Cada hogaza de pan horneada en cada país del mundo remonta su ascendencia última a semillas de hierbas silvestres recogidas en una montaña kurda. Esto no es una afirmación poética. Es la conclusión de un estudio fundamental de 1997 publicado en la revista Science, confirmada por décadas de investigaciones genéticas, arqueobotánicas y moleculares posteriores: la cordillera de Karacadağ, en el sureste de Turquía —territorio kurdo, a la sombra de las murallas de basalto negro de Amed—, es el lugar donde se domesticó el trigo escaña. Y la escaña no es solo un cereal antiguo: es el antepasado, directo o indirecto, del trigo almidonero, del trigo duro y del trigo panificable moderno; de casi todos los cultivos de trigo que existen hoy en la Tierra. No solo el trigo: las investigaciones han situado los garbanzos, las lentejas, la cebada, los guisantes, el yero y el lino en la misma zona de distribución silvestre alrededor de Karacadağ. La montaña kurda cercana a Amed es el lugar donde los seres humanos se convirtieron por primera vez en agricultores. Este es el centésimo vigésimo séptimo artículo de la serie. El artículo anterior estableció que el olivo se domesticó por primera vez en los montes Tauro meridionales del Bakur kurdo. Este establece lo mismo para el trigo. Juntos sostienen la reivindicación que recorre todo el capítulo final de esta serie: las montañas kurdas no solo alimentaron a su propio pueblo, sino al mundo.
Ideas clave
• Genim (gənəm) es la palabra kurda para trigo: el cereal que ocupa el centro del pan, el bulgur y la sopa kurdos
• El trigo escaña se domesticó en el monte Karacadağ, cerca de Amed (Diyarbakır), en el Bakur kurdo
• Los ocho cultivos fundacionales del Neolítico —entre ellos la cebada, los garbanzos y las lentejas— tienen áreas de distribución silvestre centradas cerca de esta montaña kurda
• La cocina kurda utiliza el trigo como savar (bulgur), keskê, pan diario y en guisos: de la montaña donde comenzó la agricultura
Datos básicos
Nombre kurdo: Genim / gənəm (گەنم, trigo; bulgur/savar a partir de trigo partido; keskê a partir de grano entero)
Domesticación: En el monte Karacadağ, cerca de Diyarbakır / Amed, hace 10,000–11,000 años (estudio revisado por pares, Science, 1997)
Antepasado de: Todo el trigo panificable moderno; también del trigo almidonero, el trigo duro y la mayoría de las variedades mundiales de trigo
Usos en la cocina kurda: Nan diario (pan plano), savar / bulgur, keskê (guiso de grano entero), base de tarhana, masa de repostería
El genim en la cocina kurda
El trigo aparece en la cocina kurda de más formas que cualquier otro cereal. Como harina, se convierte en el nan al que esta serie dedicó un artículo: el pan plano diario cocido contra las paredes calientes de arcilla del tenûr, la base de cada comida. Como savar o bulgur, es el grano partido que se hierve, se seca al sol y se muele con distintas texturas, utilizado en arroces pilaf, kibbeh (kutilk) y ensaladas, y como alimento básico que se conserva durante el invierno. Como keskê, es el grano entero que se cuece a fuego lento con legumbres o cordero hasta que ambos se deshacen en un potaje espeso y reconfortante: uno de los alimentos preparados más antiguos del repertorio kurdo, un plato que aún tiene el aspecto y el sabor de algo que pertenece a las montañas de las que procede. Como freekeh, el trigo verde se tuesta y se parte para obtener un cereal ahumado y nutritivo. Y, en todas estas formas, no constituye una historia separada de los demás grandes alimentos básicos a base de cereales de Oriente Medio: es la versión original. El bulgur, el pan, la sopa: todos se elaboran con un descendiente domesticado de la hierba silvestre que creció por primera vez en Karacadağ, en lo que hoy es el sureste kurdo.
