Silq û Hêk: acelgas con huevos al estilo kurdo
Algunos platos kurdos son obras de lucimiento para las fiestas; este es una mañana de martes. Las acelgas —conocidas en toda la región como silq— son una verdura habitual en el Kurdistán, y una de las maneras más caseras y queridas de cocinarlas es la más sencilla: ablandarlas al fuego, a menudo con cebolla dulce cocinada lentamente y un poco de especias, coronarlas con huevos escalfados o fritos y comerlas con pan plano caliente. Es un plato discreto, verde y nutritivo, el tipo de almuerzo tardío que una familia kurda improvisa con lo que hay en el huerto y en la cesta de huevos. Los huevos cocinados con verduras no son exclusivos de los kurdos: en toda la región más amplia se combinan con espinacas, acelgas y hierbas, y esta serie no va a fingir lo contrario. Lo que hace que esta versión merezca su propia entrada no es la novedad, sino la memoria. Una de sus defensoras más conocidas es la chef kurda Pary Baban, que huyó del Kurdistán durante los años de Saddam Hussein y llevó un diario de las recetas más queridas mientras se encontraba desplazada; hoy las cocina en su restaurante kurdo de Londres. Sus acelgas con huevos —salpicadas de semillas, ajo e incluso pétalos de rosa, servidas con pan plano— son precisamente el tipo de plato que sobrevive al exilio: lo bastante humilde para llevarlo en la memoria y lo bastante preciso para saber a hogar. Este es el centésimo tercer artículo de la serie y el primero que se centra en los huevos. Es un pequeño recordatorio verde de que una cocina no se compone solo de sus platos de banquete; también incluye el plato cotidiano que una cocinera desplazada anota para no olvidarlo.
Ideas clave
• Las acelgas (silq) son una verdura habitual entre los kurdos; cocinadas hasta ablandarse y cubiertas con huevos, constituyen un almuerzo tardío muy apreciado
• Las acelgas ablandadas al fuego, a menudo con cebolla caramelizada y especias, se coronan con huevos escalfados o fritos
• Se sirven con pan plano caliente y a menudo se rematan con semillas, ajo y pétalos de rosa
• Un plato casero cotidiano y, para los kurdos desplazados, un sabor del hogar llevado al exilio
Datos básicos
Nombre kurdo: Silq (acelgas) con hêk (huevos): un plato de acelgas y huevos para el almuerzo tardío
Tipo: Plato de desayuno / almuerzo tardío cotidiano
Base: Acelgas ablandadas al fuego (a menudo con cebolla y especias), cubiertas con huevos escalfados o fritos
Se sirve con: Pan plano caliente; se remata con semillas, ajo y, a veces, pétalos de rosa
Cómo se prepara
El método admite variaciones y es rápido, lo cual forma parte de su encanto. Se lavan las acelgas y se pican las hojas y las pencas; las pencas, que tardan más, se ablandan primero, a menudo en abundante aceite de oliva y mantequilla con una cebolla cocinada lentamente hasta quedar dulce y dorada. Se añaden especias cálidas —comino, quizá chile o un poco de cúrcuma— y se ablandan las hojas hasta que estén tiernas y brillantes. Después vienen los huevos: se escalfan aparte y se colocan encima, o se cascan directamente en huecos hechos entre las verduras y se tapan hasta que las claras cuajen y las yemas sigan blandas. El toque final es donde cada cocinero deja su firma. Unas semillas tostadas para aportar textura crujiente, un toque de ajo —frito en mantequilla, incorporado al frotarlo o espolvoreado en gránulos— y, en algunas cocinas, unos pétalos de rosa secos para dar aroma y color, la misma nota de rosa presente en los dulces kurdos. Llega a la mesa con pan plano caliente para recoger la comida, y esa es toda la comida: verde, dorada y sin complicaciones. Las espinacas o las verduras silvestres de primavera pueden sustituir a las acelgas, que es precisamente como sobrevive un plato así: adaptándose a lo que ofrezcan la estación y el huerto.
