Rob-e Hînar: la melaza kurda de granada y el guiso de nueces
El artículo de esta serie sobre el hînar describió cómo utilizan la granada las familias kurdas: la fruta fresca se come directamente, las semillas secas se esparcen sobre los platos para aportar un destello de viveza ácida y el zumo se reduce en otoño para elaborar una melaza oscura y agridulce. Esa melaza —rob-e hînar en la tradición de Rojhelat, nar ekşisi en Bakur, dibs rumman en árabe— es uno de los condimentos más concentrados y complejos de la cocina kurda. No es simplemente un edulcorante o un acidulante: es ambas cosas a la vez, un almíbar espeso que reúne todo el carácter de la granada —su acidez, su dulzor, su profundidad— en una cucharada y lo libera lentamente en cualquier plato que toca. En la cocina kurda de Rojhelat —las cuatro provincias kurdas iraníes de Kurdistán, Kermanshah, Ilam y Azerbaiyán Occidental—, la melaza de granada es fundamental para el plato local más celebrado: el xorsht fesenjan, el guiso de pollo o cordero cocinado lentamente en una salsa de nueces molidas y melaza de granada. Las nueces dan a la salsa su riqueza y su cuerpo; la melaza de granada le aporta su color y su profundidad agridulce. Juntas producen algo más rico y complejo que cualquiera de los ingredientes por separado, de carácter específica y distintivamente kurdo. Esta serie ha tratado el hînar y el gûz en artículos separados. Este artículo los reúne en la olla. Este es el centésimo cuadragésimo primer artículo de la serie. La granada le dio a la serie su fruta más hermosa. Su melaza le da su condimento más complejo.
Ideas clave
• El rob-e hînar (melaza de granada) es el zumo reducido de la granada kurda: dulce, ácido y profundo
• Se elabora en otoño en las tierras altas kurdas de Halabja, Horaman y Sharazur, y ahora el KRG lo exporta a todo el mundo
• Es el ingrediente clave del xorsht fesenjan, el gran guiso kurdo de nueces y granada de Rojhelat
• Se utiliza en ensaladas, guisos, como glaseado y como aliño: el tercer gran acidulante kurdo después del somaq y la lima seca
Datos básicos
Nombres kurdos: Rob-e hînar (Rojhelat); nar ekşisi (Bakur/turco); dibs rumman (árabe); también dibs hînar
Ingredientes: Zumo de granada fresco reducido hasta formar un almíbar espeso, oscuro y concentrado, con un toque de azúcar y limón
Producción: Se elabora en casa en otoño con hînar fresco; también se produce comercialmente y se exporta desde fábricas de la Región del Kurdistán de Irak
Usos: Xorsht fesenjan (guiso de nueces y granada), aliños de ensalada, guisos, glaseado para carne a la parrilla
Elaboración del rob-e hînar
La elaboración de melaza de granada es una de las conservas más sencillas de la cocina kurda. Se abren las granadas frescas —la variedad grande y muy jugosa de Halabja, Horaman o Sharazur, los grandes huertos de granadas de la Región del Kurdistán— y se prensan los arilos para extraer el zumo. El zumo es rojo intenso, ácido y afrutado, agridulce y astringente a la vez. Se pone en una olla con una pequeña cantidad de azúcar y un chorrito de limón, y se hierve a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante una hora o más mientras el líquido se reduce. Se vigila la olla con cuidado: el zumo de granada puede pegarse y quemarse en el fondo si el fuego está demasiado alto. A medida que la melaza se reduce, su color pasa del rojo vivo a un marrón granate oscuro, y su consistencia cambia de un líquido ligero a una capa espesa y almibarada que se adhiere a una cuchara. Cuando alcanza la consistencia adecuada —lo bastante espesa para mantener brevemente su forma al caer de la cuchara, lo bastante fluida para verterse—, se retira del fuego, se deja enfriar y se pasa a tarros. Guardada en un lugar fresco, se conserva durante meses. Su sabor es todo el carácter de la granada en forma concentrada: intensamente ácido e intensamente dulce al mismo tiempo, con una profundidad afrutada que ni el vinagre solo ni el azúcar solo pueden reproducir. Utilizada en pequeñas cantidades, transforma todo lo que toca. Una cucharada sobre una ensalada de verduras frescas con aceite de oliva: el aliño no necesita nada más. Un chorrito sobre cordero a la parrilla al final de la cocción: la carne adquiere un glaseado caramelizado y agridulce. Una cucharada en un guiso con nueces y pollo: el plato se convierte en xorsht fesenjan.
