Izot : le piment sombre kurde et les notes fumées de la cuisine du Bakur
Chaque cuisine possède une épice qui la définit, celle qui lui donne son caractère plus que toute autre. La cuisine kurde du Bakur en possède deux. La première est le somaq, cette baie rouge des montagnes réduite en une poudre acide, vive et incisive, l’acidité qui traverse cent plats. La seconde est l’izot : le piment kurde sombre et huileux, préparé au soleil dans la région de Şanlıurfa à majorité kurde. Fumé, doux et profond, il offre un piquant persistant qui monte lentement plutôt que de frapper d’un coup. Le somaq relève. L’izot approfondit. Ensemble, ils constituent les deux pôles de la saveur de la cuisine kurde : le vif et le sombre, l’acide et le fumé, la baie montagnarde et le piment de plaine. L’izot, aussi appelé isot ou Urfa biber en turc, est une variété locale de piment cultivée à Şanlıurfa et dans ses environs. Cette ville, Riha en kurde, dont la population a historiquement été majoritairement kurde, lui donne son nom officiel. Sa saveur est exceptionnelle : séché au soleil d’été jusqu’à passer du rouge à un noir bordeaux profond, puis étroitement enveloppé chaque nuit pour que l’humidité restante revienne dans la chair par sudation, concentrant les sucres et les notes fumées, il finit par évoquer le raisin sec, le chocolat et le tabac, avec une profondeur de saveur qu’aucun autre piment au monde n’égale tout à fait. On le conserve avec de l’huile d’olive et du sel, qui lui donnent une texture tendre et huileuse enrobant tout ce qu’il touche. Une pincée d’izot sur un morceau d’agneau grillé au mangal transforme l’agneau. Une cuillerée incorporée au ragoût d’aubergines meftûne définit le plat. Voici le cent vingt-neuvième article de la série. Celle-ci a abordé la ville du piment, ses plats et l’épice montagnarde qui l’accompagne. Elle aborde maintenant l’épice elle-même.
À retenir
• L’izot, ou isot et Urfa biber, est un piment kurde séché de la région de Şanlıurfa à majorité kurde, au Bakur
• Séché au soleil le jour et enveloppé pour suer la nuit, il doit son caractère sombre, huileux et complexe à une préparation en deux étapes
• Sa saveur est décrite comme fumée, évoquant le raisin sec et le chocolat, avec un piquant doux et une chaleur longue et persistante
• Il est essentiel dans le meftûne, ragoût d’aubergines d’Amed, les kebabs, les œufs, les sauces à tremper et les marinades de la cuisine du Bakur
Repères
Nom kurde : Izot / isot (ئیزۆت) ; nom turc : Urfa biber ; officiellement : Urfa isot biberi (indication géographique protégée)
Origine : Şanlıurfa / Riha, ville à majorité kurde du Bakur, dans le sud-est de la Turquie ; une variété locale de Capsicum annuum
Saveur : Fumée, évoquant le raisin sec et le chocolat ; piquant doux mais persistant ; couleur noir bordeaux profond ; texture huileuse
Utilisations : Meftûne, ragoût d’aubergines d’Amed, kebabs, biber salçası, pâte de piment, œufs, sauces à tremper, marinades, labneh
La préparation en deux étapes
Ce qui distingue l’izot de tout autre piment séché est son procédé de fabrication. Les autres piments sont simplement séchés : on retire l’humidité et il reste un piquant concentré, souvent agressif. L’izot est séché puis soigneusement réhumidifié, à répétition, par un procédé estival en deux étapes qui transforme entièrement sa saveur. Chaque matin, on étale les piments au soleil de Şanlıurfa pour les laisser sécher toute la journée. Le soleil les cuit et les assombrit : le rouge devient bordeaux profond, puis presque noir. Chaque soir, avant que la fraîcheur nocturne ne s’installe, les piments sont rassemblés et enveloppés bien serrés dans du tissu. Cet enveloppement nocturne constitue l’étape de « sudation » : l’humidité restant à l’intérieur du piment, libérée par la chaleur du jour, ne peut s’échapper et retourne donc dans la chair séchée. Les sucres se concentrent. Le piquant s’adoucit. Les notes fumées s’approfondissent. Cette alternance de séchage et de sudation se poursuit pendant les semaines d’été jusqu’à la transformation complète du piment : le fruit frais rouge vif devient un produit sombre, huileux et complexe, au caractère bien à lui. L’izot fini est ensuite moulu et conservé avec du sel et de l’huile d’olive, ce qui donne aux flocons disponibles sur tous les marchés du Bakur leur texture tendre, collante et riche en huile. La saveur obtenue n’est pas simplement « épicée ». Elle évoque, comme on la décrit le plus souvent, le raisin sec, le chocolat et le tabac : une douceur lente et sombre sous une chaleur délicate qui persiste longtemps après la fin du repas.
