Genim : le blé kurde et la montagne où l’agriculture est née
Genim est le mot kurde qui désigne le blé, et le blé — la céréale au cœur de chaque pain plat, de chaque marmite de boulgour, de chaque bol de keskê, de chaque poignée de savar — a été cultivé pour la première fois sur une montagne volcanique au cœur du Bakur kurde. Le mont Karacadağ se trouve près de Diyarbakır (Amed), dans le Sud-Est kurde. C’est sur cette montagne que l’engrain sauvage a été prélevé et transformé en plante cultivée, il y a environ dix à onze mille ans, par des populations qui entreprenaient l’expérience la plus lourde de conséquences de l’histoire humaine : l’agriculture. Chaque miche de pain cuite dans chaque pays du monde fait remonter son ascendance ultime à des graines d’herbe sauvage recueillies sur une montagne kurde. Ce n’est pas une affirmation poétique. C’est la conclusion d’une étude majeure publiée en 1997 dans la revue Science, confirmée par des décennies de recherches génétiques, archéobotaniques et moléculaires : la chaîne du Karacadağ, dans le sud-est de la Turquie — territoire kurde, à l’ombre des murailles de basalte noir d’Amed — est le lieu de domestication de l’engrain. Et l’engrain n’est pas simplement une céréale ancienne parmi d’autres : il est l’ancêtre, direct ou indirect, de l’amidonnier, du blé dur et du blé tendre moderne, soit de presque tous les blés cultivés aujourd’hui sur terre. Et il n’y a pas que le blé : la recherche a situé les pois chiches, les lentilles, l’orge, les pois, la vesce amère et le lin dans la même aire sauvage autour du Karacadağ. La montagne kurde près d’Amed est le lieu où les êtres humains sont devenus agriculteurs pour la première fois. Voici le cent vingt-septième article de la série. L’article précédent a établi que l’olivier avait été domestiqué pour la première fois dans les montagnes du Taurus méridional, au Bakur kurde. Celui-ci établit le cas du blé. Ensemble, ils étayent l’affirmation qui traverse tout le dernier chapitre de cette série : les montagnes kurdes n’ont pas seulement nourri leurs habitants ; elles ont nourri le monde.
Points essentiels
• Genim (gənəm) est le mot kurde qui désigne le blé, la céréale au cœur du pain, du boulgour et des soupes kurdes
• L’engrain a été domestiqué sur le mont Karacadağ, près d’Amed (Diyarbakır), dans le Bakur kurde
• Les huit plantes fondatrices du Néolithique, dont l’orge, les pois chiches et les lentilles, ont des aires sauvages centrées près de cette montagne kurde
• La cuisine kurde utilise le blé sous forme de savar (boulgour), de keskê, de pain quotidien et de ragoûts, venus de la montagne où l’agriculture est née
Repères
Nom kurde : genim / gənəm (گەنم, blé ; boulgour/savar à base de blé concassé ; keskê à base de grains entiers)
Domestication : sur le mont Karacadağ, près de Diyarbakır / Amed, il y a 10 000–11 000 ans (étude évaluée par les pairs, Science, 1997)
Ancêtre de : tous les blés panifiables modernes ; également de l’amidonnier, du blé dur et de la plupart des variétés mondiales de blé
Usages dans la cuisine kurde : nan quotidien (pain plat), savar / boulgour, keskê (ragoût de grains entiers), base du tarhana, pâte à pâtisserie
Genim dans la cuisine kurde
Le blé apparaît dans la cuisine kurde sous davantage de formes que toute autre céréale. En farine, il devient le nan auquel cette série a consacré un article : le pain plat quotidien cuit contre les parois d’argile chaudes du tenûr, base de chaque repas. En savar ou boulgour, c’est le grain concassé, bouilli, séché au soleil et moulu en différentes textures, utilisé dans les pilafs, les kibbeh (kutilk), les salades, et comme aliment de base qui se conserve tout l’hiver. En keskê, c’est le grain entier mijoté avec des légumineuses ou de l’agneau jusqu’à ce que tous deux se défassent en une bouillie épaisse et réchauffante : l’une des plus anciennes préparations du répertoire kurde, un plat dont l’aspect et la saveur semblent toujours appartenir aux montagnes dont il est issu. En freekeh, le blé vert est grillé et concassé pour donner une céréale nutritive au goût fumé. Sous toutes ces formes, son histoire ne se distingue pas de celle des autres grands aliments céréaliers du Moyen-Orient : elle en est la version originelle. Le boulgour, le pain et la soupe sont tous préparés à partir d’un descendant domestiqué de l’herbe sauvage qui poussait à l’origine sur le Karacadağ, dans l’actuel Sud-Est kurde.
