Gûz: den kurdiska valnöten från hemlandets berg
Gûz är det kurdiska ordet för valnöt – och ett av de äldsta orden i detta kök, eftersom valnöten är något av det äldsta i dessa berg. Zagroskedjan, Kurdistans stora bergsryggrad, är ett av själva valnötens vilda ursprungsområden. Forskare som spårar odlade växters ursprung finner att valnötens, pistaschens, granatäpplets och druvans vilda förfäder fortfarande växer i Zagrosskogarna. Det innebär att valnöten som hela världen nu odlar i fruktträdgårdar spårar en del av sin härstamning till träd som en gång växte och fortfarande växer i de kurdiska bergen. Gûz är ingen främmande import. I en djupare mening är den ett kurdiskt original. I det kurdiska köket finns valnöten överallt och under varje årstid. På hösten läggs den in ung och hel, med det gröna skalet fortfarande mjukt, nedsänkt i saltlake eller vinäger tills den blir mörk och mör. På vintern äts den nyknäckt vid ett glas te eller med pestil – det torkade druvläder som bergen ger när vinrankorna är generösa – nötens fett mot den torkade druvans söta syrlighet. I köket fyller den halvan, ger kropp åt fyllt lamm, strös över sallader, grytor och yoghurtdippar och konserveras hel i sockerlag som en glänsande reçel. Valnöten är det kurdiska träd som ger föda under årets alla årstider. Detta är den hundratjugoförsta artikeln i serien. Valnötter odlas och äts numera över hela världen, och serien gör inga anspråk på en uppfinning. Men gûz med sitt kurdiska namn, från Zagrosskogarna med deras vilda förfäder, i det kurdiska kök som har använt den längre än jordbruk har dokumenterats, hör hemma i denna berättelse.
Viktiga punkter
• Gûz är den kurdiska valnöten – en av de många livsmedelsgrödor vars vilda förfäder växer i Zagrosbergen
• Odlas i hela Kurdistan; används i matlagning under varje årstid i konserverad och färsk form
• Läggs in ung och grön på hösten; konserveras i sockerlag; äts med torkat druvläder på vintern
• Finns i halva, fyllt kött, reçel och yoghurtdippar – invävd i hela det kurdiska skafferiet
Snabbfakta
Kurdiskt namn: Gûz (sorani)/gewîz (kurmanji); arten Juglans regia (persisk/engelsk valnöt)
Ursprung: Vilda förfäder finns i Zagrosbergen – ett av världens ursprungscentrum för valnöten
Årstider: Läggs in ung på sommaren; i sockerlag och torkad till vintern; knäcks färsk vid höstskörden
Användning: I halva, fyllt kött, yoghurtdippar, reçel, sallader; äts med pestil (torkat druvläder)
Genom året
Den kurdiska valnöten ger köket något att göra under varje årstid. På försommaren, när nötterna fortfarande är unga, skalen mjuka och kärnorna bleka och milda, skördas de gröna och läggs in hela – nedsänkta i kraftig saltlake eller skarp vinäger med kryddor och lämnade i veckor tills det yttre höljet har svartnat och det inre blir lent, lätt rökigt och mört. Detta är gûz tirshî, det kurdiska skafferiets inlagda valnöt, kusin till den konserverade rovan och den inlagda druvan. Senare under säsongen får nötterna mogna och de hårda skalen knäcks så att den gräddfärgade kärnan blir synlig. Dessa är höstskördens valnötter: de äts färska, tillsätts i halvor i halvan som rörs i en panna, vänds ned i fyllningen till fyllt lamm och strös över yoghurtdipp med granatäppelkärnor och olivolja till något både enkelt och vackert. Vissa konserveras i sockerlag som en reçel – unga hela valnötter kokta med socker och kryddor tills de är mörka och syltiga, den gamla metoden att bevara årstiden i en burk. Och på vintern, när det finns mindre färskt att äta, är valnötter något av det bästa att samlas kring: knäckta vid ett glas te, tillsammans med pestil (det torkade druvläder som kurdisk vinodling ger vid skörden), nötens feta fyllighet mot den torkade druvans koncentrerade söta syra. Två konserverade livsmedel, sparade till vintern, som smakar gott tillsammans.
