Kürt Böreği : la pâtisserie kurde que la Turquie a tenté de renommer…

Kürt Böreği : la pâtisserie kurde qu’on a tenté de renommer

Le Kürt Böreği est une pâtisserie kurde traditionnelle à couches superposées, sans garniture, riche en beurre et saupoudrée de sucre glace, vendue dans les boutiques de börek d’Istanbul depuis plus de deux siècles. Elle fut créée au début des années 1800 par un migrant kurde de Bingöl nommé Billiceli Mehmet Efendi, qui la vendait aux dockers kurdes de Kasımpaşa, à Istanbul. Les clients l’appelèrent « le börek du Kurde », et le nom resta. Ces dernières décennies, le mot « Kürt » du nom a été discrètement remplacé sur les enseignes par « küt », une appellation fabriquée que le président de l’Association turque des fabricants de börek a publiquement qualifiée de faux nom inventé au cours des dix dernières années.

Points essentiels

• Une pâtisserie sucrée sans garniture, composée de dizaines de feuilles de pâte badigeonnées de beurre, dorée au four puis saupoudrée de sucre glace

• Créée au début des années 1800 par Billiceli Mehmet Efendi, dit « Rengo », un Kurde du village de Bilice, à Kığı, dans la province de Bingöl

• Nommée ainsi par des clients qui disaient « Kürt’ten aldık », « nous l’avons acheté au Kurde »

• Lors du coup d’État militaire de 1980, quand « Kürt » fut interdit, la pâtisserie était vendue sous le nom de « Sade Börek » ou « Küt Böreği »

• En 2023, l’Association des fabricants de börek confirma que « Kürt Böreği » était le nom d’origine et que « küt » était une invention

Repères

Nom : Kürt Böreği

Appellations euphémisées : Également appelé Küt Böreği, Sade Börek, Kete Böreği ou Hamal Böreği

Type : Pâtisserie sucrée à couches superposées, sans garniture, riche en beurre, avec du sucre glace

Origine : Tradition kurde du kömbe de Bingöl, commercialisée à Istanbul, à Kasımpaşa et Karaköy

Contestation : Toujours en cours : des boutiques remplacent « Kürt » par « Küt » sur leurs enseignes

Origines : du kömbe kurde aux boutiques de börek d’Istanbul

Le Kürt Böreği trouve son origine dans le yağlı kömbe, un pain plat gras courant dans les foyers kurdes de l’Anatolie orientale. Le kömbe est un pain simple, riche en beurre, cuit sur une plaque plate, le sac, ou dans un tandoor, préparé depuis des siècles dans les villages kurdes. Au début des années 1800, un Kurde nommé Mehmet Efendi, originaire du village de Bilice, à Kığı, dans la province de Bingöl, émigra à Istanbul. Surnommé « Rengo », « blond » en kurde, il commença à vendre du kömbe gras aux dockers kurdes de Kasımpaşa. Ces travailleurs avaient besoin d’une nourriture bon marché et calorique, et la pâtisserie de Rengo Mehmet, inspirée du kömbe, répondait à ce besoin.

Les clients qui ignoraient son nom disaient « Kürt’ün böreği », « le börek du Kurde », ou « Kürt’ten aldık », « nous l’avons acheté au Kurde ». Le nom resta. À mesure que son activité se développait, il fit venir des apprentis de Bilice et des villages kurdes environnants. Ces fabricants de börek kurdes s’installèrent à Karaköy et continuèrent à faire évoluer la pâtisserie, notamment en ajoutant le sucre glace qui devint sa signature.

Préparation traditionnelle

Le Kürt Böreği frappe par sa simplicité. Une pâte de farine, d’eau et de sel est divisée en petites boules, chacune étalée aussi finement qu’une feuille de papier. Des dizaines de feuilles sont superposées dans un plat, chacune généreusement badigeonnée de beurre fondu. Il n’y a pas de garniture : tout le caractère vient des couches et de la matière grasse. La pâtisserie est cuite jusqu’à être dorée, découpée en cubes et saupoudrée de sucre glace. Elle ressemble au baklava, mais ne contient ni fruits à coque ni sirop : seulement des couches croustillantes, feuilletées et riches en beurre. Elle est traditionnellement servie avec du thé noir au petit-déjeuner ou au goûter.

Rôle et signification culturels

Le Kürt Böreği porte une histoire particulière de classe sociale et de migration. C’est la nourriture des travailleurs migrants kurdes d’Istanbul, ouvriers, portefaix et dockers venus des provinces orientales. Elle était bon marché, rassasiante et rapide à manger. L’un de ses autres noms est « Hamal Böreği », « le börek du portefaix ». Son évolution, du kömbe villageois au classique des boutiques de börek d’Istanbul, reflète l’histoire plus large de l’exode rural kurde. Aujourd’hui, il compte parmi les böreks les plus populaires de Turquie et se déguste dans toutes les classes sociales.

