Van Kahvaltî: el desayuno kurdo y la mesa matinal de mil platos
Hay un restaurante en Estambul ante el que se forman colas los sábados y domingos por la mañana. Los clientes esperan el desayuno kurdo. Dentro, los platos pequeños llegan en una procesión pausada: el salado queso blanco trenzado de Van, un plato de aromático penîrê giyayî, un recipiente de cobre con un kaymak tan cremoso que brilla, un plato de panal junto a un tarro de miel de montaña, pan recién hecho en el tenûr, un plato de reçel, un cuenco de tahini mezclado en espiral con melaza de uva, aceitunas negras, tomates y pepinos cortados, pasta de pimiento, un huevo duro, un huevo frito con pimienta negra y chile, un pequeño recipiente de mermelada de cerezas. Y té, siempre té, que se sirve durante toda la comida y vuelve a llenar el vaso en cuanto se vacía. Este es el kahvaltî kurdo, el abundante desayuno de Van, que discretamente se ha convertido en una de las comidas más celebradas de Estambul. Este elaborado despliegue del desayuno, llamado serpme kahvaltı en turco, un festín de platos pequeños en lugar de un único plato, suele situar sus orígenes en Van, en el este kurdo, donde la tradición de sacar todo lo que hay en casa y dejar que los invitados coman despacio y sin prisa no es un concepto de restaurante, sino una forma de vivir. Ser invitado a un desayuno kurdo en Van significa recibir comida con toda la generosidad que permita la cocina: la mesa no se vacía, el té no se interrumpe y uno no se marcha hasta haber probado todo al menos una vez y estar seguro de que no queda nada por descubrir. Es la hospitalidad en su forma más abundante, más paciente y más profundamente kurda. Este es el artículo número ciento veinticinco de la serie. A lo largo de más de un año de escritura, esta serie ha dedicado artículos separados a cada componente del desayuno kurdo. Este es el que los reúne todos en la mesa.
Ideas principales
• El desayuno kurdo de Van reúne quince o más platos pequeños y constituye uno de los grandes festines matinales de la región
• Se le atribuye el origen de la elaborada tradición del desayuno abundante que se ha extendido por toda la región
• Incluye el queso de Van con hierbas, kaymak con miel, reçel, huevos, tahini y melaza, pan y té fuerte
• Van Kahvalti Evi, en Estambul, es una institución muy querida de la diáspora kurda, ante la que se forman colas cada fin de semana
Datos básicos
Origen: Van (Wan), la gran ciudad kurda del lago Van, en el Kurdistán del Norte (Bakur)
Componentes principales: Penîrê giyayî, kaymak, miel, reçel, huevos, pan, tahini+melaza, aceitunas, tomates, té
Platos propios de Van: Kavut (trigo frito con miel y nueces), murtuga (huevos revueltos con mantequilla y harina)
Diáspora: Van Kahvalti Evi (Estambul): los sábados y domingos se forman colas para tomar el desayuno kurdo
Qué hay en la mesa
La mesa del desayuno kurdo de Van no ofrece un solo plato, sino una colección de todo: todo lo que produce la lechería, todo lo que conserva el huerto, todo lo que proporciona la montaña, dispuesto a la vez sobre la mesa y consumido despacio durante una hora o más. Las piezas centrales son los quesos. El queso de Van con hierbas silvestres, penîrê giyayî, elaborado con sirmo y otras hierbas de montaña prensadas en una base blanca y blanda, es la estrella: salado, aromático y distinto de cualquier otro queso del repertorio kurdo. Lo acompañan quesos blancos trenzados más sencillos, quesos frescos suaves y, a veces, un plato de çökelek (cuajada seca) o lor. Frente al sabor salado del queso, la cocina coloca el kaymak: una nata cuajada de extraordinaria riqueza, elaborada con la leche de la mañana y dejada reposar en recipientes poco profundos de cobre, que se sirve fresca y suave junto a un plato de panal y un tarro de miel de montaña. Estas dos cosas juntas, kaymak e hingiv, son la expresión más pura del zozan, el alto pasto de verano cuyas flores perfumaron la leche y cuyas colmenas se llenaron de miel de flores silvestres. Después llega todo lo demás: reçel (la mermelada que conservó la fruta del verano), tahini mezclado en espiral con melaza de uva (rashî w dûşav, la gran crema dulce para mojar), pan recién hecho en el tenûr, aceitunas negras, tomates y pepino cortados y pasta de pimiento. Dos huevos: uno frito en mantequilla, con pimienta negra molida sobre la superficie, y otro duro. En las mejores mesas aparecen platos propios de Van: kavut, harina de trigo tostada cocinada con miel y nueces hasta formar una pasta dulce de sabor a fruto seco; y murtuga, huevos revueltos con mantequilla y harina que forman un plato rico y sedoso, que no es exactamente una tortilla ni unas gachas, sino algo con identidad propia. Y té. Siempre té. El té no se interrumpe.
