Kadeh : le pain farci des Juifs kurdes de Zakho
Le kadeh, aussi écrit kade, kadde ou zatila, est un pain farci kurde : un disque de pâte souple replié sur une garniture de fromage et de légumes verts, façonné en demi-lune ou en petit pain plat fermé, puis cuit au four ou sur une plaque jusqu’à dorer, avant d’être badigeonné d’huile et parsemé de graines de nigelle. Il peut être salé, généreusement garni de feta, de halloumi et de blettes, ou devenir sucré avec des dattes et des noix. Et il appartient, plus intimement que presque tous les plats de cette série, à l’une des plus anciennes communautés du Kurdistan : les Juifs kurdes. Pour les Juifs de Zakho, ancienne ville juive kurde du nord de l’Irak, le kadeh était « la reine de la table ». C’était le pain préparé pour Chavouot, la fête des laitages, et son souvenir reste vivace : les femmes kurdes se rassemblant pour faire un feu, posant sur les flammes un saj métallique bombé, parfois fabriqué à partir d’un ancien chauffe-eau, chacune arrivant avec deux bols, l’un de fromage et l’autre de la pâte propre à sa famille, puis se relayant pour abaisser, garnir, plier et cuire les pains, avant de les empiler dans un panier pour les garder chauds. On les servait avec une sauce au yaourt acidulée appelée zizik. Ce quatre-vingt-seizième article de la série ouvre un chapitre sans lequel on ne peut raconter la table kurde : la cuisine des Juifs et des chrétiens du Kurdistan. Le kadeh est partagé : les musulmans kurdes le préparent, et les Assyriens en ont leur propre version pour Pâques et Noël. Mais sa vie la plus tendrement consignée est celle des Juifs kurdes, emportée de Zakho jusqu’aux cuisines de Jérusalem. Suivre le kadeh, c’est suivre toute une communauté à travers le vingtième siècle.
Points essentiels
• Un pain farci kurde : une pâte repliée sur du fromage et des légumes verts, cuite sur une plaque ou au four et parsemée de nigelle
• Précieux pour les Juifs kurdes de Zakho comme pain de Chavouot, « la reine de la table »
• Cuit sur un saj au-dessus du feu et servi avec une sauce au yaourt appelée zizik
• Partagé entre les communautés musulmanes, juives et assyriennes du Kurdistan, et emporté dans la diaspora
Repères
Nom kurde : Kadeh, aussi Kade, Kadde, Zatila
Étroitement associé à : les Juifs kurdes de Zakho, dans le nord de l’Irak ; Chavouot
Garniture : Fromage, feta et halloumi, et légumes verts, épinards et blettes ; ou garniture sucrée aux dattes et aux noix
Cuisson : Sur un saj, une plaque bombée, au-dessus du feu, ou au four ; servi avec la sauce au yaourt zizik
Préparation traditionnelle
Une simple pâte levée — farine, eau, huile, un peu de sucre et de sel — est pétrie jusqu’à devenir lisse, puis laissée à lever, divisée en petites boules et abaissée en disques d’environ six ou sept pouces de diamètre. La garniture classique est laitière : de la feta mélangée à un fromage fondant comme le halloumi ou la mozzarella, souvent avec des épinards ou des blettes cuits, de l’ail et des herbes, et, dans certaines familles, une cuillerée de miel de dattes pour arrondir l’ensemble. La garniture est déposée sur une moitié du disque, puis la pâte est repliée en demi-lune et soudée, ou entièrement refermée autour de la farce puis délicatement aplatie en disque. Traditionnellement, le kadeh cuisait sur un saj, plaque métallique bombée placée au-dessus d’un feu ouvert ; aujourd’hui, il est tout aussi souvent cuit dans un four chaud sur une pierre. Dans les deux cas, il en ressort doré et cloqué, moelleux à l’intérieur et croustillant sur les bords. Encore chaud, il reçoit un voile d’huile d’olive et une pluie de graines de nigelle. On le mange chaud, en le déchirant pour libérer la vapeur et le fromage, accompagné d’un bol de zizik frais et acidulé, la sauce au yaourt qui ne le quitte jamais.
