Penîrê Giyayî : le fromage kurde aux herbes sauvages de Wan
Dans les villages kurdes qui entourent le lac Wan, cette grande mer intérieure que les cartes appellent Van, le fromage est vert à cœur. Le penîrê giyayî, fromage aux herbes, connu en kurmandji sous le nom de jajî et en turc comme Van otlu peyniri, est un fromage blanc salé au lait de brebis traversé d’herbes sauvages de montagne : des filaments de sirmo (ail sauvage), de mendo, de heliz, de thym de montagne et d’une douzaine d’autres plantes, incorporés au caillé pour que chaque bouchée ait le goût des hauts pâturages au printemps. Il est la pièce maîtresse du célèbre petit déjeuner de Wan, étalé sur du pain chaud auprès du thé, du miel et, en été, d’une tranche de pastèque froide. Ce qui rend ce fromage remarquable, c’est qu’il est, littéralement, une carte comestible de la montagne. Les herbes ne sont pas achetées : elles sont cueillies, traditionnellement par les enfants des villages envoyés sur les versants après la fonte des neiges pour récolter ce qu’offre la saison, cette même flore sauvage que les abeilles butinent pour le miel kurde et que les cuisiniers kurdes cueillent pour leurs verdures printanières. Ces herbes sont incorporées au fromage, qui est ensuite soit gardé frais en saumure, soit fortement pressé et enterré pour s’affiner pendant des mois, exactement comme les Kurdes enterrent depuis longtemps leur fromage dans l’argile. Il en résulte un aliment qui ne pourrait venir que d’ici : le lait de ces brebis, les herbes de ces montagnes, façonnés par ces villageois, en kurde. Voici le cent septième article de la série. L’otlu peyniri est aujourd’hui fabriqué et vendu dans tout l’est de la Turquie sous son nom turc, et cette série ne prétendra pas le contraire. Mais son berceau est dans les villages kurdes de Wan et de Bitlis, son nom le plus ancien est kurde et, comme le disait un fromager s’exprimant en kurde par l’intermédiaire d’un traducteur, Wan est turque par la loi, mais kurde par la culture. Le fromage en est une preuve que l’on peut goûter.
À retenir
• Le penîrê giyayî (jajî ; Van otlu peyniri) est un fromage kurde au lait de brebis parsemé d’herbes sauvages de montagne
• Fabriqué dans les villages kurdes autour du lac Wan, il est au cœur du célèbre petit déjeuner de Wan
• Des herbes comme le sirmo (ail sauvage), le mendo et le heliz sont cueillies dans les montagnes après la fonte des neiges
• Il se garde frais en saumure ou est enterré pour s’affiner pendant des mois, comme d’autres fromages kurdes
Repères
Nom kurde : Penîrê giyayî / jajî (en turc : Van otlu peyniri)
Berceau : Villages kurdes autour du lac Wan (Van) et de Bitlis, au Kurdistan du Nord
Composition : Fromage au lait cru de brebis mêlé d’herbes sauvages de cueillette (sirmo, mendo, heliz, thym)
Consommation : Au petit déjeuner avec du pain, du thé et du miel ; affiné en saumure ou enterré pendant des mois
Préparation traditionnelle
Comme tous les grands fromages kurdes, il commence par le lait des brebis de montagne, dont la saveur porte déjà les herbes et les fleurs des hauts pâturages. Le lait est chauffé puis mis à cailler avec de la présure. Une fois le caillé pris, les herbes cueillies y sont incorporées : lavées, hachées, puis mêlées au fromage pour être réparties jusqu’au cœur. Les herbes sont toute la raison d’être de ce fromage et elles sont cueillies, sans être cultivées : le sirmo, un ail sauvage, est le plus prisé, rejoint par le mendo, le heliz, le sov, le thym de montagne, la menthe et d’autres plantes récoltées sur les versants après le retrait de la neige. Le caillé aux herbes est ensuite fortement salé, pressé pour prendre forme et conservé de l’une de deux manières : mis en saumure (salamura) comme fromage frais plus tendre, ou fortement pressé et enterré dans des contenants fermés pour mûrir de trois à six mois, avant d’en ressortir ferme, salé et intensément aromatique. Une seule fabrication peut employer une poignée des quelque vingt-cinq herbes connues pour être utilisées dans la région, selon ce qu’a offert la montagne ce printemps-là. Salé comme une feta, mais plus profond et plus végétal, c’est un fromage qui renferme une saison et un lieu.
