Zeytûn : l’olive dont la domestication a commencé dans les montagnes kurdes
Zeytûn est le mot kurde pour l’olive, et l’olivier est le plus ancien arbre cultivé du monde. Sa domestication, concluait une étude publiée en 2013 dans les Proceedings of the Royal Society B, a commencé dans les régions kurdes. L’analyse génétique, la datation moléculaire, les données fossiles et la modélisation climatique ont été combinées pour montrer que le sud des monts Taurus, la zone montagneuse de l’actuel Kurdistan du Nord, fut le berceau principal de la domestication de l’olivier. C’est là que les humains ont pour la première fois sélectionné des oliviers sauvages et commencé à les cultiver, il y a quelque six mille ans, amorçant le processus qui produirait finalement les oliveraies d’Espagne, d’Italie, de Grèce et de tout le monde méditerranéen. L’arbre que le monde qualifie de méditerranéen a des racines kurdes. C’est l’affirmation d’origine la plus extraordinaire de cette série. Les articles précédents ont établi que le noyer, l’abricotier et le grenadier ont tous des ancêtres sauvages dans les monts Zagros et Taurus, au cœur des terres kurdes. L’olive va plus loin : elle n’était pas seulement sauvage dans ces montagnes, elle y fut domestiquée. L’oliveraie de l’ancienne Mésopotamie, la lampe à huile des premières civilisations, l’arbre de paix, l’arbre de vie, le fruit qui nourrissait et éclairait le monde antique : le fil de tout cela remonte à un olivier du sud du Taurus, entre les mains d’un agriculteur d’une région kurde, il y a six mille ans. Voici le cent vingt-sixième article de la série. Les olives sont aujourd’hui cultivées et appréciées dans toute la Méditerranée et au-delà, et cette série ne revendique aucun monopole. Elle revendique le zeytûn, sous son nom kurde, dans ses montagnes kurdes, d’où est venu l’olivier.
À retenir
• Une étude évaluée par les pairs en 2013 a établi que l’olivier avait d’abord été domestiqué dans les montagnes des régions kurdes
• Le sud des monts Taurus, au Kurdistan du Nord / Bakur, est le principal berceau de la domestication de l’olivier
• Les communautés kurdes et syriaques cultivent des olives dans la région du Tur Abdin / Midyat depuis des siècles
• Consommées en saumure, sous forme d’huile et à la table du petit-déjeuner kurde, les olives sont un élément essentiel du mezzé kurde
Repères
Nom kurde : Zeytûn (زەیتوون, olive ; l’huile est la rona zeytûnê, l’huile d’olive)
Origine : Domestiquée dans le sud des monts Taurus, au Kurdistan du Nord, il y a environ 6 000 ans
Culture : Région du Tur Abdin / Midyat et sud-est kurde et syriaque du Bakur
Consommation : En saumure, noires ou vertes, au petit-déjeuner, en salade et dans les mezzés ; l’huile sert à la cuisson et à la conservation
Dans la cuisine kurde
Dans la cuisine kurde, l’olive apparaît surtout sous sa forme préparée : noire ou verte, conservée en saumure, elle prend place au petit-déjeuner près du fromage et du miel, et dans l’assiette de mezzés près du labneh et des légumes au vinaigre. Préparer les olives est en soi une forme de conservation : fraîches, elles sont amères et immangeables. La saumure ou le sel les transforment, au fil de semaines de préparation lente, en un aliment doux et complexe : l’amertume devient profondeur et la chair verte prend une tendre couleur or et noir. Cette transformation est un savoir-faire que les communautés kurdes et syriaques du Tur Abdin et de Midyat pratiquent depuis des siècles ; les mêmes oliveraies qui entourent les anciens monastères de la plaine fournissaient aussi leur table. L’huile extraite de ces oliveraies servait à cuisiner, à conserver d’autres aliments, en scellant le dessus d’un pot de kaymak ou en étant versée sur le labneh, à fabriquer du savon et à éclairer. Autant d’usages dont dépendait le monde antique et que l’agriculteur des régions kurdes fut le premier à développer systématiquement à partir de cet arbre. Au petit-déjeuner kurde, les olives noires et vertes se présentent marinées dans l’huile d’olive avec de l’ail et des herbes, ou directement sorties de la saumure, parmi les accompagnements premiers et les plus naturels du pain et du fromage. Leur légère salinité équilibre la richesse du kaymak, la douceur du miel et l’acidité du reçel. Elles sont ce qu’il y a de plus ancien sur la table.