Le pôle sombre de la cuisine kurde
La cuisine kurde du Bakur repose sur deux principes gustatifs opposés qui se complètent. Le somaq est le principe vif, acide, qui relève : cette baie montagnarde tranche la richesse, réveille un plat, rend le gras plus léger et la viande plus nette en bouche. L’izot est le principe sombre qui approfondit : l’épice qui ajoute de la complexité à un mets déjà bon, qui approfondit un ragoût d’aubergines au point de donner envie d’en reprendre un bol, qui laisse le souvenir d’un kebab au mangal. Dans le meftûne, le ragoût d’aubergines et d’agneau d’Amed lentement cuit à feu doux avec de l’eau de sumac, l’izot rejoint l’ensemble des épices. Ses notes fumées rencontrent l’acidité du sumac et la richesse de l’aubergine dans un équilibre propre à Amed, reconnaissable entre tous. Au mangal, l’izot est mélangé à la viande avant la cuisson et saupoudré après ; la chaleur du gril réveille ses sucres et ses notes fumées, de sorte que la croûte du kebab fonce, caramélise et prend une saveur bien plus ancienne que le gril. Dans la cuisine kurde quotidienne, une poêle d’œufs dans le beurre du matin, une assiette de labneh, un bol de yaourt chaud, une pincée d’izot achève le plat et le rend complet. Dans la cuisine du Bakur, il joue le rôle du poivre noir dans une cuisine française : l’épice finale de tous les jours, celle dont on suppose que vous comprenez le rôle sans explication. La précision honnête : l’izot, ou Urfa biber, est désormais célèbre bien au-delà des cuisines kurde et turque et se retrouve dans les restaurants d’Europe et d’Amérique du Nord. Sa renommée est méritée. Mais son origine et son caractère sont propres au sud kurde : le sol volcanique sombre de la plaine de Şanlıurfa, la chaleur estivale et cette ancienne variété locale de piment que personne n’a apportée d’ailleurs.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’izot, ou Urfa biber ?
L’izot, également écrit isot et connu en turc comme à l’international sous le nom d’Urfa biber, est un piment kurde séché cultivé dans la région de Şanlıurfa, Riha, à majorité kurde, au Bakur, dans le sud-est de la Turquie. Sa préparation en deux étapes, séchage au soleil le jour et enveloppement pour la sudation nocturne, concentre les sucres et produit une épice sombre, huileuse et complexe, aux saveurs de raisin sec, de chocolat et de tabac et au piquant doux mais persistant. C’est l’épice sombre caractéristique de la cuisine kurde du Bakur.
En quoi l’izot diffère-t-il des autres flocons de piment ?
La plupart des piments séchés sont simplement déshydratés et donnent un piquant direct, souvent vif. Le procédé de préparation de l’izot en deux étapes, séchage au soleil puis sudation, transforme entièrement le piment : le piquant s’adoucit et devient persistant plutôt que vif, les sucres se concentrent en une douceur de raisin sec et la peau prend une couleur noir bordeaux profond. L’izot est également conservé avec de l’huile d’olive et du sel, qui lui donnent une texture particulièrement huileuse et tendre. Il est plus doux que de nombreux flocons de piment, mais sa saveur est bien plus complexe.
Comment utilise-t-on l’izot dans la cuisine kurde ?
L’izot entre dans l’assaisonnement des ragoûts longuement mijotés, particulièrement du meftûne, le ragoût d’aubergines et d’agneau d’Amed. On en frotte les kebabs avant de les cuire au mangal et on en ajoute en finition. On l’incorpore à la pâte de piment biber salçası, on le saupoudre sur les œufs, on le mélange au labneh et aux sauces au yaourt, et on l’utilise dans les marinades de viande grillée. C’est l’épice sombre quotidienne de la cuisine du Bakur, la touche finale que la plupart des plats attendent tout naturellement.
Conclusion
L’izot constitue le cent vingt-neuvième article de cette série et cette épice sombre autour de laquelle elle tourne depuis cent vingt-neuf articles sans la nommer. Elle était présente dans le meftûne : la profondeur sous l’aubergine. Elle était présente dans le kebab au mangal : le fumé de la croûte. Elle était présente chaque fois que cette série décrivait la saveur de la cuisine du Bakur et la qualifiait de complexe, de profonde et de particulière. Elle porte désormais un nom. La cuisine kurde du Bakur repose sur deux pôles : le somaq, vif et acide, venu de la montagne, et l’izot, sombre et fumé, venu de la plaine du sud. Au bout de cent vingt-neuf articles, l’armoire à épices de la cuisine kurde est complète.
Références et lectures complémentaires
NY Spice Shop — Izot / Urfa biber : un piment kurde séché de la région d’Urfa à majorité kurde