La montaña cercana a Amed donde comenzó la agricultura
El artículo anterior de esta serie estableció que el olivo se domesticó por primera vez en los montes Tauro meridionales de Bakur. Este artículo añade el cereal: el trigo escaña, antepasado de todo el trigo panificable, domesticado en Karacadağ, una montaña volcánica del sureste kurdo, cerca de Amed y de la frontera con Siria. Un estudio de 1997 publicado en Science, uno de los trabajos más citados de toda la arqueobotánica, utilizó la identificación por huella genética para determinar qué población de escaña silvestre era genéticamente más similar a los primeros cultivos de trigo domesticado. Esa población crecía en Karacadağ. Las décadas de investigación posteriores han confirmado de manera constante ese hallazgo. Y Karacadağ no está sola: las investigaciones han situado a los antepasados silvestres de la cebada, los garbanzos, las lentejas, los guisantes, el yero y el lino en la misma zona de distribución silvestre del paisaje kurdo y del norte de Siria. Está documentado que la Revolución Neolítica —el momento en que los seres humanos dejaron por primera vez de vagar y comenzaron a sembrar, la transformación que hizo posibles las ciudades, la escritura y la civilización— comenzó en las montañas kurdas o muy cerca de ellas. Aquí corresponde hacer una aclaración sincera. La identidad política llamada kurda es miles de años más reciente que esta historia; no había kurdos, en el sentido moderno, en el Neolítico. Lo que existía era la tierra: la misma tierra, la misma montaña volcánica cerca del mismo gran río, las mismas estribaciones de los Zagros y el Tauro. Esa tierra es hoy kurda. Y las personas que han vivido en ella durante milenios y que hacen pan de genim cada mañana son las herederas del lugar donde comenzó el pan. Esta es la reivindicación de origen más profunda posible: no la de un alimento, sino la del acto de cultivar alimentos.
Preguntas frecuentes
¿Dónde se domesticó por primera vez el trigo?
Las pruebas genéticas —publicadas por primera vez en Science en 1997 y confirmadas por investigaciones posteriores— sitúan la domesticación del trigo escaña, antepasado de todo el trigo panificable moderno, en la cordillera de Karacadağ, en el sureste de Turquía. Karacadağ es una montaña volcánica cercana a Diyarbakır (Amed), en el sureste kurdo (Bakur). Múltiples estudios han confirmado este hallazgo, que convierte a la región de Karacadağ / Bakur kurdo en el principal centro de domesticación del trigo.
¿Qué es el genim en la alimentación kurda?
Genim (gənəm) es la palabra kurda para trigo. En la cocina kurda, el trigo aparece como nan —pan plano diario cocido en el horno de arcilla tenûr—; savar / bulgur —trigo partido y seco utilizado en pilav y kibbeh—; keskê —grano entero cocido a fuego lento con legumbres hasta formar un potaje espeso—; y freekeh —trigo verde tostado—. Es el cereal más fundamental de la dieta kurda.
¿Está bien establecida la afirmación del origen del trigo en Karacadağ?
Sí. El estudio de Heun y colaboradores publicado en Science en 1997, que utilizó la identificación por huella genética, fue un trabajo fundamental que ha sido ampliamente citado y confirmado por investigaciones genéticas posteriores, incluidos estudios publicados en el Journal of Integrative Plant Biology, Oxford Academic y múltiples trabajos de genómica. El hallazgo de que la escaña silvestre de Karacadağ es la más similar genéticamente a todas las variedades de trigo domesticado se encuentra entre los resultados más replicados de la arqueobotánica. Algunas investigaciones han señalado que el proceso de domesticación pudo estar geográficamente disperso, pero Karacadağ sigue siendo el principal punto de origen en el consenso científico dominante.
Conclusión
El genim es el centésimo vigésimo séptimo artículo de esta serie y el de mayores consecuencias. Es el trigo, y el trigo es el cultivo que lo empezó todo: el que hizo posibles las primeras aldeas, permitió que las personas permanecieran en un lugar y acabó haciendo posibles las ciudades, la escritura y la historia. Y se cultivó por primera vez en una montaña cercana a Amed, en el sureste kurdo, por personas que vivían en las mismas estribaciones de los Zagros y el Tauro que esta serie ha visitado a lo largo de ciento veintisiete artículos. Las montañas kurdas dieron al mundo el olivo. Dieron al mundo el nogal, el albaricoquero y el granado. Y dieron al mundo el trigo. La cocina kurda que hornea nan cada mañana en el tenûr hace algo que se lleva haciendo en esta tierra desde hace diez mil años. Tras ciento veintisiete artículos, el genim representa el principio de todo.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish-History.com — Zeytûn: el olivo, también domesticado en las montañas kurdas cerca del genim