Gûz: la nuez kurda de su tierra natal montañosa
Gûz es la palabra kurda para nuez y una de las palabras más antiguas de esta cocina, porque la nuez es una de las cosas más antiguas de estas montañas. La cordillera de los Zagros, la gran columna vertebral montañosa del Kurdistán, se encuentra entre las tierras ancestrales silvestres del propio nogal. Los científicos que rastrean el origen de las plantas cultivadas encuentran a los antepasados silvestres del nogal, el pistacho, el granado y la vid todavía creciendo en los bosques de los Zagros; eso significa que el nogal que hoy todo el mundo cultiva en huertos remonta parte de su linaje a árboles que crecían, y siguen creciendo, en las montañas kurdas. El gûz no es una importación extranjera. En un sentido profundo, es un producto original kurdo. En la cocina kurda, la nuez está en todas partes y en todas las estaciones. En otoño se encurte tierna y entera, con la cáscara verde aún blanda, sumergida en salmuera o vinagre hasta que se vuelve oscura y tierna. En invierno se come después de cascarla junto a un vaso de té, o con pestil —la lámina de uva seca que producen las montañas cuando las vides son generosas—, contrastando la grasa de la nuez con el dulzor ácido de la uva seca. En la cocina rellena el halva, da cuerpo al cordero relleno, se esparce sobre ensaladas, guisos y salsas de yogur y se conserva entera en almíbar como un reluciente reçel. El nogal es el árbol kurdo que alimenta durante todas las estaciones del año. Este es el centésimo vigésimo primer artículo de la serie. Hoy las nueces se cultivan y se comen en todo el mundo, y esta serie no reivindica ninguna invención. Pero el gûz, con su nombre kurdo, procedente de los bosques de los Zagros de antepasados silvestres, en la cocina kurda que lo ha utilizado desde antes de que haya registros de agricultura, pertenece a esta historia.
Ideas clave
• El gûz es la nuez kurda: uno de los numerosos cultivos alimentarios cuyos antepasados silvestres crecen en los montes Zagros
• Se cultiva en todo el Kurdistán y se utiliza para cocinar en todas las estaciones, tanto fresco como en conserva
• Se encurte tierno y verde en otoño; se conserva en almíbar; se come en invierno con láminas de uva seca
• Aparece en el halva, las carnes rellenas, el reçel y las salsas de yogur: está presente en toda la despensa kurda
Datos básicos
Nombre kurdo: Gûz (soraní) / gewîz (kurmanjí); especie Juglans regia (nogal persa/inglés)
Origen: Sus antepasados silvestres se encuentran en los montes Zagros, uno de los centros mundiales de origen del nogal
Estaciones: Se encurte tierno en verano; se conserva en almíbar y se seca para el invierno; se casca fresco durante la cosecha de otoño
Usos: En halva, carnes rellenas, salsas de yogur, reçel y ensaladas; se come con pestil (láminas de uva seca)
A lo largo del año
La nuez kurda da trabajo a la cocina en todas las estaciones. A comienzos del verano, cuando las nueces aún son tiernas, las cáscaras siguen blandas y las semillas son pálidas y suaves, se recogen verdes y se encurten enteras: se sumergen en salmuera concentrada o vinagre fuerte con especias y se dejan durante semanas hasta que la cubierta exterior se oscurece hasta quedar negra y la carne del interior se vuelve suave, ligeramente ahumada y tierna. Este es el gûz tirshî, la nuez encurtida de la despensa kurda, pariente del nabo en conserva y la uva encurtida. Más avanzada la temporada, las nueces se dejan madurar y las duras cáscaras se rompen para revelar la semilla de color crema del interior. Son las nueces de la cosecha de otoño: se comen frescas, se añaden en mitades al halva que se remueve en una sartén, se incorporan al relleno del cordero y se esparcen sobre una salsa de yogur con granos de granada y aceite de oliva para crear algo sencillo y hermoso a la vez. Algunas se conservan en almíbar como reçel: nueces tiernas enteras cocidas con azúcar y especias hasta volverse oscuras y melosas, la antigua técnica de guardar la estación en un tarro. Y en invierno, cuando hay menos alimentos frescos que comer, las nueces son uno de los grandes alimentos de compañía: se cascan junto a un vaso de té y se combinan con pestil —la lámina de uva seca que produce la viticultura kurda durante la vendimia—, contraponiendo la riqueza grasa de la nuez al concentrado dulzor ácido de la uva seca. Dos alimentos conservados, guardados para el invierno, que se comen bien juntos.