La plus ancienne demeure de l’arbre de vie
Depuis plusieurs articles, cette série avance une affirmation particulière : les monts Zagros et Taurus, colonne vertébrale du Kurdistan, sont le lieu d’origine sauvage ou cultivée de nombreuses cultures alimentaires parmi les plus importantes au monde. Le noyer, l’abricotier, le pistachier, le grenadier : leurs ancêtres sauvages se trouvent dans les forêts du Zagros. Ce sont des faits remarquables. Mais l’affirmation sur l’olive relève d’une autre catégorie. Il ne s’agit pas seulement de dire que des olives sauvages poussaient autrefois dans les montagnes kurdes. Il s’agit d’affirmer que la domestication, la sélection et la culture délibérées d’oliviers par les humains, la transformation d’un arbre sauvage en culture agricole qui se diffuserait dans tout le monde méditerranéen, a commencé ici. Les données génétiques placent cette origine dans le sud des monts Taurus, kurdes au sens le plus direct : le sud du Taurus traverse le Bakur, les provinces de Mardin, de Siirt, de Hakkari et la région environnante, dans ces mêmes paysages où cette série a rencontré le büryan rôti en fosse, la ville volcanique noire d’Amed et le ragoût hivernal de Bitlis. Il y a six mille ans, quelqu’un dans ces montagnes choisit un olivier qui méritait d’être conservé. Chaque olive sur chaque table, dans chaque pays du monde, descend en partie de ce choix. La précision honnête est ici essentielle. La domestication de l’olivier est une histoire complexe, et des recherches ultérieures ont évoqué la possibilité de plusieurs épisodes de domestication dans le bassin méditerranéen. Sa diffusion impliqua autant les Phéniciens, les Grecs et les Romains que ceux qui l’avaient commencée. L’industrie mondiale de l’olive n’appartient à aucun peuple en particulier. Mais l’étude de 2013 des Proceedings of the Royal Society B a été évaluée par les pairs et sa conclusion, une domestication principale dans les montagnes des régions kurdes, n’a pas été invalidée. L’arbre que le monde revendique comme sien a commencé entre des mains kurdes.
Questions fréquentes
L’olive est-elle vraiment originaire des régions kurdes ?
Selon une étude publiée en 2013 dans les Proceedings of the Royal Society B, le principal centre de domestication de l’olivier est le nord-est du Levant / sud des monts Taurus, la zone montagneuse de l’actuel Bakur, le Kurdistan du Nord. À partir de données génétiques, de données fossiles et de modélisations climatiques, les chercheurs ont conclu que les régions de Méditerranée occidentale n’étaient pas des centres primaires de domestication. Des recherches ultérieures ont relevé une complexité supplémentaire, mais l’origine dans le sud du Taurus / nord-est du Levant reste la principale conclusion.
Où cultive-t-on des olives au Kurdistan aujourd’hui ?
Les olives sont cultivées dans la région du Tur Abdin et de Midyat, dans la province de Mardin, à l’est du Bakur, où des communautés kurdes et syriaques exploitent depuis des siècles des oliveraies près d’anciens monastères. Plus largement, les zones du sud et du sud-est du Bakur font historiquement partie de la région oléicole levantine. L’huile d’olive et les olives préparées de cette région font partie de l’alimentation et de l’économie locales depuis l’Antiquité.
Comment utilise-t-on les olives dans la cuisine kurde ?
Principalement comme olives de table préparées : noires ou vertes, en saumure ou au sel, servies au petit-déjeuner avec le fromage et le pain, ainsi que dans les assortiments de mezzés. L’huile d’olive sert à la cuisson et à la conservation, versée sur le labneh ou utilisée dans les marinades. Les olives entrent aussi dans les salades, servent de garniture et se font mariner avec des herbes et de l’ail. Elles sont un élément essentiel de la table matinale kurde.
Conclusion
Le zeytûn constitue le cent vingt-sixième article de cette série et celui qui avance l’affirmation la plus ambitieuse. En cent vingt-six articles, cette série a documenté ce qui pousse dans les montagnes kurdes : le noyer, l’abricotier, le grenadier, le thym sauvage, la rhubarbe acidulée, la baie de sumac et le miel de montagne. Elle ajoute maintenant l’olive : un aliment cultivé ici, mais aussi né ici, domestiqué dans le sud des monts Taurus du Bakur il y a six mille ans, puis diffusé par le commerce et les empires dans toute la Méditerranée jusqu’à devenir l’un des aliments les plus universels de la planète. Cette universalité n’appartient à aucun peuple en particulier. Mais son commencement appartient à ces montagnes. Au bout de cent vingt-six articles, le zeytûn incarne le fait le plus profond et le plus vaste qu’ait trouvé cette série : les montagnes kurdes ont nourri leur propre peuple, mais elles ont aussi nourri le monde.