Perde Pilavı : le riz sous rideau de Siirt et les secrets de la table de mariage kurde
Perde pilavı signifie riz sous rideau : le perde, ou rideau, est la pâte souple qui enveloppe et dissimule la garniture de riz ; lorsque le plat achevé est démoulé sur l’assiette — un dôme de pâte dorée piqué d’amandes à l’extérieur, cachant à l’intérieur le riz parfumé au poulet et aux pignons —, le rideau se lève. C’est le grand plat de fête de Siirt, celui qui apparaît aux mariages et à la table d’un nouveau foyer, et il porte un langage symbolique qu’aucun autre plat de cette série n’a égalé : la pâte représente les secrets du foyer, gardés dans la famille ; le riz, la fécondité ; les amandes, les petits-enfants à venir. Le plat est un souhait complet pour le foyer, traduit en nourriture. Siirt est une ville kurde du sud profond du Bakur, dans le territoire montagneux situé entre les sources du Tigre et la frontière irakienne ; elle est déjà apparue une fois dans cette série comme terre du büryan, l’agneau entier rôti dans une fosse, que l’on cuit sous terre depuis des temps immémoriaux. Le perde pilavı est l’autre grand plat de Siirt, d’un caractère tout différent : le riz de la cuisine intérieure plutôt que l’agneau de la fosse extérieure, le four et le dôme de pâte plutôt que le feu et la terre. Là où le büryan est élémentaire, le perde pilavı est raffiné. Là où le büryan dit « voilà ce que la terre nous donne », le perde pilavı dit « voilà ce que signifie le foyer ». Voici le cent trente-troisième article de la série. Siirt a donné deux articles à cette série ; le perde pilavı est celui qui exige une cuisine, un moule et un mariage.
Points essentiels
• Le perde pilavı est le riz de fête de Siirt : du riz au poulet et aux pignons enveloppé dans un dôme de pâte, servi aux mariages
• « Perde » signifie rideau : la pâte cache le riz à l’intérieur, symbolisant les secrets gardés au sein du nouveau foyer
• Riz = fécondité ; amandes = petits-enfants ; pâte = secrets du foyer : un souhait complet pour le foyer, traduit en nourriture
• Originaire de Siirt (Bakur) : le deuxième grand plat de Siirt de cette série après le büryan, l’agneau rôti dans une fosse
Repères
Nom : Perde pilavı / perdeli pilav — riz sous rideau (perde = rideau ; pilav = riz pilaf)
Origine : Siirt (Bakur, sud-est kurde de la Turquie) ; considéré comme l’un des plus anciens plats de la région de Siirt
Garniture : Poulet (ou agneau), riz cuit dans du bouillon de poulet, pignons, raisins de Corinthe, amandes, menthe, épices
Occasion : Mariages et célébrations ; servi dans le nouveau foyer ou à la table du mariage ; un plat de bénédiction et de bons vœux
À l’intérieur du rideau
Préparer le perde pilavı demande de la patience et du soin, ce qui explique précisément qu’il soit réservé aux célébrations. Un poulet entier est poché dans un bouillon assaisonné avec des légumes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le bouillon est conservé ; la viande est détachée des os et effilochée. On fait fondre du beurre dans une casserole à fond épais, puis on y grille les pignons et les amandes jusqu’à coloration, avant d’ajouter le riz cru et de l’enrober de ce beurre parfumé aux fruits à coque. On verse le bouillon de poulet et on cuit le riz aux deux tiers, sans achever la cuisson puisqu’elle se terminera au four. Les raisins de Corinthe (ou d’autres raisins secs), la menthe séchée, le paprika et le poivre noir rejoignent le poulet effiloché, puis ce mélange parfumé est retiré du feu pour refroidir. La pâte est préparée avec de la farine, de l’œuf, du yaourt, du beurre, de l’huile et un peu de levure chimique ; elle est souple et malléable. Les moules individuels, le moule à cheminée ou le grand moule unique en dôme sont généreusement beurrés ; leur surface intérieure est parsemée d’amandes mondées, enfoncées dans le beurre pour qu’elles adhèrent. La pâte est étalée, puis utilisée pour chemiser le moule en dépassant sur les bords. On y verse la garniture de riz refroidie. Les bords de la pâte sont rabattus pour l’enfermer complètement : le rideau se ferme. Le dessus est beurré et l’ensemble passe dans un four chaud pendant quinze à vingt minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que le riz ait fini de cuire dans la vapeur intérieure. Puis vient le démoulage sur une assiette, et le dôme apparaît : une pâte dorée, des amandes incrustées comme des clous décoratifs, le tout fumant et parfumé. Le rideau se lève. Le riz à l’intérieur, invisible jusqu’ici, est le repas.
