Perde pilavı: el arroz con cortina de Siirt y los secretos de la mesa nupcial kurda
Perde pilavı significa arroz con cortina: la perde, o cortina, es la masa blanda que envuelve el relleno de arroz y lo oculta; cuando el plato terminado se vuelca en la fuente —una cúpula de masa dorada con almendras incrustadas en su superficie exterior que esconde el aromático arroz con pollo y piñones—, se levanta el telón. Este es el gran plato de celebración de Siirt, el que aparece en las bodas y en la mesa de un hogar recién formado, y lleva un lenguaje simbólico que ningún otro plato de esta serie ha igualado: la masa son los secretos del hogar, guardados dentro de la familia; el arroz es la fertilidad; las almendras son los nietos por venir. El plato es un deseo doméstico completo expresado en comida. Siirt es una ciudad kurda del extremo sur de Bakur, en el territorio montañoso entre las cabeceras del Tigris y la frontera iraquí, y ya ha aparecido una vez en esta serie como cuna del büryan, el cordero entero asado en foso que se cocina bajo tierra desde tiempos inmemoriales. El perde pilavı es el otro gran plato de Siirt, de carácter completamente distinto: es el arroz de la cocina interior frente al cordero del foso al aire libre, el horno y la cúpula de masa frente al fuego y la tierra. Donde el büryan es elemental, el perde pilavı es refinado. Donde el büryan dice «esto es lo que nos da la tierra», el perde pilavı dice «esto es lo que significa el hogar». Este es el artículo número ciento treinta y tres de la serie. Siirt ha aportado dos artículos a esta serie; el perde pilavı es el que requiere una cocina, un molde y una boda.
Ideas principales
• El perde pilavı es el arroz de celebración de Siirt: arroz con pollo y piñones envuelto en una cúpula de masa, servido en las bodas
• «Perde» significa cortina: la masa oculta el arroz en su interior y simboliza los secretos guardados en el nuevo hogar
• Arroz = fertilidad; almendras = nietos; masa = secretos del hogar: un deseo doméstico completo expresado en comida
• Procede de Siirt (Bakur): el segundo gran plato de Siirt de esta serie, después del büryan, el cordero asado en foso
Datos breves
Nombre: Perde pilavı / perdeli pilav — arroz con cortina (perde = cortina; pilav = arroz pilaf)
Origen: Siirt (Bakur, sureste kurdo de Turquía); considerado uno de los platos más antiguos de la región de Siirt
Relleno: Pollo (o cordero), arroz cocido en caldo de pollo, piñones, pasas de Corinto, almendras, menta y especias
Ocasión: Bodas y celebraciones; se sirve en el nuevo hogar o en la mesa nupcial; un plato de bendición y buenos deseos
Dentro de la cortina
Preparar perde pilavı requiere paciencia y cuidado, precisamente por eso se reserva para las celebraciones. Se cuece un pollo entero en caldo condimentado con verduras hasta que esté tierno. Se reserva el caldo y se separa la carne de los huesos y se desmenuza. Se derrite mantequilla en una cazuela de fondo grueso y se tuestan en ella piñones y almendras hasta que toman color; luego se incorpora el arroz crudo y se remueve para impregnarlo de la mantequilla perfumada por los frutos secos. Se vierte caldo de pollo y se cuece el arroz hasta completar dos tercios de su cocción, porque terminará de hacerse en el horno. Se añaden pasas de Corinto (u otras pasas), menta seca, pimentón y pimienta negra junto con el pollo desmenuzado, y se retira del fuego toda la mezcla aromática para que se enfríe. La masa se prepara con harina, huevo, yogur, mantequilla, aceite y un poco de levadura química: debe quedar blanda y maleable. Se untan generosamente de mantequilla los moldes, el molde de corona o un único molde grande de cúpula, y se incrustan almendras peladas en su superficie interior, presionándolas contra la mantequilla para que se adhieran. Se estira la masa y se reviste con ella el molde, dejando que sobresalga de los bordes. Se introduce el relleno de arroz frío. Los bordes de la masa se doblan para encerrarlo por completo: se corre la cortina. Se unta la parte superior con mantequilla y todo se lleva a un horno caliente durante quince a veinte minutos, hasta que la masa esté dorada y el arroz haya terminado de cocerse con el vapor del interior. Después se vuelca y se desmolda sobre una fuente, y aparece la cúpula: masa dorada con almendras incrustadas como tachuelas, todo humeante y aromático. Se levanta el telón. El arroz del interior, invisible hasta ese momento, es la comida.