De Zakho à Jérusalem : un pain juif kurde
Le Kurdistan n’a jamais été uniquement musulman. Pendant des millénaires, il a aussi abrité des Juifs et des chrétiens. La ville de Zakho, sur le Khabour dans l’extrême nord de l’Irak, accueillait l’une des plus anciennes communautés juives du monde : araméophone et profondément kurde par sa langue, ses vêtements, sa musique et sa cuisine. Le kadeh était son pain de fête, la pièce maîtresse de Chavouot, où la tradition juive veut que l’on consomme des laitages. Quand la communauté partit pour Israël au milieu du vingtième siècle, le kadeh l’accompagna. Dans un quartier de Jérusalem comme Givat Shaul, les femmes de Zakho recréèrent de leur mieux la scène d’autrefois : un feu, un saj découpé dans un chauffe-eau mis au rebut, chacune avec sa propre pâte, les demi-lunes cuites à tour de rôle et gardées au chaud dans un panier. Plus tard, un petit-fils en garderait le souvenir comme de la reine de la table. C’est ce même réflexe que cette série a rencontré maintes fois : un aliment kurde devenant le fil qui permet à un peuple déplacé de rester lié à son foyer. Mais il porte ici le poids supplémentaire d’une communauté qui a presque entièrement quitté le Kurdistan. Nommer le kadeh comme kurde, c’est donc aussi rappeler que l’identité kurde a toujours été plurielle : le saj, le fromage, la nigelle et la sauce au yaourt appartenaient tout autant aux musulmans kurdes qu’aux Assyriens qui préparent leur propre kadeh à Noël et à Pâques, et aux Juifs de Zakho qui en firent la reine de leur festin. Un seul pain porte toute une mosaïque.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le kadeh ?
Le kadeh est un pain farci kurde fait d’une pâte souple repliée sur une garniture, le plus souvent du fromage et des légumes verts comme les épinards ou les blettes, parfois un mélange sucré de dattes et de noix. Façonné en demi-lune ou en petit pain plat fermé, il est cuit sur un saj ou au four, puis agrémenté d’huile d’olive et de graines de nigelle. Il est particulièrement associé aux Juifs kurdes de Zakho, qui le préparaient pour la fête de Chavouot.
Qui sont les Juifs kurdes de Zakho ?
Zakho est une ancienne ville du nord du Kurdistan irakien qui abritait l’une des plus anciennes communautés juives du monde, araméophone et profondément kurde par sa langue, ses vêtements, sa musique et sa cuisine. La majeure partie de la communauté émigra en Israël au milieu du vingtième siècle, emportant sa cuisine avec elle. Des plats comme le kadeh firent vivre le souvenir de Zakho dans ses nouvelles cuisines, ce qui explique pourquoi une si grande part de la tradition consignée du kadeh provient de familles juives kurdes.
Avec quoi sert-on le kadeh ?
Le kadeh se mange traditionnellement chaud avec du zizik, une sauce au yaourt acidulée souvent mélangée à des herbes ou des légumes verts, qui appartient au même univers laitier kurde que le jajeek et d’autres sauces au yaourt. Le yaourt frais et aigre accompagne parfaitement le pain chaud farci au fromage. Les versions sucrées, garnies de dattes et de noix, se dégustent plutôt avec du thé, comme gourmandise de l’après-midi.
Conclusion
Le kadeh est le quatre-vingt-seizième article de cette série et l’un des plus importants, car il élargit le regard. La table kurde n’a jamais été uniquement musulmane : c’était aussi celle des Juifs de Zakho et des Assyriens des plaines du nord. Le kadeh — pâte repliée sur du fromage, cuite sur un saj, parsemée de nigelle et trempée dans du yaourt — était un pain qu’ils connaissaient tous. Pour les Juifs kurdes en particulier, il devint quelque chose de sacré que l’on pouvait emporter, la reine de la table de Chavouot à Zakho puis à Jérusalem, une manière de transporter une ville natale perdue dans deux bols et une plaque brûlante. Au bout de quatre-vingt-seize articles, le kadeh incarne toute la richesse du Kurdistan, patrie de multiples confessions et langues, et cette vérité : un pain peut garder au chaud la mémoire de toute une communauté bien longtemps après que le feu de Zakho s’est éteint.
Références et lectures complémentaires
Foodish (ANU – Musée du peuple juif) — Kadeh, une pâtisserie kurde farcie au fromage pour Chavouot
Kurdish-History.com — Kelane : un autre pain farci kurde cuit sur un saj, originaire du Hawraman