Le langage du plat
Cette série a présenté 133 plats, et la plupart portent un sens au-delà de leurs ingrédients. Le kavut de Van exprime le miel de montagne et la noix. Le helavî exprime la forme du deuil kurde. La murtuga exprime l’aube dans la cuisine de Van. Mais aucun plat de cette série ne possède un langage symbolique aussi précis et explicite que le perde pilavı. À Siirt, lorsque la belle-mère présente le perde pilavı à la jeune mariée sur le seuil de la maison, elle dit : « Cette maison est désormais ton foyer. Tu dois garder les secrets et les problèmes de cette maison comme tes propres secrets, sans les révéler, même à ta mère et à ton père. » Le rideau de pâte qui cache le riz représente l’intimité du foyer. Le riz représente la fécondité : tout comme la mariée verse du riz sur sa tête en entrant dans la nouvelle maison pour y apporter l’abondance, le riz du pilav renferme la promesse d’enfants. Les amandes de la garniture représentent ces petits-enfants, et celles qui sont enfoncées dans le dôme extérieur de pâte sont ceux que toute la famille voit déjà venir. Les pignons et les raisins de Corinthe représentent la richesse et la douceur que le couple partagera. Le plat est une bénédiction complète, une prière traduite en farine, en riz et en fruits à coque ; le manger constitue la réponse de la communauté : oui, nous vous souhaitons cela. Le lien avec le büryan est celui d’une ville : Siirt est une ville de deux grands plats, qui ne pourraient être plus différents. Le büryan, c’est le feu dans la terre, l’agneau entier cuit sous terre, la plus ancienne forme possible de cuisine kurde, préhistorique par sa simplicité. Le perde pilavı, c’est la cuisine raffinée, le dôme de pâte, le geste symbolique, le mets cuisiné pour le mariage plutôt que pour la montagne. Tous deux sont entièrement et fièrement de Siirt.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le perde pilavı ?
Le perde pilavı (riz sous rideau) est le plat de fête de Siirt, dans le Bakur kurde. Le poulet et le riz, cuisinés avec des pignons, des raisins de Corinthe, des amandes et des épices, sont enfermés dans un dôme de pâte souple, puis cuits au four et démoulés pour révéler un extérieur doré piqué d’amandes. Servi aux mariages et aux grandes occasions, il porte un riche langage symbolique : la pâte représente les secrets gardés au sein du foyer, le riz représente la fécondité et les amandes représentent les petits-enfants.
Pourquoi offre-t-on du perde pilavı à une jeune mariée ?
Dans la tradition de Siirt, la belle-mère présente du perde pilavı à la jeune mariée sur le seuil du nouveau foyer, en lui disant que, tout comme la pâte dissimule le riz à l’intérieur, elle doit garder les secrets de la maison au sein de la famille sans les révéler, même à ses propres parents. Le plat communique solennellement les valeurs du foyer : la loyauté, l’intimité et la vie partagée entre les murs de la nouvelle maison.
En quoi le perde pilavı diffère-t-il d’un riz pilaf ordinaire ?
Le riz pilaf ordinaire est cuit à l’eau ou à la vapeur dans une marmite et servi directement. Le perde pilavı enferme le riz dans un dôme de pâte cuit au four : le riz achève sa cuisson dans la pâte scellée, absorbant l’humidité et acquérant une texture impossible à obtenir par la seule cuisson à l’eau. La pâte extérieure devient dorée et croustillante ; l’intérieur reste moelleux et parfumé. Le plat est présenté en dôme, démoulé à table, une forme totalement absente du reste de la tradition kurde du riz.
Conclusion
Le perde pilavı est le cent trente-troisième article de la série, et celui qui donne à Siirt son deuxième grand plat. Le büryan était l’agneau dans le feu. Le perde pilavı est le riz dans le dôme de pâte. Entre les deux, Siirt rassemble le plus ancien et le plus raffiné de la cuisine du Bakur kurde : la fosse préhistorique et la table de mariage élaborée, la montagne dehors et le foyer dedans. Le rideau se ferme autour du riz et, en le fermant, la belle-mère dit tout ce qu’elle a besoin de dire sur ce qu’est un foyer. Après cent trente-trois articles, le perde pilavı est le plat qui comprend, mieux que tout autre de cette série, que la nourriture n’est pas seulement ce que l’on mange. Elle est ce que l’on veut dire.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Daweta Kurdî : le festin de mariage kurde dont le perde pilavı orne la table