Van kahvaltî : le petit déjeuner kurde et sa table matinale aux mille assiettes
À Istanbul, un restaurant voit se former des files d’attente le samedi et le dimanche matin. Les clients attendent le petit déjeuner kurde. À l’intérieur, les petites assiettes défilent sans hâte : le fromage blanc tressé et salé de Van, une coupelle de penîrê giyayî aux herbes, un pot de cuivre rempli d’un kaymak si riche qu’il brille, une assiette de miel en rayon à côté d’un pot de miel de montagne, du pain frais sorti du tenûr, du reçel, un bol de tahini marbré de mélasse de raisin, des olives noires, des tomates et des concombres en tranches, de la pâte de poivron, un œuf dur, un œuf au plat au poivre noir et au piment, un petit pot de confiture de cerises. Et du thé, toujours du thé, versé tout au long du repas, le verre se remplissant aussi vite qu’il se vide. C’est le kahvaltî kurde, le petit déjeuner de Van, qui est discrètement devenu l’un des repas les plus célébrés d’Istanbul. Ce généreux assortiment du matin, appelé serpme kahvaltı en turc, un festin de petites assiettes plutôt qu’un plat unique, est largement considéré comme originaire de Van, dans l’est kurde. Là-bas, disposer sur la table tout ce que contient la maison et laisser les invités manger lentement, longuement, relève d’une manière de vivre plutôt que d’un concept de restaurant. Être invité à un petit déjeuner kurde à Van, c’est être nourri aussi généreusement que la cuisine le permet : la table ne se vide pas, le thé ne s’arrête pas, et l’on ne part qu’après avoir goûté à tout au moins une fois, certain de n’avoir rien laissé à découvrir. C’est l’hospitalité dans sa forme la plus abondante, la plus patiente et la plus profondément kurde. Voici le cent vingt-cinquième article de cette série. Pendant plus d’un an d’écriture, elle a consacré des articles distincts à chaque composante du petit déjeuner kurde. Celui-ci les réunit toutes sur la même table.
Points essentiels
• Le petit déjeuner kurde de Van est un assortiment de quinze petites assiettes ou davantage, l’un des grands festins matinaux de la région
• Il est considéré comme à l’origine de la tradition des petits déjeuners abondants qui s’est diffusée dans toute la région
• Il comprend le fromage aux herbes de Van, du kaymak au miel, du reçel, des œufs, du tahini à la mélasse, du pain et du thé fort
• Le Van Kahvalti Evi d’Istanbul est une institution appréciée de la diaspora kurde, devant laquelle les files se forment chaque fin de semaine
Repères
Origine : Van, ou Wan, grande ville kurde du lac de Van, au Kurdistan du Nord, ou Bakur
Composantes principales : penîrê giyayî, kaymak, miel, reçel, œufs, pain, tahini et mélasse, olives, tomates, thé
Spécialités de Van : kavut, blé frit au miel et aux noix ; murtuga, œufs brouillés au beurre et à la farine
Diaspora : Van Kahvalti Evi, à Istanbul : files d’attente le samedi et le dimanche pour le petit déjeuner kurde
Ce qui se trouve sur la table
La table du petit déjeuner kurde de Van réunit, plutôt qu’un plat unique, tout un assortiment : tout ce que produit la laiterie, tout ce que le verger permet de conserver, tout ce qu’offre la montagne, disposé en même temps et dégusté lentement pendant une heure ou davantage. Les fromages occupent la place centrale. Le fromage aux herbes sauvages de Van, le penîrê giyayî, où le sirmo et d’autres herbes de montagne sont pressés dans une pâte blanche et tendre, est la vedette : salé, aromatique et sans équivalent parmi les fromages kurdes. À ses côtés figurent des fromages blancs tressés plus simples, des fromages frais doux et parfois une coupelle de çökelek, caillé séché, ou de lor. Face au salé du fromage, la cuisine propose le kaymak : une crème prise d’une richesse incroyable, faite avec le lait du matin, reposée dans de larges plats peu profonds en cuivre, puis servie fraîche et souple près d’une assiette de miel en rayon et d’un pot de miel de montagne. Ensemble, le kaymak et le hingiv sont l’expression la plus pure du zozan, ce haut pâturage d’été dont les fleurs parfumaient le lait et dont les ruches se remplissaient de miel de fleurs sauvages. Vient ensuite tout le reste : le reçel, confiture qui a préservé les fruits de l’été ; le tahini marbré de mélasse de raisin, le rashî w dûşav, grande sauce sucrée à tremper ; le pain frais du tenûr ; les olives noires ; les tomates et le concombre en tranches ; la pâte de poivron. Deux œufs : l’un frit dans le beurre et saupoudré de poivre noir moulu, l’autre dur. Les meilleures tables proposent des spécialités de Van : le kavut, farine de blé torréfiée cuite avec du miel et des noix en une pâte sucrée au goût de fruits à coque ; et le murtuga, œufs brouillés avec du beurre et de la farine, préparation riche et soyeuse, ni tout à fait omelette ni tout à fait bouillie, mais pleinement singulière. Et du thé. Toujours du thé. Le thé ne s’arrête pas.
