Izot: el pimiento kurdo oscuro y el aroma ahumado de la cocina de Bakur
Cada cocina tiene una especia que la define, la que aporta a sus platos más carácter que cualquier otra. En la cocina kurda de Bakur hay dos. Una es el somaq, la baya roja de montaña molida hasta convertirla en un polvo ácido, vivo e intenso, cuya acidez recorre un centenar de platos. La otra es el izot: el pimiento kurdo oscuro, aceitoso y curado al sol de la región de mayoría kurda de Şanlıurfa, ahumado, dulce y profundo, con un picor persistente que aumenta despacio en lugar de golpear de una vez. El somaq realza. El izot profundiza. Juntos son los dos polos del sabor de la cocina kurda: lo luminoso y lo oscuro, lo ácido y lo ahumado, la baya de montaña y el pimiento de la llanura. El izot —también llamado isot, o Urfa biber en turco— es una variedad local de pimiento picante cultivada en la ciudad de Şanlıurfa y sus alrededores (Riha en kurdo), una ciudad cuya población mayoritaria ha sido históricamente kurda y que da al pimiento su nombre oficial. Su sabor es excepcional: se seca bajo el sol del verano hasta pasar del rojo a un intenso negro burdeos y, después, se envuelve bien cada noche para que la humedad restante vuelva a penetrar en la pulpa mediante la sudoración, concentrando los azúcares y el aroma ahumado. El pimiento termina sabiendo a pasas, chocolate y tabaco, con una profundidad que ningún otro pimiento picante del mundo iguala del todo. Se conserva con aceite de oliva y sal, lo que le da una textura suave y aceitosa que recubre todo lo que toca. Una pizca de izot sobre un trozo de cordero asado al mangal transforma el cordero. Una cucharada incorporada al guiso de berenjena meftûne define el plato. Este es el artículo número ciento veintinueve de la serie. La serie ha abordado la ciudad del pimiento, sus platos y la especia de montaña que lo acompaña. Ahora se ocupa de la propia especia.
Ideas principales
• El izot (isot / Urfa biber) es un pimiento picante kurdo seco de la región de mayoría kurda de Şanlıurfa, en Bakur
• Se seca al sol de día y se envuelve para que sude por la noche: un curado en dos etapas que crea su carácter oscuro, aceitoso y complejo
• Su sabor se describe como ahumado, con notas de pasas y chocolate; tiene un picor suave y una calidez prolongada
• Es esencial en el meftûne —guiso de berenjena de Amed—, kebabs, huevos, salsas para untar y marinados de toda la cocina de Bakur
Datos básicos
Nombre kurdo: Izot / isot (ئیزۆت); nombre turco: Urfa biber; oficialmente, Urfa isot biberi (indicación geográfica protegida)
Origen: Şanlıurfa / Riha, ciudad de mayoría kurda de Bakur (sureste de Turquía); una variedad local de Capsicum annuum
Sabor: Ahumado, con notas de pasas y chocolate; picor suave pero persistente; color negro burdeos intenso; textura aceitosa
Usos: Meftûne (guiso de berenjena de Amed), kebabs, biber salçası (pasta de pimiento), huevos, salsas para untar, marinados y labneh
El curado en dos etapas
Lo que distingue al izot de cualquier otro pimiento seco es su proceso de elaboración. Otros pimientos picantes simplemente se secan: se elimina la humedad y queda un picor concentrado, a menudo áspero. El izot se seca y después se rehidrata con cuidado, una y otra vez, mediante un proceso veraniego de dos etapas que transforma por completo su sabor. Cada mañana se extienden los pimientos al sol de Şanlıurfa y se dejan secar durante el día. El sol los oscurece: el pimiento rojo adquiere un tono burdeos intenso y, después, casi negro. Cada tarde, antes de que llegue el frescor nocturno, se recogen y se envuelven bien en tela. Esta envoltura nocturna es la etapa de «sudoración»: la humedad que queda dentro del pimiento, liberada por el calor del día, no puede escapar y vuelve a penetrar en la pulpa seca. Los azúcares se concentran. El picor se suaviza. El aroma ahumado se intensifica. Esta alternancia entre secado y sudoración continúa durante las semanas de verano hasta transformar completamente el pimiento: de un pimiento fresco de rojo vivo pasa a ser algo oscuro, aceitoso, complejo y con carácter propio. Después se muele el izot y se conserva con sal y aceite de oliva, que le aportan la textura suave, pegajosa y rica en aceite de los copos disponibles en todos los mercados de Bakur. El sabor resultante no es simplemente «picante». Como suele describirse, recuerda a las pasas, el chocolate y el tabaco: un dulzor lento y oscuro bajo una calidez suave que permanece mucho después de terminar el plato.