El lenguaje del plato
Esta serie ha abordado 133 platos y la mayoría tiene un significado que va más allá de sus ingredientes. El kavut de Van encierra la miel de montaña y la nuez. El helavî encierra la forma del duelo kurdo. La murtuga encierra el amanecer de la cocina de Van. Pero ningún plato de esta serie tiene un lenguaje simbólico tan preciso y explícito como el perde pilavı. En Siirt, cuando la suegra presenta el perde pilavı a la recién casada en el umbral de la casa, le dice: «Esta casa es ahora tu hogar. Debes guardar los secretos y problemas de esta casa como tus propios secretos y no revelárselos ni siquiera a tu madre y a tu padre». La cortina de masa que esconde el arroz es la intimidad del hogar. El arroz es la fertilidad: al igual que la novia se vierte arroz sobre la cabeza al entrar en la nueva casa para atraer la abundancia, el arroz del pilav encierra la promesa de hijos. Las almendras del relleno representan a esos nietos, y las almendras incrustadas en la cúpula exterior de masa son los que toda la familia ya ve venir. Los piñones y las pasas de Corinto representan la riqueza y la dulzura que compartirá la pareja. El plato es una bendición completa, una oración expresada en harina, arroz y frutos secos, y comerlo es la respuesta de la comunidad: sí, esto es lo que os deseamos. El vínculo con el büryan es el vínculo de una ciudad: Siirt es una ciudad de dos grandes platos que difícilmente podrían ser más distintos. El büryan es el fuego en la tierra, el cordero entero cocinado bajo el suelo, la forma más antigua posible de cocina kurda, prehistórica en su sencillez. El perde pilavı es la cocina refinada, la cúpula de masa, el gesto simbólico, lo que se cocina para la boda y no para la montaña. Ambos son enteramente de Siirt y lo proclaman con orgullo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el perde pilavı?
El perde pilavı (arroz con cortina) es el plato de celebración de Siirt, en el Bakur kurdo. El pollo y el arroz, cocinados con piñones, pasas de Corinto, almendras y especias, se encierran en una cúpula de masa blanda que después se hornea y se desmolda para revelar un exterior dorado con almendras incrustadas. Se sirve en bodas y ocasiones especiales y tiene un rico lenguaje simbólico: la masa representa los secretos guardados dentro del hogar, el arroz representa la fertilidad y las almendras representan a los nietos.
¿Por qué se ofrece perde pilavı a la recién casada?
En la tradición de Siirt, la suegra presenta el perde pilavı a la recién casada en el umbral del nuevo hogar y le dice que, al igual que la masa oculta el arroz del interior, ella debe mantener los secretos de la casa dentro de la familia y no revelárselos ni siquiera a sus propios padres. El plato comunica formalmente los valores del hogar: lealtad, intimidad y la vida compartida dentro de las paredes de la nueva casa.
¿En qué se diferencia el perde pilavı del arroz pilaf habitual?
El arroz pilaf habitual se cuece en agua o al vapor en una olla y se sirve directamente. El perde pilavı encierra el arroz en una cúpula de masa que se hornea: el arroz termina de cocerse dentro de la masa sellada, absorbe la humedad y desarrolla una textura imposible de conseguir solo mediante la cocción en agua. La masa exterior queda dorada y crujiente; el interior sigue suave y aromático. El plato se presenta como una cúpula que se desmolda en la mesa, una forma completamente ausente del resto de la tradición kurda del arroz.
Conclusión
El perde pilavı es el artículo número ciento treinta y tres de la serie y el que aporta a Siirt su segundo gran plato. El büryan era el cordero en el fuego. El perde pilavı es el arroz en la cúpula de masa. Entre ambos, Siirt reúne lo más antiguo y lo más refinado de la cocina kurda de Bakur: el foso prehistórico y la elaborada mesa nupcial, la montaña exterior y el hogar interior. Se corre la cortina alrededor del arroz y, al hacerlo, la suegra dice todo lo que necesita decir sobre lo que es un hogar. Después de ciento treinta y tres artículos, el perde pilavı es el plato que comprende, mejor que cualquier otro de esta serie, que la comida es también lo que se quiere expresar, además de lo que se come.
Referencias y lecturas adicionales
Kurdish-History.com — Daweta Kurdî: el banquete de bodas kurdo cuya mesa engalana el perde pilavı