Penîrê giyayî: el queso kurdo con hierbas silvestres de Wan
En las aldeas kurdas que rodean el lago Wan —el gran mar interior que los mapas llaman Van—, el queso es verde por dentro. El penîrê giyayî, queso con hierbas, conocido en kurmanji como jajî y en turco como Van otlu peyniri, es un queso blanco y salado de leche de oveja atravesado por hierbas silvestres de montaña: hebras de sirmo (ajo silvestre), mendo, heliz, tomillo de montaña y una docena más, prensadas en la cuajada para que cada bocado sepa a los pastos de altura en primavera. Es la pieza central del famoso desayuno de Wan, untado sobre pan caliente junto al té, la miel y, en verano, una rodaja de sandía fría. Lo que hace extraordinario a este queso es que es, literalmente, un mapa comestible de la montaña. Las hierbas no se compran; se recolectan, tradicionalmente por niños de las aldeas enviados ladera arriba después del deshielo a recoger lo que ofrezca la estación: la misma flora silvestre que visitan las abejas para producir la miel kurda y que los cocineros kurdos recogen para sus verduras de primavera. Esas hierbas se incorporan al queso, que después se conserva fresco en salmuera o se prensa con fuerza y se entierra para que madure durante meses, exactamente como los kurdos llevan mucho tiempo enterrando su queso en barro. El resultado es un alimento que solo podría proceder de este lugar: la leche de estas ovejas, las hierbas de estas montañas, elaborado por estos aldeanos, en kurdo. Este es el centésimo séptimo artículo de la serie. El otlu peyniri se elabora y vende ahora en todo el este de Turquía con su nombre turco, y esta serie no fingirá lo contrario. Pero su hogar son las aldeas kurdas de Wan y Bitlis, su nombre más antiguo es kurdo y, como dijo un quesero que hablaba en kurdo a través de un intérprete, Wan es turca por ley, pero kurda por cultura. El queso es una prueba que se puede saborear.
Ideas clave
• El penîrê giyayî (jajî; Van otlu peyniri) es un queso kurdo de leche de oveja salpicado de hierbas silvestres de montaña
• Se elabora en las aldeas kurdas que rodean el lago Wan y es el centro del célebre desayuno de Wan
• Hierbas como el sirmo (ajo silvestre), el mendo y el heliz se recolectan en las montañas después del deshielo
• Se conserva fresco en salmuera o se entierra para que madure durante meses, como otros quesos kurdos
Datos básicos
Nombre kurdo: Penîrê giyayî / jajî (turco: Van otlu peyniri)
Lugar de origen: Aldeas kurdas de los alrededores del lago Wan (Van) y de Bitlis, Kurdistán del Norte
Base: Queso de leche cruda de oveja mezclado con hierbas silvestres recolectadas (sirmo, mendo, heliz, tomillo)
Consumo: En el desayuno con pan, té y miel; madurado en salmuera o enterrado durante meses
Preparación tradicional
Comienza, como todos los grandes quesos kurdos, con leche de ovejas de montaña: una leche cuyo sabor ya lleva las hierbas y las flores de los pastos de altura. La leche se calienta y se coagula con cuajo; una vez que ha formado una cuajada firme, se incorporan las hierbas recolectadas: lavadas, picadas e integradas en el queso para que se distribuyan hasta el centro. Las hierbas son la esencia y se recolectan, no se cultivan: el sirmo, un ajo silvestre, es la más apreciada, junto con mendo, heliz, sov, tomillo de montaña, menta y otras, recogidas en las laderas después de que se retire la nieve. La cuajada con hierbas se sala abundantemente, se prensa para darle forma y se conserva de una de dos maneras: envasada en salmuera (salamura) como queso fresco más blando, o prensada con fuerza y enterrada en recipientes sellados para madurar entre tres y seis meses, tras los que sale firme, salada e intensamente aromática. Una sola tanda puede incluir unas pocas de las aproximadamente veinticinco hierbas que se sabe que se utilizan en la región, dependiendo por completo de lo que ofreciera la montaña esa primavera. Salado como un feta, pero con mayor profundidad y más notas verdes, es un queso que lleva dentro una estación y un lugar.