La mesa que conquistó Estambul
El elaborado despliegue del desayuno, el serpme kahvaltı, la procesión de platos pequeños, se atribuye a Van. Antes de que Estambul lo pusiera de moda en toda Turquía, era simplemente la forma en que las familias kurdas de Van alimentaban a sus invitados: una expresión completa de la hospitalidad de la casa, sin reservar nada, ofreciéndolo todo a la vez. Esta serie ha seguido la tradición kurda de alimentar a los invitados a través del kaburga dolmasî del Eid, el helavî en la casa de duelo y el festín del seyran en la montaña. El desayuno es la versión cotidiana y doméstica de todos esos impulsos: una hospitalidad que no se reserva para las ocasiones especiales, sino que forma parte de una mañana cualquiera. Van Kahvalti Evi, en Estambul, un restaurante cuyo nombre alude sencillamente al desayuno kurdo de Van, hizo famoso lo que las familias kurdas siempre habían sabido. Los sábados y domingos se forman colas ante sus puertas. Los clientes esperan, a veces una hora, para conseguir una mesa y la procesión de platos pequeños. El este kurdo alimenta al oeste cosmopolita, y el oeste hace cola para disfrutarlo. Es la historia de la diáspora que esta serie ha contado desde el principio: la mesa kurda, allí donde van los kurdos, se convierte en aquello que toda la ciudad desea. La precisión necesaria es la de siempre. El desayuno de muchos platos está hoy extendido por toda Turquía y la región, y ya no es exclusivamente kurdo. Pero la tradición comenzó en Van, en un hogar kurdo, y su mejor versión sigue teniendo el queso de hierbas silvestres, el kaymak y la miel de montaña que solo podían venir de allí.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el desayuno kurdo de Van?
El desayuno kurdo de Van es un elaborado conjunto de quince o más platos pequeños servidos a la vez en una gran mesa: varios tipos de queso (incluido el penîrê giyayî de Van con hierbas), kaymak (nata cuajada) con panal, miel de montaña, reçel (mermelada), tahini con melaza de uva, huevos (fritos y duros), pan recién hecho, aceitunas, tomates y té negro fuerte que se sirve durante toda la comida. Entre los añadidos propios de Van están el kavut (trigo tostado con miel y nueces) y la murtuga (huevos revueltos con mantequilla y harina). La comida se toma despacio, durante una hora o más, y no se retira ningún plato hasta que todos están satisfechos.
¿Por qué es famoso el desayuno de Van?
Por la calidad excepcional de los productos lácteos de Van, en especial el queso de hierbas silvestres y el kaymak, y porque el origen de esta elaborada tradición del desayuno abundante se atribuye ampliamente a la cultura kurda de Van. Los restaurantes que sirven el desayuno kurdo de Van se han convertido en grandes instituciones en Estambul y otros lugares, y el formato, con muchos platos pequeños, un ritmo pausado y una mesa compartida, se ha convertido en un modelo para la cultura del desayuno de toda la región.
¿Es exclusivamente kurdo este elaborado desayuno de muchos platos?
No: el serpme kahvaltı está hoy extendido por toda Turquía y la región, y no es exclusivamente kurdo. Pero la tradición de este elaborado desayuno de múltiples platos se atribuye ampliamente a la cultura kurda de Van, y la versión auténtica, con el queso de Van de hierbas silvestres, el kaymak del zozan y la miel de montaña, sigue llevando el carácter inconfundible del este kurdo.
Conclusión
Van kahvaltî es el artículo número ciento veinticinco de esta serie y el que lo reúne todo. Estas páginas han abordado cada componente del desayuno kurdo: el queso de Van con hierbas, la nata cuajada, la miel de montaña, la mermelada, el pan, la melaza y el tahini, el té. Este artículo los coloca todos en la mesa. Resulta que el desayuno kurdo, en toda su plenitud, es una de las grandes comidas del mundo, no porque un componente concreto sea extraordinario, aunque cada uno lo sea, sino por lo que consiguen juntos: lo salado y lo dulce, los lácteos y la fruta, el pan y el huevo y el té que nunca se acaba. Es una comida que dice: aquí eres bienvenido, siéntate todo el tiempo que quieras, come todo lo que desees. Tras ciento veinticinco artículos, la mesa kurda está puesta.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish Food Blog: el desayuno kurdo y todos los componentes de la mesa matinal