Kope: el queso enterrado del Kurdistán
El kope es el gran queso curado del Kurdistán: cuajada de leche cruda de oveja, salada, compactada en una vasija de barro y después enterrada a un metro de profundidad para madurar en la oscuridad fresca durante un período de entre dos meses y un año completo. Sale intenso, denso y complejo: un queso transformado por el tiempo bajo tierra. Su propio nombre describe su recipiente: kope es la palabra kurda para una vasija de barro con forma de olla. Los científicos que lo han estudiado lo dicen claramente. Una investigación revisada por pares publicada en el Journal of Food Science define el kope como «un queso tradicional que pertenece al patrimonio cultural kurdo», elaborado con leche cruda de oveja sin ningún cultivo iniciador, envasado en una vasija kope y «habitualmente enterrado en hoyos de 1 metro de profundidad para conservarlo en un medio natural oscuro y madurarlo durante 2–12 meses». Es, señalan los investigadores, «el producto lácteo más popular» de las regiones kurdas de Irán, Irak, Turquía y Siria: tan esencial que más del 90% de la leche de esta extensa región se destina a su elaboración. Este es el artículo número noventa de la serie. Si la cadena láctea de este proyecto recorrió el camino desde la leche fresca hasta el yogur, la mantequilla y los quesos secos y de aprovechamiento, el kope es su producto de prestigio: el queso que una familia elaboraba para crear algo por lo que merecía la pena esperar un año, más allá de aprovechar un subproducto. Originario de la antigua ciudad kurda de Saqqez, enterrado en la fría tierra kurda y madurado en la oscuridad, el kope es el queso con el que la tradición láctea kurda aspira a la grandeza.
Ideas principales
• Un queso kurdo curado de leche cruda de oveja, madurado bajo tierra durante 2–12 meses
• Su nombre procede de kope, la palabra kurda para la vasija de barro en la que madura
• La investigación revisada por pares lo denomina «patrimonio cultural kurdo»; tiene su origen en la antigua ciudad de Saqqez
• El producto lácteo más importante de todas las partes del Kurdistán: más del 90% de la leche regional
Datos básicos
Nombre kurdo: Kope —کۆپە—: llamado así por la vasija de barro en la que madura
Origen: Saqqez —Saqız—, una antigua ciudad kurda; se elabora en todas las partes del Kurdistán
Ingredientes: Leche cruda de oveja —o de vaca—, cuajada salada, sin cultivo iniciador
Maduración: Enterrado en hoyos de 1 metro de profundidad y en la oscuridad durante 2–12 meses
Preparación tradicional
El kope se elabora sin atajos. La leche cruda de oveja —a veces de vaca— se coagula con cuajo, sin ningún cultivo iniciador comercial; el carácter del queso procede enteramente de la leche cruda y de la maduración espontánea. La cuajada se sala y se prensa y, como una familia rural solo reúne un poco de leche fresca cada día, la cuajada salada se añade gradualmente a un barril, tanda a tanda, durante aproximadamente un mes, hasta llenar el recipiente. Durante esta fase, la sal se difunde por la cuajada y el prensado expulsa agua, de modo que la masa se endurece poco a poco. Entonces comienza el verdadero trabajo: el queso se cierra dentro de un kope —la vasija de barro que le da nombre— o de un barril y se entierra en un hoyo de aproximadamente un metro de profundidad, en la tierra fresca y oscura. Allí madura, sin tocarlo, entre dos meses y un año. Bajo tierra, lejos de la luz y del calor, las proteínas y las grasas se descomponen lentamente y el queso desarrolla el sabor intenso, profundo y complejo y la textura firme que hacen tan apreciado al kope curado. Se desentierra cuando hace falta: un tesoro oculto de la despensa kurda, abierto en pleno invierno o guardado durante un año o más.
Madurado en la tierra kurda
Esta serie ha documentado muchas formas kurdas de conservar los lácteos: el yogur secado al sol para hacer torak, la cuajada envasada en piel de cabra para elaborar motal y la leche agria reducida por cocción para obtener çökelek. El kope es el más ambicioso de todos, porque, además de conservar, transforma. Enterrado, el queso va rehaciéndose lentamente en las condiciones frescas, oscuras y estables que existen a un metro bajo tierra: el mismo instinto que en otros lugares del Kurdistán lleva el queso a las cuevas kunapeest de las montañas para curarlo. La propia tierra se convierte en la bodega del queso. Esta es una relación profundamente kurda con el paisaje: un pueblo de pastores que no podía contar con infraestructuras construidas utilizó la montaña y el suelo como herramientas, convirtiendo un hoyo en una cámara de maduración y una vasija de barro en una prensa de queso. Que el kope se origine en Saqqez —considerada una de las ciudades más antiguas de la región, con raíces en el siglo séptimo a. C.— subraya la larga continuidad de esta práctica. Y que la ciencia alimentaria revisada por pares identifique ahora explícitamente al kope como patrimonio cultural kurdo tiene relevancia: es un caso poco frecuente en el que el registro académico nombra claramente el origen kurdo de un alimento, en lugar de diluirlo en una cocina nacional.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el queso kope?
El kope es un queso kurdo tradicional curado, elaborado con leche cruda de oveja —o de vaca— sin cultivo iniciador. La cuajada salada se envasa en una vasija de barro llamada kope y se entierra aproximadamente a un metro de profundidad, donde madura en la oscuridad fresca entre dos y doce meses. El resultado es un queso curado intenso, denso y complejo. Las investigaciones revisadas por pares lo describen como parte del patrimonio cultural kurdo.
¿Por qué se entierra el kope?
Enterrar el queso a un metro de profundidad lo mantiene en un ambiente fresco, oscuro y estable: una cámara de maduración natural sin necesidad de construir una bodega ni de refrigeración. Bajo tierra, lejos del calor y de la luz, las proteínas y las grasas del queso se descomponen lenta y uniformemente durante meses y desarrollan su sabor intenso y su textura firme. Es el mismo principio que el de curar queso en las cuevas kunapeest de las montañas kurdas: utilizar la propia tierra para madurarlo.
¿Qué significa el nombre «kope»?
«Kope» es la palabra kurda para una vasija de barro con forma de olla. El queso recibe el nombre del recipiente en el que madura: la cuajada se cierra dentro de una vasija kope antes de enterrarla. La denominación es directa y descriptiva: el queso es, literalmente, el queso de la vasija. El kope tiene su origen en la ciudad kurda de Saqqez y se elabora en las regiones kurdas de Irán, Irak, Turquía y Siria.
Conclusión
El kope es el artículo número noventa de esta serie y representa a la tradición láctea kurda en su expresión más paciente y ambiciosa. Mientras que los quesos de aprovechamiento rescataban las últimas proteínas de un subproducto, el kope hace lo contrario: toma la mejor leche cruda de oveja, prescinde de atajos y cultivos iniciadores y la entrega a la tierra durante buena parte de un año. El queso que vuelve a la superficie es intenso, profundo y de carácter propio, elaborado por el tiempo y el fresco suelo kurdo. Su nombre es su vasija; su bodega es el suelo; su hogar es una antigua ciudad kurda, y la ciencia que lo ha estudiado lo denomina, sin reservas, patrimonio kurdo. Tras noventa artículos, el kope representa a un pueblo que aprendió a utilizar la montaña y la tierra como instrumentos: un pueblo capaz de enterrar leche y desenterrar, un año después, uno de los grandes quesos de la región.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdistan 24: «Kunapeest», el método tradicional kurdo para conservar queso en cuevas
Kurdish-History.com: Motal, queso curado kurdo —otro queso kurdo madurado o conservado—