Kürt Böreği: el pastel kurdo al que Turquía intentó cambiar el…

Kürt Böreği: el pastel kurdo al que intentaron cambiar el nombre

El Kürt Böreği es un pastel tradicional kurdo de capas —sin relleno, rico en mantequilla y espolvoreado con azúcar glas— que se vende en las tiendas de börek de Estambul desde hace más de dos siglos. El pastel fue creado a principios de los años 1800 por un emigrante kurdo de Bingöl llamado Billiceli Mehmet Efendi, que lo vendía a los trabajadores portuarios kurdos de Kasımpaşa, en Estambul. Los clientes lo llamaban «el börek del kurdo», y el nombre perduró. En las últimas décadas, la palabra «Kürt» del nombre se ha ido sustituyendo discretamente en los rótulos de las tiendas por «küt», una alternativa inventada que el presidente de la Asociación de Elaboradores de Börek de Turquía ha calificado públicamente de nombre falso creado en los últimos diez años.

Puntos clave

• Un pastel dulce de capas y sin relleno, elaborado con decenas de láminas de masa untadas de mantequilla, horneadas hasta dorarse y cubiertas de azúcar glas

• Creado a principios de los años 1800 por Billiceli Mehmet Efendi —«Rengo»—, un kurdo de la aldea de Bilice, Kığı, Bingöl

• Su nombre se lo dieron los clientes que decían «Kürt’ten aldık» —lo compramos al kurdo—

• Durante el golpe militar de 1980, cuando se prohibió «Kürt», el pastel se vendía como «Sade Börek» o «Küt Böreği»

• En 2023, la Asociación de Elaboradores de Börek confirmó que «Kürt Böreği» era el nombre original y que «küt» era una invención

Datos básicos

Nombre: Kürt Böreği

Eufemismos empleados: Küt Böreği, Sade Börek, Kete Böreği y Hamal Böreği

Tipo: Pastel dulce de capas: sin relleno, rico en mantequilla y con azúcar glas

Origen: Tradición kurda del kömbe de Bingöl, comercializada en Estambul —Kasımpaşa y Karaköy—

Disputa: Continúa: las tiendas sustituyen «Kürt» por «Küt» en sus rótulos

Orígenes: del kömbe kurdo a las tiendas de börek de Estambul

El Kürt Böreği se remonta al yağlı kömbe —pan plano aceitoso—, un alimento básico de los hogares kurdos de toda Anatolia oriental. El kömbe es un pan sencillo y rico en mantequilla, cocinado sobre una plancha plana —sac— o en un horno tandoor, que se elabora en las aldeas kurdas desde hace siglos. A principios de los años 1800, un kurdo llamado Mehmet Efendi, de la aldea de Bilice, en Kığı, Bingöl, emigró a Estambul. Conocido como «Rengo» —rubio en kurdo—, comenzó a vender kömbe aceitoso a los trabajadores portuarios kurdos de Kasımpaşa. Estos trabajadores necesitaban comida barata y de alto contenido calórico, y el pastel de Rengo Mehmet, de estilo kömbe, respondía a esa necesidad.

Los clientes que no conocían su nombre decían «Kürt’ün böreği» —el börek del kurdo— o «Kürt’ten aldık» —lo compramos al kurdo—. El nombre perduró. A medida que crecía su negocio, trajo aprendices de Bilice y de las aldeas kurdas cercanas. Estos elaboradores kurdos de börek se establecieron en Karaköy y siguieron desarrollando el pastel, incluida la cobertura de azúcar glas que se convirtió en su sello distintivo.

Preparación tradicional

El Kürt Böreği es sorprendentemente sencillo. La masa de harina, agua y sal se divide en pequeñas bolas y cada una se estira hasta quedar fina como el papel. Se superponen decenas de láminas en una bandeja y se unta cada una generosamente con mantequilla derretida. No lleva relleno: su carácter procede por completo de las capas y de la grasa. Se hornea hasta dorarse, se corta en cubos y se espolvorea con azúcar glas. El resultado se parece al baklava, pero no lleva frutos secos ni almíbar: solo capas crujientes, hojaldradas y sustanciosas. Tradicionalmente se sirve con té negro en el desayuno o como merienda.

Papel cultural y significado

El Kürt Böreği encierra una historia concreta de clase social y migración. Es la comida de los emigrantes laborales kurdos de Estambul: obreros, porteadores y trabajadores portuarios procedentes de las provincias orientales. Era barato, saciante y rápido. Uno de sus nombres alternativos es «Hamal Böreği» —börek del porteador—. Su evolución desde el kömbe de aldea hasta convertirse en un producto básico de las tiendas de börek de Estambul refleja la historia más amplia de la migración kurda del campo a la ciudad. Hoy es uno de los böreks más populares de Turquía y lo disfrutan todas las clases sociales.