Un mapa comestible de la montaña
El penîrê giyayî reúne en un solo alimento casi todos los hilos que ha seguido esta serie. Es un queso y, por tanto, pertenece a la gran tradición láctea kurda del mast, el motal y el kope enterrado; de hecho, su versión madurada se entierra exactamente como el kope, con el mismo impulso de dejar que la tierra haga la maduración. Pero también es un alimento de recolección: sus hierbas son las plantas silvestres de la primavera kurda, el sirmo y las demás, emparentadas con el kenger y las verduras silvestres que esta serie ha recogido antes, y con las flores silvestres que las abejas convierten en miel kurda. La misma montaña que alimenta las colmenas y llena las cestas de quienes recolectan es la montaña que se prensa en este queso. Y hay una dignidad serena en la forma en que se documenta: estudios de ciencia de los alimentos revisados por pares catalogan estas hierbas por sus nombres kurdos —sirmo, mendo, heliz, sov— y miden cómo enriquecen el queso con vitamina C y compuestos antimicrobianos naturales, nombrando claramente lo que las aldeas siempre han sabido. La observación honesta es sencilla. Este queso se produce ahora en todo el este de Turquía y se vende con la etiqueta turca otlu peyniri, y muchos pueblos lo aprecian de verdad. Pero su origen y su núcleo están en las aldeas kurdas de Wan y Bitlis; su nombre kurmanji es jajî y el desayuno que corona es kurdo. Comerlo y llamarlo solo turco es tragarse la montaña y olvidar de quién es.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el penîrê giyayî?
El penîrê giyayî —conocido en kurmanji como jajî y en turco como Van otlu peyniri— es un queso salado y semiduro de leche de oveja mezclado con hierbas silvestres de montaña. Procede de las aldeas kurdas de los alrededores del lago Wan (Van) y es el elemento distintivo del famoso desayuno de Wan, en el que se come con pan, té y miel. Las hierbas le dan un sabor singular, verde, herbáceo y con notas de ajo.
¿Qué hierbas lleva?
Pueden utilizarse hasta veinticinco hierbas silvestres diferentes, aunque cada queso lleva solo unas pocas según la estación. La más apreciada es el sirmo, un ajo silvestre; otras son el mendo, el heliz, el sov, el tomillo de montaña, la menta silvestre y diversas flores silvestres. Se recolectan en las montañas después del deshielo, tradicionalmente por niños de las aldeas, lo que convierte cada queso en un registro de una primavera concreta en una ladera concreta.
¿Es kurdo o turco?
Hoy se produce y vende ampliamente en el este de Turquía y lo disfrutan muchas comunidades, por lo que esta serie no lo reivindica en exclusiva. Pero su núcleo está en las aldeas habitadas por kurdos de Wan y Bitlis, lleva un nombre kurdo (jajî) y sus hierbas silvestres se conocen por nombres kurdos. Como observó un quesero kurdo, Wan es turca por ley, pero kurda por cultura, y el queso es una de las expresiones más claras de esa cultura.
Conclusión
El penîrê giyayî es el centésimo séptimo artículo de esta serie y quizá el único alimento que reúne más elementos de ella: la leche de los capítulos sobre lácteos, la maduración enterrada del kope, las hierbas recolectadas en las laderas primaverales, las flores silvestres compartidas con las abejas melíferas y la hospitalidad de un desayuno kurdo servido en la mesa. Es el pasto de altura convertido en materia sólida: un queso veteado de verde que podría leerse como el mapa de una montaña en una estación. El mundo lo conoce cada vez más por un nombre turco, y es justo admitir que es un queso compartido. Pero nació en aldeas kurdas, habla con un nombre kurdo y sabe a montañas kurdas. Tras ciento siete artículos, el queso con hierbas de Wan representa el argumento más profundo de toda esta serie: que la comida de un pueblo recuerda de dónde viene, incluso cuando el mapa se ha redibujado para olvidarlo.
Referencias y lecturas complementarias
Daily Sabah — El desayuno de Wan y su queso con hierbas: sirmo, salmuera y maduración bajo tierra
Kurdish-History.com — Kope: el queso kurdo enterrado y madurado del que se hace eco el penîrê giyayî