Zeytûn: la aceituna cuya domesticación comenzó en las montañas kurdas
Zeytûn es la palabra kurda para la aceituna, y el olivo es el árbol cultivado más antiguo del mundo. Su domesticación, según concluyó un estudio de 2013 publicado en Proceedings of the Royal Society B, comenzó en regiones kurdas. Se combinaron análisis genéticos, datación molecular, registros fósiles y modelos climáticos para mostrar que el sur de los montes Tauro —la zona montañosa del actual norte de Kurdistán— fue la principal cuna de la domesticación del olivo: el lugar donde los seres humanos seleccionaron por primera vez olivos silvestres y comenzaron a cultivarlos hace unos seis mil años. Así pusieron en marcha el proceso que acabaría produciendo los olivares de España, Italia, Grecia y todo el mundo mediterráneo. El árbol que el mundo llama mediterráneo tiene raíces kurdas. Esta es la afirmación de origen más extraordinaria que ha formulado la serie. Los artículos anteriores establecieron que el nogal, el albaricoquero y el granado tienen antepasados silvestres en los montes Zagros y Tauro, el corazón de Kurdistán. El olivo va más allá: además de crecer silvestre en estas montañas, fue domesticado aquí. El olivar de la antigua Mesopotamia, la lámpara de aceite de las primeras civilizaciones, el árbol de la paz, el árbol de la vida, el fruto que alimentó e iluminó el mundo antiguo: todo ello se remonta a un olivo del sur de los Tauro, en manos de un agricultor de la región kurda, hace seis mil años. Este es el artículo número ciento veintiséis de la serie. Hoy las aceitunas se cultivan y aprecian en todo el Mediterráneo y más allá, y esta serie no reclama ningún monopolio. Lo que reivindica es el zeytûn, con su nombre kurdo, en sus montañas kurdas, de las que procedió el olivo.
Ideas principales
• Un estudio de 2013 revisado por pares concluyó que el olivo se domesticó por primera vez en montañas de la región kurda
• El sur de los montes Tauro (norte de Kurdistán/Bakur) es la principal cuna de la domesticación del olivo
• Las comunidades kurdas y siríacas cultivan olivos en la región de Tur Abdin / Midyat desde hace siglos
• Se consume curada en salmuera, como aceite de oliva y en el desayuno kurdo: es un alimento básico del meze kurdo
Datos básicos
Nombre kurdo: Zeytûn (زەیتوون, aceituna; el aceite es rona zeytûnê, aceite de oliva)
Origen: Domesticado en el sur de los montes Tauro (norte de Kurdistán), hace unos 6.000 años
Zonas de cultivo: La región de Tur Abdin / Midyat y el sureste kurdo-siríaco de Bakur
Consumo: Curada en salmuera (negra o verde), en el desayuno, en ensaladas y meze; el aceite se utiliza para cocinar y conservar alimentos
En la cocina kurda
En la cocina kurda, la aceituna aparece principalmente curada: negra o verde, conservada en salmuera, en la mesa del desayuno junto al queso y la miel, y en el plato de meze junto al labneh y los encurtidos. Curar aceitunas es en sí mismo una forma de conservación: las frescas son amargas e incomestibles; la salmuera o la sal las transforman, a lo largo de semanas de curado lento, en algo suave y complejo. El amargor se convierte en profundidad y la pulpa verde adquiere tonos suaves entre dorados y negros. Esta transformación es un oficio que las comunidades kurdas y siríacas de la región de Tur Abdin y Midyat practican desde hace siglos: los mismos olivares que rodean los antiguos monasterios de la llanura también abastecían sus mesas. El aceite extraído de estos olivares se ha utilizado para cocinar, conservar otros alimentos —el aceite que sella la superficie de un tarro de kaymak o se vierte sobre el labneh—, elaborar jabón e iluminar. Son todos los usos de los que dependía el mundo antiguo y que el agricultor de la región kurda fue el primero en desarrollar sistemáticamente a partir del árbol. En el desayuno kurdo aparecen aceitunas negras y verdes, marinadas en aceite de oliva con ajo y hierbas o directamente de la salmuera, como uno de los acompañamientos más tempranos y naturales del pan y el queso. Su ligero sabor salado equilibra la untuosidad del kaymak, el dulzor de la miel y la acidez del reçel. Son lo más antiguo de la mesa.