Une carte comestible de la montagne
Le penîrê giyayî réunit, dans un seul aliment, presque tous les fils suivis par cette série. C’est un fromage : il appartient donc à la grande tradition laitière kurde du mast, du motal et du kope enterré. Sa forme affinée est d’ailleurs enterrée exactement comme le kope, suivant le même instinct de laisser la terre faire mûrir. Mais c’est aussi un aliment de cueillette : les herbes qu’il contient sont les plantes sauvages du printemps kurde, le sirmo et les autres, proches du kenger et des verdures sauvages précédemment récoltées dans cette série, ainsi que des fleurs sauvages que les abeilles transforment en miel kurde. La même montagne qui nourrit les ruches et remplit les paniers des cueilleurs se retrouve pressée dans ce fromage. Et la manière dont il est documenté possède une dignité discrète : des études de sciences alimentaires évaluées par les pairs répertorient ces herbes sous leurs noms kurdes, sirmo, mendo, heliz, sov, et mesurent comment elles enrichissent le fromage en vitamine C et en composés antimicrobiens naturels, nommant clairement ce que les villages ont toujours su. Le constat honnête est simple. Ce fromage est désormais produit dans tout l’est de la Turquie et vendu sous l’appellation turque otlu peyniri ; il est réellement apprécié par de nombreux peuples. Mais son origine et son cœur se trouvent dans les villages kurdes de Wan et de Bitlis ; son nom kurmandji est jajî, et le petit déjeuner qu’il couronne est kurde. Le manger en le disant uniquement turc, c’est avaler la montagne et oublier à qui elle appartient.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le penîrê giyayî ?
Le penîrê giyayî, connu en kurmandji sous le nom de jajî et en turc comme Van otlu peyniri, est un fromage de brebis salé à pâte mi-dure, mêlé d’herbes sauvages de montagne. Il vient des villages kurdes autour du lac Wan (Van) et constitue l’élément emblématique du célèbre petit déjeuner de Wan, consommé avec du pain, du thé et du miel. Les herbes lui donnent une saveur végétale, aillée et aromatique singulière.
Quelles herbes contient-il ?
Jusqu’à vingt-cinq herbes sauvages différentes peuvent être utilisées, même si un fromage donné n’en emploie qu’une poignée selon la saison. La plus prisée est le sirmo, un ail sauvage ; les autres comprennent le mendo, le heliz, le sov, le thym de montagne, la menthe sauvage et diverses fleurs sauvages. Elles sont cueillies en montagne après la fonte des neiges, traditionnellement par les enfants des villages, faisant de chaque fromage le témoignage d’un printemps particulier sur un versant particulier.
Est-il kurde ou turc ?
Il est aujourd’hui largement produit et vendu dans l’est de la Turquie et apprécié par de nombreuses communautés ; cette série ne le revendique donc pas exclusivement. Mais son berceau est dans les villages à population kurde de Wan et de Bitlis, il porte un nom kurde (jajî) et ses herbes sauvages sont connues sous des noms kurdes. Comme le faisait remarquer un fromager kurde, Wan est turque par la loi, mais kurde par la culture, et le fromage est l’une des expressions les plus claires de cette culture.
Conclusion
Le penîrê giyayî est le cent septième article de cette série et peut-être l’aliment qui en relie le plus d’éléments : le lait des chapitres laitiers, l’affinage enterré du kope, les herbes cueillies sur les versants printaniers, les fleurs sauvages partagées avec les abeilles et l’hospitalité d’un petit déjeuner kurde. Il est le haut pâturage devenu solide, un fromage veiné de vert que l’on pourrait lire comme la carte d’une montagne à une saison donnée. Le monde le connaît de plus en plus sous un nom turc, et il est juste de reconnaître que ce fromage est partagé. Mais il est né dans des villages kurdes, porte un nom kurde et a le goût des montagnes kurdes. Au terme de cent sept articles, le fromage aux herbes de Wan incarne l’argument le plus profond de toute cette série : la nourriture d’un peuple se souvient de ses origines, même lorsque la carte a été redessinée pour les oublier.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Kope : le fromage kurde enterré et affiné auquel fait écho le penîrê giyayî