Xorsht fesenjan: el gran guiso de nueces
La combinación de melaza de granada y nueces en un guiso —el xorsht fesenjan de Faranak’s Kurdish Kitchen— es uno de los platos más celebrados de la mesa kurda de Rojhelat. La receta es engañosamente sencilla: se dora pollo o cordero y después se cocina lentamente en una salsa de nueces molidas mezcladas con melaza de granada y agua. Mientras el guiso se cocina, las nueces liberan su aceite y espesan la salsa, y la melaza de granada la tiñe de un granate oscuro e intenso y le aporta una complejidad agridulce que se acentúa con el tiempo. El guiso terminado es rico y casi sedoso; la grasa de la nuez lleva la acidez de la melaza a cada cucharada. Se sirve sobre arroz, y el contraste entre el arroz claro y fragante y el guiso oscuro, de tonos de joya, es tan hermoso como cualquier plato de la cocina kurda. Esta serie trató el gûz —la nuez de los Zagros, de antepasados silvestres en los bosques de montaña— en el artículo ciento veintiuno. Trató el hînar —la granada de Halabja y Horaman, fruta sagrada y marcador de identidad kurda— en el artículo ciento veinte. El xorsht fesenjan es lo que sucede cuando los dos grandes tesoros de los huertos kurdos se encuentran en la olla: el fruto seco más rico y la fruta más sagrada, convertidos en un guiso propio del paisaje de los Zagros de donde ambos proceden. Un plato de los Zagros hecho con ingredientes de los Zagros, para la gente de los Zagros.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el rob-e hînar?
El rob-e hînar —melaza de granada; también nar ekşisi en turco/Bakur o dibs rumman en árabe— es zumo de granada fresco reducido mediante una cocción prolongada hasta formar un almíbar espeso, oscuro y de sabor intenso. Tiene un gusto agridulce complejo que reúne todo el carácter de la granada en forma concentrada. Elaborado en otoño con granadas frescas, se guarda en tarros y se utiliza durante todo el año en guisos, ensaladas, glaseados y condimentos. La Región del Kurdistán de Irak produce melaza de granada comercialmente y la exporta a todo el mundo.
¿Qué es el xorsht fesenjan?
El xorsht fesenjan es el guiso kurdo de Rojhelat de pollo o cordero cocinado lentamente en una salsa de nueces molidas y melaza de granada. Las nueces espesan la salsa y aportan riqueza; la melaza de granada da al guiso su color oscuro y su profundidad agridulce. Servido sobre arroz, es uno de los platos más celebrados del este kurdo, una creación singular de los Zagros a partir de los dos frutos más significativos de los huertos kurdos: la nuez y la granada.
¿En qué se diferencia el rob-e hînar del dûşav?
El dûşav —melaza de uva, artículo ciento trece— se elabora con zumo de uva reducido a un almíbar oscuro y dulce: predominantemente dulce, con una acidez suave, utilizado como edulcorante con tahini y sobre pan. El rob-e hînar se elabora con zumo de granada: es marcadamente agridulce, en lugar de predominantemente dulce, y se utiliza para aportar acidez y profundidad a la cocina, más que como edulcorante. El dûşav es el dulzor concentrado de la uva; el rob-e hînar es la complejidad agridulce concentrada de la granada. Ambos son productos otoñales de los Zagros; ambos pertenecen a la despensa kurda; pero actúan sobre la comida de maneras completamente distintas.
Conclusión
El rob-e hînar es el centésimo cuadragésimo primer artículo de la serie. El artículo sobre el hînar estableció la granada como la fruta sagrada del corazón del Kurdistán. Este artículo convierte esa fruta sagrada en su forma más concentrada y duradera: una cucharada de almíbar oscuro y agridulce que conserva toda la cosecha otoñal de granadas durante el invierno. Y en el xorsht fesenjan —el guiso de los Zagros de nuez y melaza de granada— se encuentra con el otro gran tesoro de los Zagros, el gûz, y juntos componen el plato más específica y completamente kurdo: rico por el bosque de los Zagros, ácido por el huerto kurdo, elaborado en las montañas kurdas con la cosecha kurda y comido en la mesa kurda. Tras ciento cuarenta y un artículos, el gûz y el hînar han encontrado su olla.
Referencias y lecturas complementarias
Travel by Stove — Xorsht fesenjan de Faranak’s Kurdish Kitchen: pollo con melaza de granada y nuez
Kurdish-History.com — Gûz: la nuez de los Zagros, el otro gran ingrediente del xorsht fesenjan