Kuki : la tourte kurde cuite dans l’argile
Kuki est le mot kurde pour tourte : une catégorie de plats garnis et cuits qui parcourt toute la cuisine kurde. Au Bashur, kuki désigne les tourtes à la viande : une pâte enveloppant de l’agneau épicé au cumin, à la coriandre et à la cannelle, cuite dans un tanûr, four d’argile. Au Rojhilat, kuki, ou kuku, désigne des préparations aux légumes et aux œufs : poireaux de printemps, herbes, oignons et épices liés avec de l’œuf, puis frits ou cuits au four en épaisses frittatas dorées. Les deux versions sont citées parmi les aliments de base de la cuisine kurde, aux côtés du berbesel, du kelane et du kutilk. Et toutes deux sont invisibles hors du Kurdistan : la tourte à la viande est absorbée dans la catégorie générique des « pâtisseries salées moyen-orientales », tandis que le kuku aux légumes est revendiqué par la cuisine persane.
Points essentiels
• Au Bashur : des tourtes à la viande, pâte garnie d’agneau épicé au cumin, à la coriandre et à la cannelle, cuite dans un four d’argile tanûr
• Au Rojhilat : des frittatas aux légumes et aux œufs, avec des poireaux de printemps, tarag khangan, des herbes, des oignons et des épices, particulièrement célèbres à Bijar
• Au Bakur : des chaussons, sham-burek, de Mardin, garnis de viande ou de fromage et servis avec de l’ava mast
• Les familles juives kurdes de Duhok ont emporté la tradition de la tourte à la viande jusqu’à Jérusalem, où elle est devenue un élément de la cuisine de la diaspora juive kurde
Repères
Nom kurde : Kuki / Kuku (کوکی)
Type : Tourtes à la viande au Bashur, frittata aux légumes et aux œufs au Rojhilat, chaussons au Bakur
Cuisson : Dans un tanûr, four d’argile, sur un sāj, plaque de cuisson, ou à la poêle
Région : Toutes les parties du Kurdistan dans des variantes régionales ; également la diaspora juive kurde
Trois régions, trois préparations
Bashur, Kurdistan du Sud : ici, kuki désigne une tourte en pâte garnie. De l’agneau ou du bœuf haché est assaisonné de cumin, de coriandre, de cannelle, de paprika et de poivre noir, puis mélangé à du persil haché et, parfois, à des tomates et des poivrons. On enveloppe la farce dans une pâte simple à base de farine, on la scelle et on la fait cuire dans un tanûr jusqu’à ce que la croûte soit dorée et la viande cuite à cœur. Les familles juives kurdes de Duhok ont apporté cette tradition à Jérusalem, où elle est entrée dans la rotation des repas hebdomadaires : kubbeh rouge le mardi, kubbeh frit le vendredi et vert pour Pessa’h.
Rojhilat, Kurdistan de l’Est : au Kurdistan iranien, le kuku est un plat de légumes à base d’œufs, plus proche d’une frittata épaisse que d’une préparation en pâte. La version la plus célèbre utilise le tarag khangan, poireau de printemps indigène au Kurdistan, associé à des œufs, des oignons et des épices. Elle est particulièrement liée à Bijar, dans la province du Kurdistan. Riche en fer et en acide folique, elle est appréciée comme aliment printanier nourrissant.
Bakur, Kurdistan du Nord : à Mardin et dans les régions kurdes voisines, le kuki prend la forme de chaussons, sham-burek, préparés avec une pâte garnie de viande ou de fromage, scellée puis frite ou cuite au four. Un chef kurde de Mardin les décrit comme parfaits avec un verre d’ava mast.
Un mot, de multiples effacements
Le kuku du Rojhilat est absorbé dans la « cuisine persane » : tous les sites de recettes en anglais l’appellent « kuku persan » ou « frittata iranienne aux herbes », sans mentionner que le cœur de ce plat se trouve dans la province du Kurdistan et que son herbe principale, le tarag khangan, est indigène aux montagnes kurdes. La tourte à la viande du Bashur est rangée dans la catégorie générique des « pâtisseries salées moyen-orientales ». Les chaussons du Bakur sont présentés comme des variantes du börek turc. Dans chaque cas, l’origine kurde est effacée par le même mécanisme : le plat entre dans les écrits culinaires internationaux à travers le filtre d’un État-nation, et son identité kurde lui est retirée. Kuki est un mot kurde pour tourte. Il faut trois États-nations pour le faire disparaître.
Conclusion
Le kuki montre comment la cuisine kurde survit aux frontières. Le même mot et le même geste — garnir une pâte ou des œufs de viande ou d’herbes, puis les faire cuire — se retrouvent à Duhok, Bijar et Mardin, adaptés aux ingrédients locaux mais relevant d’une tradition reconnaissable. Les familles juives kurdes l’ont emporté à Jérusalem. Les réfugiés kurdes l’emportent à Athènes et à Berlin. La tourte change de forme, pas d’identité. C’est du kuki partout où un Kurde le prépare. Le fait que trois États-nations différents aient absorbé trois versions différentes sous trois étiquettes non kurdes différentes en dit long sur l’effacement culturel lorsqu’un peuple n’a pas d’État.
Références et lectures complémentaires
GoPersis — Cuisine kurde : saveurs d’herbes et de viande, le kuku au tarag khangan à Bijar
Jewish Food Society — Préserver une recette kurde, un kubbeh à la fois, de Duhok à Jérusalem
Wikipédia — Cuisine kurde : le kuki cité parmi les aliments de base
Culinary Creations — Recette de tourtes kurdes à la viande, kobeba