Kuki: la empanada kurda cocida en barro
Kuki es la palabra kurda para empanada: una categoría de platos rellenos y horneados que abarca toda la cocina kurda. En Bashur, kuki significa empanadas de carne: masa envuelta alrededor de cordero condimentado con comino, cilantro y canela, cocida en un tanûr (horno de barro). En Rojhilat, kuki (kuku) significa pasteles de verduras a base de huevo: puerros primaverales, hierbas, cebollas y especias ligados con huevo y fritos u horneados hasta formar frittatas gruesas y doradas. Ambas versiones figuran como alimentos básicos de la cocina kurda junto al berbesel, el kelane y el kutilk. Y ambas son invisibles fuera del Kurdistán: la empanada de carne queda absorbida por la categoría genérica de «pastelería salada de Oriente Próximo», mientras que la cocina persa reivindica el kuku de verduras.
Puntos clave
• En Bashur: empanadas de carne, masa rellena de cordero condimentado con comino, cilantro y canela, cocida en un horno de barro tanûr
• En Rojhilat: frittatas de verduras a base de huevo, con puerros primaverales (tarag khangan), hierbas, cebollas y especias, especialmente famosas en Bijar
• En Bakur: empanadillas (sham-burek) de Mardin, paquetes de masa rellenos de carne o queso, servidos con ava mast
• Las familias judías kurdas de Duhok llevaron la tradición de las empanadas de carne a Jerusalén, donde pasó a formar parte de la cocina de la diáspora judía kurda
Datos básicos
Nombre kurdo: Kuki / Kuku (کوکی)
Tipo: Empanadas de carne (Bashur), frittata de verduras y huevo (Rojhilat), empanadillas (Bakur)
Método de cocción: En tanûr (horno de barro), sāj (plancha) o fritas en sartén
Región: Todas las partes del Kurdistán, en variantes regionales; también la diáspora judía kurda
Tres regiones, tres empanadas
Bashur (Kurdistán del Sur): Aquí, kuki significa una empanada de masa rellena. La carne picada de cordero o ternera se condimenta con comino, cilantro, canela, pimentón y pimienta negra, y se mezcla con perejil picado y, a veces, tomates y pimientos. El relleno se envuelve en una masa sencilla de harina, se sella y se cuece en un tanûr hasta que la corteza queda dorada y la carne completamente cocinada. Las familias judías kurdas de Duhok llevaron esta tradición a Jerusalén, donde entró en la rotación semanal de comidas: kubbeh rojo los martes, kubbeh frito los viernes y verde para Pésaj.
Rojhilat (Kurdistán del Este): El kuku del Kurdistán iraní es un plato de verduras a base de huevo, más parecido a una frittata gruesa que a una preparación de masa. La versión más famosa utiliza tarag khangan, un puerro primaveral autóctono del Kurdistán, combinado con huevos, cebollas y especias. Se asocia especialmente con la ciudad de Bijar, en la provincia del Kurdistán. Rico en hierro y ácido fólico, se valora como alimento nutritivo de primavera.
Bakur (Kurdistán del Norte): En Mardin y las zonas kurdas de su entorno, el kuki adopta la forma de empanadillas —sham-burek— elaboradas con masa rellena de carne o queso, sellada y frita u horneada. Un chef kurdo de Mardin las describe como perfectas para acompañar un vaso de ava mast.
Una palabra, múltiples borrados
El kuku de Rojhilat queda absorbido por la «cocina persa»: todas las páginas de recetas en inglés lo llaman «kuku persa» o «frittata iraní de hierbas» sin mencionar que el núcleo del plato es la provincia del Kurdistán y que su hierba principal (tarag khangan) es autóctona de las montañas kurdas. La empanada de carne de Bashur se clasifica en la categoría genérica de «pastelería salada de Oriente Próximo». Las empanadillas de Bakur figuran como variantes turcas del börek. En cada caso, el origen kurdo se borra mediante el mismo mecanismo: el plato entra en la escritura gastronómica internacional a través del filtro de un Estado nación y se le despoja de su identidad kurda. Kuki es una palabra kurda para empanada. Hacen falta tres Estados nación para hacerla desaparecer.
Conclusión
El kuki muestra cómo la comida kurda sobrevive a las fronteras. La misma palabra, el mismo impulso —rellenar masa o huevo con carne o hierbas y hornearlo— aparece en Duhok, Bijar y Mardin, adaptado a los ingredientes locales pero reconocible como la misma tradición. Las familias judías kurdas lo llevaron a Jerusalén. Los refugiados kurdos lo llevan a Atenas y Berlín. La empanada cambia de forma, pero no de identidad. Es kuki allí donde lo prepare una persona kurda. El hecho de que tres Estados nación distintos hayan absorbido tres versiones diferentes bajo tres etiquetas no kurdas diferentes lo dice todo sobre cómo funciona el borrado cultural cuando un pueblo carece de Estado.
Referencias y lecturas complementarias
GoPersis — Cocina kurda: sabor de hierbas y carne (kuku con tarag khangan en Bijar)
Jewish Food Society — Preservar una receta kurda, un kubbeh cada vez (de Duhok a Jerusalén)
Wikipedia — Cocina kurda (incluye el kuki como alimento básico)
Culinary Creations — Receta de empanadas de carne kurdas (Kobeba)