La receta del diario
Sería fácil pasar por alto un plato de acelgas con huevos. Esta serie se detiene en él por la manera en que viajan estos platos. La chef Pary Baban abandonó el Kurdistán en la época de Saddam Hussein, desplazada de su hogar, y durante aquellos años llevó un diario: no de acontecimientos, sino de recetas, de los platos que no quería perder. Ahora cocina a partir de ese diario en un restaurante kurdo de Londres, y sus acelgas con huevos son uno de ellos. Es una historia que esta serie ha contado de muchas formas: terxena en una maleta de la diáspora, kadeh llevado de Zakho a Jerusalén, şamburek por el que se hace cola en una ciudad lejana. Pero esas son comidas para ocasiones especiales, las cosas que es evidente que se van a añorar. Lo que recoge el diario de Baban es más sutil y, en cierto modo, más conmovedor: que lo que una persona exiliada más necesita anotar suele ser lo más sencillo, cómo cocinaba su madre las acelgas, cuántos huevos, dónde iban los pétalos de rosa. Se puede expulsar a un pueblo de su tierra, pero una sartén verde de silq cubierta con huevos blandos es lo bastante pequeña para llevarla en la cabeza y lo bastante precisa para reconstruir una cocina a su alrededor. Resulta que el plato cotidiano no es el prescindible. Es el que dice, con mayor discreción y obstinación, que el hogar sigue existiendo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el silq?
Silq es el nombre regional de las acelgas (acelga suiza / remolacha de hoja), una verdura de hoja habitual en el Kurdistán. Se comen tanto las hojas como las pencas. En este plato, las acelgas se cocinan hasta ablandarse, normalmente con cebolla y especias, y se sirven con huevos. Las espinacas o las verduras silvestres de primavera suelen emplearse de la misma manera cuando no se dispone de acelgas.
¿Son las acelgas con huevos un plato exclusivamente kurdo?
No: cocinar huevos con verduras es habitual en toda la región más amplia, y esta serie no lo atribuye solo a los kurdos. Lo que da identidad a la versión kurda es el papel cotidiano de las acelgas en las cocinas kurdas, sus toques finales particulares (ajo, semillas y, a veces, pétalos de rosa), el pan plano con el que se come y su lugar en el hogar y la memoria kurdos, incluidos los diarios de recetas de cocineros kurdos desplazados.
¿Con qué se sirve?
El pan plano caliente es su acompañamiento esencial y se utiliza para recoger las verduras y el huevo. El plato suele rematarse con semillas tostadas, ajo y, a veces, pétalos de rosa secos. Como buena parte del desayuno kurdo —pan plano, queso, miel y yogur—, se completa con un vaso de té negro caliente y dulce.
Conclusión
El silq û hêk es el centésimo tercer artículo de esta serie y un cambio deliberado de registro después de los calderos y los festines. Las acelgas con huevos no son un plato por cuyos orígenes se dispute; son un plato de verduras tiernas y yemas líquidas que se come una mañana cualquiera con pan y té. Pero precisamente ahí reside su sentido, en su carácter cotidiano. Cuando una chef kurda obligada a abandonar su tierra se sentó a escribir las recetas que no soportaba perder, este fue el tipo de cosas que anotó: no solo los platos de boda, sino la sartén verde de una cocina entre semana. Tras ciento tres artículos, el silq û hêk representa la capa más humilde y duradera de una cocina: la comida cotidiana que, precisamente por ser cotidiana, se convierte en la medida más fiel del hogar.
Referencias y lecturas recomendadas
delicious. magazine — Huevos escalfados kurdos con acelgas, de la chef Pary Baban, de Nandine
Cocina kurda: panorama de las verduras y los lácteos kurdos y del desayuno de pan, queso, miel y té
Kurdish-History.com — Gulav: la nota de rosa kurda que a veces remata este plato
Kurdish-History.com — Çay: el vaso de té que completa un desayuno kurdo