Kadeh: el pan relleno de los judíos kurdos de Zakho
El kadeh —también escrito kade, kadde o zatila— es un pan kurdo relleno: un círculo de masa suave doblado sobre un relleno de queso y verduras de hoja, moldeado como una media luna o un paquete plano y horneado o cocinado en una plancha hasta dorarse; después se pincela con aceite y se esparcen por encima semillas de nigela. Puede ser salado, con la riqueza del feta, el halloumi y las acelgas, o dulce, con dátiles y nueces. Y pertenece, de forma más íntima que casi cualquier plato de esta serie, a una de las comunidades más antiguas del Kurdistán: los judíos kurdos. Para los judíos de Zakho —una antigua localidad judía kurda del norte de Irak—, el kadeh era «la reina de la mesa». Era el pan que se preparaba para Shavuot, la festividad de los lácteos, y su recuerdo es vívido: mujeres kurdas que se reunían para encender un fuego, colocaban sobre las llamas un saj de metal convexo —a veces fabricado con un viejo calentador de agua— y llegaban cada una con dos cuencos, uno de queso y otro de la masa propia de su familia; por turnos, estiraban, rellenaban, doblaban y cocinaban los panes, y después apilaban el kadeh terminado en una cesta para mantenerlo caliente. Se servía con una salsa ácida de yogur llamada zizik. Este es el artículo número noventa y seis de la serie y abre un capítulo sin el cual no se puede contar la historia de la mesa kurda: la comida de los judíos y cristianos del Kurdistán. El kadeh se comparte: los musulmanes kurdos lo hornean y los asirios tienen su propia versión para Pascua y Navidad. Pero su vida documentada con mayor cariño es la de los judíos kurdos, que lo llevaron de Zakho a las cocinas de Jerusalén. Seguir el kadeh es seguir a toda una comunidad a lo largo del siglo veinte.
Ideas principales
• Un pan kurdo relleno: masa doblada sobre queso y verduras de hoja, cocinada en plancha u horneada y cubierta con nigela
• Los judíos kurdos de Zakho lo aprecian como pan de Shavuot: «la reina de la mesa»
• Se cocina en un saj sobre el fuego y se sirve con una salsa de yogur llamada zizik
• Se comparte entre las comunidades musulmanas, judías y asirias del Kurdistán y se ha llevado a la diáspora
Datos básicos
Nombre kurdo: Kadeh —también Kade, Kadde o Zatila—
Muy vinculado a: Los judíos kurdos de Zakho, en el norte de Irak; Shavuot
Relleno: Queso —feta, halloumi— y verduras de hoja —espinacas, acelgas—, o un relleno dulce de dátiles y nueces
Cocción: En un saj —plancha convexa— sobre el fuego o al horno; se sirve con salsa de yogur zizik
Preparación tradicional
Se amasa una sencilla masa con levadura —harina, agua, aceite, un poco de azúcar y sal— hasta que queda lisa, se deja levar y después se divide en pequeñas bolas que se estiran en círculos de unas seis o siete pulgadas de diámetro. El relleno clásico es lácteo: feta mezclado con un queso fundente como halloumi o mozzarella, a menudo con espinacas o acelgas cocidas, ajo y hierbas, y, en algunos hogares, una cucharada de miel de dátiles para redondear el sabor. El relleno se coloca sobre una mitad del círculo, se dobla la masa en forma de media luna y se sella; también puede envolverse por completo el relleno y presionarse suavemente hasta formar de nuevo un disco plano. Tradicionalmente, el kadeh se cocinaba en un saj, la plancha convexa de metal colocada sobre un fuego abierto; hoy también es muy habitual hornearlo sobre una piedra en un horno caliente. De cualquier forma, sale dorado, con ampollas en la superficie, suave por dentro y crujiente en los bordes, y se termina aún caliente con una pincelada de aceite de oliva y semillas de nigela esparcidas por encima. Se come tibio, abriéndolo con las manos para liberar el vapor y el queso, junto a un cuenco de zizik fresco y ácido, la salsa de yogur que siempre lo acompaña.