La table qui a conquis Istanbul
L’abondant petit déjeuner, le serpme kahvaltı et son défilé de petites assiettes, est réputé originaire de Van. Avant qu’Istanbul le mette à la mode dans toute la Turquie, c’était simplement ainsi que les familles kurdes de Van nourrissaient leurs invités : toute l’hospitalité de la maison s’exprimait, sans rien retenir, tout étant offert d’un seul coup. Cette série a suivi la tradition kurde de nourrir les invités à travers le kaburga dolmasî de l’Aïd, le helavî de la maison en deuil et le festin du seyran dans la montagne. Le petit déjeuner est la version quotidienne et domestique de ces mêmes élans : une hospitalité inscrite dans le matin ordinaire, sans attendre les grandes occasions. Le Van Kahvalti Evi d’Istanbul, restaurant simplement nommé d’après le petit déjeuner kurde de Van, a rendu célèbre ce que les familles kurdes savaient depuis toujours. Le samedi et le dimanche, les files se forment devant ses portes. Les clients attendent parfois une heure pour une table et le défilé des petites assiettes. L’est kurde nourrit l’ouest cosmopolite, et l’ouest fait la queue pour lui. C’est l’histoire de diaspora que cette série raconte depuis le début : partout où vont les Kurdes, leur table devient ce que toute la ville désire. La précision honnête reste la même. Le petit déjeuner généreux est aujourd’hui répandu dans toute la Turquie et la région et n’est plus exclusivement kurde. Mais cette tradition est née à Van, dans un foyer kurde, et sa meilleure version conserve le fromage aux herbes sauvages, le kaymak et le miel de montagne qui ne pouvaient venir que de là.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le petit déjeuner kurde de Van ?
Le petit déjeuner kurde de Van est un assortiment généreux de quinze petits plats ou davantage, servis ensemble sur une grande table : plusieurs fromages, dont le penîrê giyayî aux herbes de Van, du kaymak, crème prise servie avec du miel en rayon, du miel de montagne, du reçel, ou confiture, du tahini à la mélasse de raisin, des œufs au plat et durs, du pain frais, des olives, des tomates et du thé noir fort servi tout au long du repas. Parmi les spécialités locales figurent le kavut, blé torréfié au miel et aux noix, et le murtuga, œufs brouillés au beurre et à la farine. Le repas se déguste lentement, pendant une heure ou davantage, et aucune assiette n’est retirée avant que tous soient rassasiés.
Pourquoi le petit déjeuner de Van est-il célèbre ?
Pour la qualité exceptionnelle des produits laitiers de Van, particulièrement le fromage aux herbes sauvages et le kaymak, et parce que cette tradition d’un petit déjeuner abondant est largement considérée comme issue de la culture kurde de Van. Les restaurants qui le servent sont devenus de grandes institutions à Istanbul et ailleurs, et son format, nombreux petits plats, rythme lent et table partagée, est devenu un modèle pour la culture du petit déjeuner dans toute la région.
Ce petit déjeuner abondant est-il uniquement kurde ?
Non. Le serpme kahvaltı est aujourd’hui répandu dans toute la Turquie et la région, et n’est pas exclusivement kurde. Mais la tradition de ce petit déjeuner élaboré en multiples plats est largement attribuée à la culture kurde de Van, et sa version authentique, avec le fromage aux herbes sauvages de Van, le kaymak du zozan et le miel de montagne, garde le caractère inimitable de l’est kurde.
Conclusion
Le van kahvaltî est le cent vingt-cinquième article de cette série, celui qui rassemble tout. Chaque composante du petit déjeuner kurde a été abordée dans ces pages : le fromage aux herbes de Van, la crème prise, le miel de montagne, la confiture, le pain, la mélasse et le tahini, le thé. Cet article les réunit sur la table. Le petit déjeuner kurde dans toute son ampleur se révèle être l’un des grands repas du monde : chaque élément est extraordinaire, mais c’est leur association qui le rend tel, le salé et le sucré, le lait et les fruits, le pain, l’œuf et le thé qui ne manque jamais. C’est un repas qui dit : vous êtes les bienvenus ici, restez assis aussi longtemps que vous le souhaitez, mangez tout ce qui vous plaît. Au terme de cent vingt-cinq articles, la table kurde est dressée.
Références et lectures complémentaires
Kurdish Food Blog — Le petit déjeuner kurde : toutes les composantes de la table matinale