El hogar más antiguo del árbol de la vida
Desde hace varios artículos, esta serie formula una reivindicación concreta: que los montes Zagros y Tauro, la columna vertebral de Kurdistán, son el lugar de origen silvestre o cultivado de muchos de los alimentos agrícolas más importantes del mundo. El nogal, el albaricoquero, el pistachero y el granado tienen antepasados silvestres en los bosques del Zagros. Son hechos extraordinarios. Pero la afirmación sobre el olivo pertenece a otra categoría. No se trata solo de que los olivos silvestres crecieran en las montañas kurdas: el proceso de domesticación —la selección y el cultivo deliberados de olivos por los seres humanos, la transformación de un árbol silvestre en el cultivo agrícola que acabaría extendiéndose por todo el Mediterráneo— comenzó aquí. Los datos genéticos sitúan ese origen en el sur de los montes Tauro, que son kurdos en el sentido más directo posible: esta zona atraviesa Bakur, las provincias de Mardin, Siirt y Hakkari y la región circundante, el mismo paisaje donde esta serie ha encontrado el büryan asado en fosa, la ciudad volcánica negra de Amed y el guiso invernal de Bitlis. Hace seis mil años, alguien de aquellas montañas eligió un olivo que merecía conservarse. Cada aceituna de cada mesa de cada país del mundo desciende, en parte, de esa elección. Aquí es esencial reconocer los matices. La domesticación del olivo es una historia compleja, y las investigaciones posteriores han señalado la posibilidad de varios episodios de domesticación en el Mediterráneo; en la expansión del olivo intervinieron fenicios, griegos y romanos tanto como quienes iniciaron el proceso. La industria mundial del olivo no pertenece a un solo pueblo. Pero el estudio de 2013 de Proceedings of the Royal Society B fue revisado por pares y su conclusión —la domesticación primaria en las montañas de la región kurda— no ha sido refutada. El árbol que el mundo considera suyo comenzó en manos kurdas.
Preguntas frecuentes
¿Se originó realmente el olivo en las regiones kurdas?
Según un estudio de 2013 publicado en Proceedings of the Royal Society B, el centro principal de domesticación del olivo es el noreste del Levante y el sur de los montes Tauro, la zona montañosa del actual Bakur (norte de Kurdistán). Mediante datos genéticos, registros fósiles y modelos climáticos, los investigadores concluyeron que las regiones del Mediterráneo occidental no fueron centros primarios de domesticación. Algunas investigaciones posteriores han señalado una complejidad adicional, pero el origen en el sur de los Tauro y el noreste del Levante sigue siendo la conclusión dominante.
¿Dónde se cultivan olivos hoy en Kurdistán?
Los olivos se cultivan en la región de Tur Abdin y Midyat, en la provincia de Mardin (este de Bakur), donde las comunidades kurdas y siríacas han trabajado olivares junto a antiguos monasterios durante siglos. De forma más amplia, las zonas del sur y el sureste de Bakur forman parte históricamente de la región olivarera levantina. El aceite de oliva y las aceitunas curadas de esta zona forman parte de la alimentación y la economía locales desde la Antigüedad.
¿Cómo se utilizan las aceitunas en la cocina kurda?
Principalmente como aceitunas de mesa curadas: negras o verdes, en salmuera o curadas con sal, servidas en el desayuno junto al queso y el pan y como parte del meze. El aceite de oliva se utiliza para cocinar y como conservante, vertido sobre el labneh o utilizado en marinados. Las aceitunas también aparecen en ensaladas, como guarnición y marinadas con hierbas y ajo. Son un alimento básico del desayuno kurdo.
Conclusión
Zeytûn es el artículo número ciento veintiséis de esta serie y el que formula la reivindicación más ambiciosa. A lo largo de ciento veintiséis artículos, la serie ha documentado lo que crece en las montañas kurdas: el nogal, el albaricoquero, el granado, el tomillo silvestre, el ruibarbo ácido, la baya del zumaque y la miel de montaña. Ahora añade la aceituna: un alimento cultivado y nacido aquí, domesticado en el sur de los montes Tauro de Bakur hace seis mil años y extendido después por el comercio y los imperios a todo el Mediterráneo, hasta convertirse en uno de los alimentos más universales de la Tierra. Esa universalidad no pertenece a un solo pueblo. Pero su comienzo pertenece a estas montañas. Tras ciento veintiséis artículos, el zeytûn representa el hecho más profundo y de mayor alcance que ha encontrado la serie: las montañas kurdas alimentaron a su propio pueblo y también al mundo.