De Zakho a Jerusalén: un pan judío kurdo
El Kurdistán nunca fue solo musulmán. Durante milenios también fue hogar de judíos y cristianos, y la localidad de Zakho, junto al río Khabur en el extremo norte de Irak, albergaba una de las comunidades judías más antiguas del mundo: de habla aramea y profundamente kurda en su lengua, vestimenta, música y comida. El kadeh era su pan festivo, el centro de la mesa de Shavuot, cuando la tradición judía prescribe los lácteos. Cuando la comunidad partió hacia Israel a mediados del siglo veinte, el kadeh se fue con ella. En un barrio de Jerusalén como Givat Shaul, las mujeres de Zakho recrearon la antigua escena como pudieron: un fuego, un saj recortado de un calentador de agua desechado, cada mujer con su propia masa y las medias lunas cocinadas por turnos y conservadas calientes en una cesta. Un nieto lo recordaría después como la reina de la mesa. Es el mismo instinto que esta serie ha encontrado una y otra vez: un alimento kurdo que se convierte en el hilo con el que un pueblo desplazado se aferra a su hogar. Pero aquí lleva el peso añadido de una comunidad que abandonó el Kurdistán casi por completo. Llamar kurdo al kadeh es, por tanto, recordar también que la identidad kurda siempre ha sido plural: el saj, el queso, la nigela y la salsa de yogur pertenecían por igual a los musulmanes kurdos, a los asirios que hornean su propio kadeh para Navidad y Pascua y a los judíos de Zakho que lo hicieron la reina de su banquete. Es un solo pan que contiene todo un mosaico.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el kadeh?
El kadeh es un pan kurdo relleno elaborado con una masa suave doblada sobre un relleno, generalmente de queso y verduras de hoja como espinacas o acelgas, y a veces de una mezcla dulce de dátiles y nueces. Se moldea como una media luna o un paquete plano, se cocina en una plancha saj o se hornea y se termina con aceite de oliva y semillas de nigela. Se asocia especialmente con los judíos kurdos de Zakho, que lo preparaban para la festividad de Shavuot.
¿Quiénes son los judíos kurdos de Zakho?
Zakho es una antigua localidad del norte del Kurdistán iraquí que albergó una de las comunidades judías más antiguas del mundo, de habla aramea y plenamente kurda en su lengua, vestimenta, música y comida. La mayor parte de la comunidad emigró a Israel a mediados del siglo veinte y llevó consigo su cocina. Platos como el kadeh mantuvieron viva la memoria de Zakho en sus nuevas cocinas, por lo que buena parte de la tradición documentada del kadeh procede de familias judías kurdas.
¿Con qué se sirve el kadeh?
El kadeh se come tradicionalmente tibio con zizik, una salsa ácida de yogur que suele mezclarse con hierbas o verduras de hoja y pertenece al mismo mundo lácteo kurdo que el jajeek y otras salsas de yogur. El yogur fresco y ácido es el compañero perfecto del pan caliente relleno de queso. Las versiones dulces, rellenas de dátiles y nueces, se disfrutan en cambio con té como un capricho de la tarde.
Conclusión
El kadeh es el artículo número noventa y seis de esta serie y uno de los más importantes, porque amplía la mirada. La mesa kurda nunca fue solo musulmana: también fue la de los judíos de Zakho y los asirios de las llanuras del norte, y el kadeh —masa doblada sobre queso, cocinada en un saj, cubierta con nigela y mojada en yogur— era un pan que todos conocían. Para los judíos kurdos en particular se convirtió en algo sagrado y transportable, la reina de la mesa de Shavuot en Zakho y después en Jerusalén, una forma de llevar un hogar perdido en dos cuencos y una plancha caliente. Tras noventa y seis artículos, el kadeh representa la plenitud del Kurdistán, una patria de muchas confesiones y lenguas, y la verdad de que un pan puede mantener cálida la memoria de toda una comunidad mucho después de que se apagara el fuego de Zakho.
Referencias y lecturas complementarias
Foodish —ANU, Museo del Pueblo Judío—: Kadeh, una pieza de masa kurda rellena de queso para Shavuot
Kurdish-History.com: Kelane, otro pan kurdo relleno cocinado en saj, de Hawraman