El polo oscuro de la cocina kurda
La cocina kurda de Bakur se construye sobre dos principios de sabor opuestos que trabajan juntos. El somaq es el principio vivo, ácido y realzador: la baya de montaña que contrarresta la untuosidad, despierta un plato y hace que la grasa resulte menos pesada y la carne más limpia al paladar. El izot es el principio oscuro que aporta profundidad: la especia que añade complejidad a algo que ya es bueno, que intensifica un guiso de berenjena hasta querer repetir y que hace que un kebab al mangal perdure en la memoria. En el meftûne —el guiso de berenjena y cordero de Amed cocinado despacio y a fuego lento con agua de zumaque—, el izot se incorpora con las especias. Su aroma ahumado se encuentra con la acidez del zumaque y la untuosidad de la berenjena en un equilibrio propio e inconfundible de Amed. En el mangal, el izot se mezcla con la carne antes de asarla y se espolvorea después; el calor de la parrilla despierta sus azúcares y notas ahumadas, de modo que la corteza del kebab se oscurece, se carameliza y sabe a algo mucho más antiguo que una parrilla. En la cocina kurda cotidiana —unos huevos en mantequilla por la mañana, un plato de labneh, un cuenco de yogur templado—, una pizca de izot remata y completa el plato. En la cocina de Bakur ocupa el lugar de la pimienta negra en una cocina francesa: la especia habitual para dar el toque final, cuya presencia se da por entendida. Conviene reconocer que el izot o Urfa biber es hoy famoso mucho más allá de las cocinas kurda y turca, y aparece en restaurantes de Europa y Norteamérica. Su fama es merecida. Pero su origen y su carácter son específicamente los del sur kurdo: la tierra volcánica oscura de la llanura de Şanlıurfa, el calor del verano y la antigua variedad local de pimiento que nadie llevó allí desde otro lugar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el izot o Urfa biber?
El izot (también escrito isot y conocido en turco e internacionalmente como Urfa biber) es un pimiento picante kurdo seco cultivado en la región de mayoría kurda de Şanlıurfa (Riha), en Bakur, al sureste de Turquía. Se elabora mediante un curado en dos etapas —secado al sol durante el día y envuelto para que sude por la noche— que concentra los azúcares y produce una especia oscura, aceitosa y compleja, con sabores de pasas, chocolate y tabaco y un picor suave pero persistente. Es la especia oscura que define la cocina kurda de Bakur.
¿En qué se diferencia el izot de otros copos de pimiento picante?
La mayoría de los pimientos picantes secos simplemente se deshidratan, lo que produce un picor directo y a menudo intenso. El curado del izot en dos etapas, mediante secado al sol y sudoración, transforma el pimiento por completo: el picor se suaviza y se vuelve persistente en lugar de punzante, los azúcares se concentran en un dulzor parecido al de las pasas y la piel adquiere un negro burdeos intenso. El izot también se conserva con aceite de oliva y sal, lo que le da una textura claramente aceitosa y suave. Es menos picante que muchos otros copos de pimiento, pero su sabor es mucho más complejo.
¿Cómo se utiliza el izot en la cocina kurda?
El izot se añade con las especias a los guisos de cocción lenta —especialmente al meftûne, el guiso de berenjena y cordero de Amed—, se unta en los kebabs y les da el toque final en el mangal, se incorpora al biber salçası (pasta de pimiento), se espolvorea sobre huevos, se mezcla con labneh y salsas de yogur y se utiliza en marinados para carne a la parrilla. Es la especia oscura cotidiana de la cocina de Bakur, el toque final que la mayoría de los platos reciben de forma natural.
Conclusión
El izot es el artículo número ciento veintinueve de esta serie y la especia oscura que la serie lleva rodeando durante ciento veintinueve artículos sin nombrarla. Estaba en el meftûne: la profundidad bajo la berenjena. Estaba en el kebab al mangal: el aroma ahumado de la corteza. Estaba presente cada vez que esta serie describía el sabor de la cocina de Bakur como complejo, profundo y singular. Ahora tiene nombre. La cocina kurda de Bakur se construye sobre dos polos: el somaq, vivo y ácido, procedente de la montaña, y el izot, oscuro y ahumado, de la llanura del sur. Tras ciento veintinueve artículos, el especiero de la cocina kurda está completo.