Ett träd som kom från dessa berg
Serien har gjort många anspråk under hundratjugo artiklar. Den har namngett den kurdiska syrliga grytan, den kurdiska bergshonungen och de kurdiska växtplockarnas gröna blad. Vissa anspråk har krävt omsorgsfull inramning – ärliga påpekanden om att en rätt delas av flera, att en krydda växer någon annanstans eller att en metod kom utifrån. Anspråket för gûz är annorlunda. Det säger inte att valnöten är kurdisk i betydelsen att den bara tillhör kurderna. Det säger något mer intressant och mer faktabaserat: att Zagrosbergen, Kurdistans ryggrad, är en av de platser på jorden där vild valnöt har vuxit långt innan någon odlade något. Förfäderna till världens valnötsgrödor växer fortfarande vilt i dessa skogar. Det betyder att valnötsträdet inte kom till Kurdistan – det kom härifrån eller från platser som liknar denna. När ett kurdiskt hushåll knäcker en valnöt på vintern knäcker det något som hör hemma i det egna landskapet på djupast möjliga sätt: ett träd som växte i dessa berg före hushållet, före byn, före själva det kurdiska språket. Detta gör inte valnöten till kurdisk egendom. Den delas med alla som någonsin har ätit en. Men det gör berget till valnötens hem och det kurdiska folket till dess äldsta grannar. Konserveringskalendern som serien har följt – sensommarens inlagda valnötter, höstens valnötsreçel och vinterns knäckta valnötter med sin följeslagare av torkad druva – är i denna mening världens äldsta tradition att lägga undan mat. Det kurdiska köket använder ingen främmande ingrediens. Det är hemma.
Vanliga frågor
Vad är gûz?
Gûz är det kurdiska ordet för valnöt (sorani gûz; kurmanji gewîz). Valnöten odlas i hela Kurdistan och används i köket under varje årstid: inlagd ung på sommaren, konserverad i sockerlag till hösten, nyknäckt med te på vintern. Den finns i halva, fyllt kött, reçel och yoghurtdippar och äts tillsammans med torkat druvläder (pestil) under de kalla månaderna.
Varför förknippas valnötter med Zagrosbergen?
Zagrosbergen är ett av valnötens vilda ursprungsområden. Forskare finner vild valnöt (Juglans regia) bland de många förfäder till livsmedelsgrödor som växer naturligt i Zagroskedjan, tillsammans med vilda förfäder till vete, korn, lins, pistasch, granatäpple och druva. Detta gör Zagros – Kurdistans hjärta – till en del av den region där valnöten först växte, långt innan den odlades.
Hur konserveras valnötter i kurdisk matlagning?
På flera sätt. Unga gröna valnötter läggs in hela i saltlake eller vinäger på sommaren – en variant av den kurdiska inläggningstraditionen (tirşî). Hela eller halverade nötter konserveras också i sockerlag som en reçel, den mörka, syltiga konserveringen av hela valnötter som äts med bröd till frukost. Torkade knäckta valnötter förvaras till vintern och äts under de kalla månaderna med te och torkade druvprodukter.
Avslutning
Gûz är den hundratjugoförsta artikeln i serien och den som når djupast in i bergets förflutna. Det är valnöten, och valnöten hör hemma här – i betydelsen att trädet växte vilt i dessa berg innan någon planterade något, snarare än att det tillhör ett folk. Varje kurdiskt kök som lägger in en ung grön valnöt eller rör ned en nöthalva i helavî eller knäcker en vid ett glas te i januari använder det mest lokala som är möjligt: mat som växte ur denna jord långt innan ordet kurdisk fanns och som kommer att växa ur den långt efter att alla våra namn har fallit i glömska. Efter hundratjugoett artiklar står gûz för den djupaste kontinuiteten i detta kök – nöten som alltid fanns här och väntade på att bli äten.
Referenser och vidare läsning
HubPages – Valnötter, granatäpplen, fikon och druvor som odlas i Kurdistan
Kurdish-History.com – Reçel: konserveringstraditionen som bevarar gûz i sockerlag hela vintern
Kurdish-History.com – Helawî: halvan som räknar gûz bland sina finaste tillsatser