Des noms contestés : l’effacement de Kürt au profit de Küt

À la différence du café kurde, dont le nom kurde fut effacé à l’international et remplacé par un nom turc, le Kürt Böreği raconte une autre histoire. Ici, le nom kurde a survécu en turc pendant plus de deux siècles. Le mot « Kürt » figurait sur les enseignes, dans les livres de recettes et sur les menus. Mais cette visibilité est elle-même devenue une cible.

Lors du coup d’État militaire du 12 septembre 1980, le mot « Kürt » fut de fait banni de la vie publique. La pâtisserie était vendue sous le nom de « Sade Börek » ou « Küt Böreği ». Lorsque la répression s’atténua, le Kürt Böreği retrouva son nom. Mais au cours de la dernière décennie, « Küt Böreği » a refait surface. Des boutiques remplacent « Kürt » par « Küt » sur leurs enseignes. Une fausse étymologie prétend que « küt » renvoie au bruit de la découpe. Les critiques font remarquer que, grammaticalement, « Küt Börek », sans le possessif -ği, serait la forme correcte pour un nom tiré d’un son : le suffixe possessif n’a de sens que s’il signifie « appartenant à » quelqu’un.

En novembre 2023, Bülent Dilbağı, président de l’Association des fabricants de börek, fit une déclaration publique sans équivoque : « Kürt Böreği » est le nom d’origine et le nom correct. « Küt » n’est utilisé que depuis dix ans et relève de l’invention. Il confirma le récit des origines : Billiceli Mehmet Efendi, les travailleurs kurdes et les docks de Kasımpaşa. Plusieurs journalistes turcs relevèrent l’ironie de la situation : la Turquie utilise sans difficulté Boşnak Böreği, Çerkez Tavuğu et Arnavut Ciğeri, mais « Kürt » sur une enseigne reste politiquement sensible.

Chronologie

Début des années 1800 — Rengo Mehmet émigre de Bingöl à Istanbul et vend du kömbe aux dockers kurdes

Milieu des années 1800 — La pâtisserie est connue sous le nom de « Kürt Böreği » ; des apprentis kurdes ouvrent des boutiques de börek à Karaköy

Années 1890 — Ajout du sucre glace ; la pâtisserie devient un classique des boutiques de börek

1980 — Coup d’État militaire ; « Kürt » est interdit ; la pâtisserie est vendue comme « Sade Börek »

Vers 2013 — « Küt Böreği » réapparaît avec une étymologie fabriquée

2023 — L’Association des fabricants de börek confirme que « Kürt Böreği » est le nom d’origine et qualifie « Küt » d’invention

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le Kürt Böreği ?

Une pâtisserie kurde traditionnelle à couches superposées, sans garniture, composée de dizaines de feuilles de pâte badigeonnées de beurre, dorée au four puis saupoudrée de sucre glace. Issue du kömbe kurde, elle fut popularisée à Istanbul dans les années 1800.

Faut-il dire Kürt Böreği ou Küt Böreği ?

Kürt Böreği est le nom d’origine, confirmé par l’Association des fabricants de börek en 2023. « Küt Böreği » est un euphémisme récent, créé pour éviter le mot « Kürt », « kurde », dans un contexte commercial.

Qui a inventé le Kürt Böreği ?

Billiceli Mehmet Efendi, migrant kurde du village de Bilice, à Kığı, dans la province de Bingöl. Il adapta la tradition kurde du kömbe en une nourriture de rue vendue aux dockers de l’Istanbul des années 1800.

Le Kürt Böreği est-il sucré ou salé ?

Sucré. Contrairement à la plupart des böreks turcs, salés et garnis de fromage ou de viande, le Kürt Böreği n’a pas de garniture et se sert avec du sucre glace. Il ressemble visuellement au baklava, mais ne contient ni fruits à coque ni sirop.

Conclusion

Le Kürt Böreği est un rare cas où le nom kurde a survécu pendant plus de deux cents ans à la vue de tous, sur les enseignes turques, dans les livres de recettes turcs et dans la bouche des clients turcs. Que même ce nom subisse aujourd’hui des pressions en dit long sur la profondeur de l’effacement. On ne se contente pas de mettre au jour des noms cachés : on dissimule des noms visibles. Le président de l’Association des fabricants de börek de Turquie elle-même a nommé les choses telles qu’elles sont. La pâtisserie est kurde. Le nom est kurde. Le reste est politique.