La montagne près d’Amed où l’agriculture est née
L’article précédent de cette série a établi que l’olivier avait été domestiqué pour la première fois dans les montagnes du Taurus méridional, au Bakur. Celui-ci ajoute la céréale : l’engrain, ancêtre de tous les blés panifiables, domestiqué sur le Karacadağ, montagne volcanique du Sud-Est kurde, proche d’Amed et de la frontière syrienne. Une étude publiée en 1997 dans Science, l’un des articles les plus cités de toute l’archéobotanique, a utilisé les empreintes génétiques pour identifier la population d’engrain sauvage la plus proche génétiquement des premières cultures de blé domestiqué. Cette population poussait sur le Karacadağ. Les décennies de recherche suivantes ont constamment confirmé cette conclusion. Et le Karacadağ n’est pas seul : la recherche a situé les ancêtres sauvages de l’orge, des pois chiches, des lentilles, des pois, de la vesce amère et du lin dans la même aire sauvage du paysage kurde et du nord de la Syrie. Il est établi que la révolution néolithique — le moment où les êtres humains ont cessé pour la première fois d’errer pour commencer à planter, transformation qui a rendu possibles les villes, l’écriture et la civilisation — a commencé dans les montagnes kurdes ou tout près. Une précision honnête s’impose ici. L’identité politique appelée kurde est postérieure de plusieurs millénaires à cette histoire ; il n’existait pas de Kurdes, au sens moderne, au Néolithique. Ce qui existait, c’était la terre : la même terre, la même montagne volcanique près du même grand fleuve, les mêmes contreforts du Zagros et du Taurus. Cette terre est aujourd’hui kurde. Et les populations qui y vivent depuis des millénaires, et qui font chaque matin du pain avec le genim, sont les héritières du lieu où le pain est né. C’est la revendication d’origine la plus profonde qui soit : celle d’un acte, cultiver sa nourriture, plutôt que d’un aliment.
Questions fréquentes
Où le blé a-t-il été domestiqué pour la première fois ?
Les données génétiques, publiées initialement dans Science en 1997 et confirmées par des recherches ultérieures, situent la domestication de l’engrain, ancêtre de tous les blés panifiables modernes, dans la chaîne du Karacadağ, au sud-est de la Turquie. Le Karacadağ est une montagne volcanique près de Diyarbakır (Amed), dans le Sud-Est kurde (Bakur). Plusieurs études ont confirmé cette conclusion, faisant de la région du Karacadağ / Bakur kurde le principal centre de domestication du blé.
Qu’est-ce que genim dans l’alimentation kurde ?
Genim (gənəm) est le mot kurde qui désigne le blé. Dans la cuisine kurde, il apparaît sous les formes suivantes : nan (pain plat quotidien cuit dans le four d’argile tenûr) ; savar / boulgour (blé concassé séché utilisé dans le pilaf et le kibbeh) ; keskê (grains entiers mijotés avec des légumineuses jusqu’à former une bouillie épaisse) ; et freekeh (blé vert grillé). C’est la céréale fondamentale de l’alimentation kurde.
L’affirmation selon laquelle le blé vient du Karacadağ est-elle bien établie ?
Oui. L’étude de Heun et ses collègues, publiée dans Science en 1997 et utilisant les empreintes génétiques, a fait date. Elle a été largement citée et confirmée par des recherches génétiques ultérieures, notamment des études publiées dans le Journal of Integrative Plant Biology, chez Oxford Academic et dans plusieurs articles de génomique. La conclusion selon laquelle l’engrain sauvage du Karacadağ est génétiquement le plus proche de toutes les variétés de blé domestiqué compte parmi les résultats les plus reproduits de l’archéobotanique. Certaines recherches ont signalé que le processus de domestication avait pu être géographiquement diffus, mais le Karacadağ reste le principal point d’origine selon le consensus scientifique dominant.
Conclusion
Genim est le sujet du cent vingt-septième article de cette série, et du plus décisif. C’est le blé, la plante cultivée qui a tout commencé : celle qui a rendu possibles les premiers villages, qui a permis aux gens de rester au même endroit, puis a donné naissance aux villes, à l’écriture et à l’histoire. Il a été cultivé pour la première fois sur une montagne près d’Amed, dans le Sud-Est kurde, par des populations vivant dans les mêmes contreforts du Zagros et du Taurus que cette série parcourt depuis cent vingt-sept articles. Les montagnes kurdes ont donné au monde l’olivier. Elles lui ont donné le noyer, l’abricotier et le grenadier. Et elles lui ont donné le blé. La cuisine kurde qui cuit chaque matin du nan dans le tenûr accomplit un geste pratiqué sur cette terre depuis dix mille ans. Après cent vingt-sept articles, genim représente le commencement de tout.