Nombres en disputa: el borrado de Kürt mediante Küt

A diferencia del café kurdo —cuyo nombre kurdo se borró internacionalmente y se sustituyó por uno turco—, el Kürt Böreği cuenta una historia distinta. En este caso, el nombre kurdo sobrevivió en turco durante más de dos siglos. La palabra «Kürt» aparecía en los rótulos de las tiendas, los recetarios y las cartas. Pero esa misma visibilidad se ha convertido en objetivo.

Durante el golpe militar del 12 de septiembre de 1980, la palabra «Kürt» quedó, en la práctica, prohibida en la vida pública. El pastel se vendía como «Sade Börek» o «Küt Böreği». Cuando disminuyó la represión, volvió Kürt Böreği. Pero en la última década ha reaparecido «Küt Böreği». Las tiendas sustituyen «Kürt» por «Küt» en sus rótulos. Una falsa etimología afirma que «küt» alude al sonido de cortar. Los críticos señalan que, gramaticalmente, «Küt Börek» —sin el posesivo -ği— sería lo correcto para un nombre derivado de un sonido: el sufijo posesivo solo tiene sentido si significa que «pertenece a» alguien.

En noviembre de 2023, Bülent Dilbağı, presidente de la Asociación de Elaboradores de Börek, hizo una declaración pública categórica: «Kürt Böreği» es el nombre original y correcto. «Küt» solo se utiliza desde hace diez años y es una invención. Confirmó la historia de su origen: Billiceli Mehmet Efendi, los trabajadores kurdos y los muelles de Kasımpaşa. Varios periodistas turcos señalaron la ironía: Turquía utiliza con naturalidad Boşnak Böreği, Çerkez Tavuğu y Arnavut Ciğeri, pero «Kürt» en el rótulo de una tienda sigue siendo políticamente delicado.

Cronología

Principios de los años 1800: Rengo Mehmet emigra de Bingöl a Estambul y vende kömbe a trabajadores portuarios kurdos

Mediados de los años 1800: Se conoce como «Kürt Böreği»; aprendices kurdos establecen tiendas de börek en Karaköy

Años 1890: Se añade azúcar glas; se convierte en un producto habitual de las tiendas de börek

1980: Golpe militar; se prohíbe «Kürt»; el pastel se vende como «Sade Börek»

c. 2013: Reaparece «Küt Böreği» con una etimología inventada

2023: La Asociación de Elaboradores de Börek confirma que «Kürt Böreği» es el nombre original y califica «Küt» de invención

Preguntas frecuentes

¿Qué es el Kürt Böreği?

Un pastel tradicional kurdo de capas y sin relleno, elaborado con decenas de láminas de masa untadas de mantequilla, horneadas hasta dorarse y cubiertas de azúcar glas. Se originó a partir del kömbe kurdo y se popularizó en Estambul en los años 1800.

¿Se llama Kürt Böreği o Küt Böreği?

Kürt Böreği es el nombre original, confirmado por la Asociación de Elaboradores de Börek en 2023. «Küt Böreği» es un eufemismo reciente creado para evitar la palabra «Kürt» —kurdo— en un contexto comercial.

¿Quién inventó el Kürt Böreği?

Billiceli Mehmet Efendi, un emigrante kurdo de la aldea de Bilice, en Kığı, Bingöl. Adaptó la tradición kurda del kömbe y la convirtió en comida callejera que se vendía a los trabajadores portuarios en el Estambul de los años 1800.

¿El Kürt Böreği es dulce o salado?

Dulce. A diferencia de la mayoría de los böreks turcos, que son salados y llevan queso o carne, el Kürt Böreği no lleva relleno y se sirve con azúcar glas. Visualmente recuerda al baklava, pero no contiene frutos secos ni almíbar.

Conclusión

El Kürt Böreği es uno de los pocos casos en los que el nombre kurdo sobrevivió más de doscientos años a plena vista: en rótulos de tiendas turcas, en recetarios turcos y en boca de clientes turcos. Que incluso este nombre esté ahora bajo presión dice algo sobre la profundidad del borrado. No solo se están descubriendo nombres ocultos; se están tapando nombres visibles. El presidente de la propia Asociación de Elaboradores de Börek de Turquía lo ha llamado por su nombre. El pastel es kurdo. El nombre es kurdo. Lo demás es política.