Un árbol que vino de estas montañas
Esta serie ha formulado muchas reivindicaciones a lo largo de ciento veinte artículos. Ha dado nombre al guiso ácido kurdo, la miel de montaña kurda y las verduras silvestres que recolectan los kurdos. Algunas de esas reivindicaciones han exigido un planteamiento cuidadoso: aclaraciones sinceras de que un plato es compartido, de que una especia crece en otros lugares o de que una técnica llegó del extranjero. La reivindicación del gûz es distinta. No dice que la nuez sea kurda en el sentido de pertenecer exclusivamente a los kurdos. Dice algo más interesante y más factual: que los montes Zagros, la columna vertebral del Kurdistán, están entre los lugares de la Tierra donde el nogal silvestre lleva creciendo desde mucho antes de que alguien cultivase nada. Los antepasados de la cosecha mundial de nueces todavía crecen silvestres en estos bosques. Eso significa que el nogal no llegó al Kurdistán: vino de aquí, o de lugares muy parecidos. Cuando una familia kurda casca una nuez en invierno, está cascando algo autóctono de su propio paisaje en el sentido más profundo posible: un árbol que crecía en estas montañas antes de la familia, antes de la aldea, antes de la propia lengua kurda. Esto no convierte la nuez en propiedad kurda. Es compartida con todas las personas que han comido alguna. Pero sí hace de la montaña el hogar del nogal y del pueblo kurdo su vecino más antiguo. El calendario de conservación que esta serie ha trazado —las nueces encurtidas de finales de verano, el reçel de nueces del otoño, las nueces cascadas del invierno con su acompañamiento de uva seca— es, en este sentido, la tradición más antigua del mundo de guardar alimentos. La cocina kurda no utiliza un ingrediente extranjero. Está en casa.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el gûz?
Gûz es la palabra kurda para nuez (gûz en soraní; gewîz en kurmanjí). La nuez se cultiva en todo el Kurdistán y se utiliza en la cocina en todas las estaciones: se encurte tierna en verano, se conserva en almíbar para el otoño y se casca fresca en invierno para acompañar el té. Aparece en el halva, las carnes rellenas, el reçel y las salsas de yogur, y se come junto con láminas de uva seca (pestil) en los meses fríos.
¿Por qué se asocian las nueces con los montes Zagros?
Los montes Zagros son una de las tierras ancestrales silvestres del nogal. Los científicos encuentran nogal silvestre (Juglans regia) entre los numerosos antepasados de cultivos alimentarios que crecen de forma autóctona en la cordillera de los Zagros, junto a los antepasados silvestres del trigo, la cebada, la lenteja, el pistacho, el granado y la vid. Esto convierte a los Zagros —el corazón del Kurdistán— en parte de la región donde creció originalmente el nogal, mucho antes de que se cultivara.
¿Cómo se conserva la nuez en la cocina kurda?
De varias maneras. Las nueces tiernas y verdes se encurten enteras en salmuera o vinagre en verano: una variante de la tradición kurda de encurtidos (tirşî). Las nueces enteras o partidas por la mitad también se conservan en almíbar como reçel, la conserva oscura y melosa de nueces enteras que se come con pan en el desayuno. Las nueces secas y cascadas se guardan para el invierno y se comen durante los meses fríos con té y productos de uva seca.
Conclusión
El gûz es el centésimo vigésimo primer artículo de esta serie y el que más se adentra en el pasado de la montaña. Es la nuez, y la nuez es autóctona de aquí: no en el sentido de pertenecer a un pueblo, sino en el de que el árbol crecía silvestre en estas montañas antes de que nadie plantase nada. Cada cocina kurda que encurte una nuez tierna y verde, incorpora media nuez al helavî o casca una junto a un vaso de té en enero utiliza el alimento más local posible: algo que crecía en este suelo mucho antes de que existiera la palabra kurdo y que seguirá creciendo en él mucho después de que se haya olvidado cualquiera de nuestros nombres. Tras ciento veintiún artículos, el gûz representa la continuidad más profunda de esta cocina: la nuez que siempre estuvo aquí, esperando a que se la comieran.
Referencias y lecturas complementarias
HubPages: nueces, granadas, higos y uvas cultivados en el Kurdistán
Kurdish-History.com — Helawî: el halva que cuenta al gûz entre sus mejores incorporaciones