Silq û Hêk : les blettes aux œufs à la kurde
Certains plats kurdes sont des pièces maîtresses de fête ; celui-ci évoque un mardi matin. Les blettes, connues dans toute la région sous le nom de silq, sont un légume-feuille courant au Kurdistan. L’une des façons les plus familiales et les plus appréciées de les cuisiner est aussi la plus simple : on les fait fondre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, souvent avec de l’oignon longuement cuit et devenu doux, et un peu d’épices, puis on les couronne d’œufs pochés ou au plat et on les mange avec du pain plat chaud. C’est une assiette discrète, verte et nourrissante, le genre de brunch qu’un foyer kurde improvise avec ce que lui offrent le jardin et le panier à œufs. La cuisson des œufs avec des légumes verts n’est pas propre aux Kurdes : dans toute la région, les cuisiniers associent les œufs aux épinards, aux blettes et aux herbes, et cette série ne prétendra pas le contraire. Ce qui mérite à cette version son propre article tient à la mémoire. L’une de ses ambassadrices les plus connues est la cheffe kurde Pary Baban, qui a fui le Kurdistan durant les années Saddam Hussein et tenu, pendant son déplacement, un carnet des recettes les plus chères à son cœur ; aujourd’hui, elle les prépare dans son restaurant kurde à Londres. Ses blettes aux œufs, parsemées de graines, d’ail et même de pétales de rose, et servies avec du pain plat, sont précisément le genre de plat qui survit à l’exil : assez simple pour être gardé en mémoire, assez précis pour avoir le goût du pays. Voici le cent troisième article de la série, et le premier centré sur les œufs. Il rappelle, tout en simplicité et en verdure, qu’une cuisine se compose de plats de banquet, mais aussi de cette assiette du quotidien qu’une personne déplacée consigne pour ne pas l’oublier.
À retenir
• Les blettes (silq) sont un légume-feuille courant chez les Kurdes ; cuites jusqu’à être fondantes et garnies d’œufs, elles composent un brunch très apprécié
• Les blettes fondues, souvent accompagnées d’oignon caramélisé et d’épices, sont couronnées d’œufs pochés ou au plat
• Elles sont servies avec du pain plat chaud et souvent agrémentées de graines, d’ail et de pétales de rose
• Un plat familial du quotidien et, pour les Kurdes déplacés, un goût du pays emporté en exil
Repères
Nom kurde : Silq (blettes) avec hêk (œufs) — un plat de brunch à base de blettes et d’œufs
Type : Plat quotidien de petit-déjeuner ou de brunch
Base : Blettes fondues (souvent avec de l’oignon et des épices), garnies d’œufs pochés ou au plat
Accompagnement : Pain plat chaud ; finition de graines, d’ail et, parfois, de pétales de rose
La préparation
La méthode est rapide et laisse une marge de souplesse, ce qui fait partie de son charme. On lave les blettes, puis on coupe les feuilles et les côtes ; les côtes, plus longues à cuire, sont attendries en premier, souvent dans une bonne quantité d’huile d’olive et de beurre avec un oignon cuit lentement jusqu’à devenir doux et doré. On ajoute des épices chaleureuses, du cumin, peut-être du piment ou un peu de curcuma, puis on fait fondre les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient tendres et brillantes. Viennent ensuite les œufs : soit on les poche séparément et on les dépose par-dessus, soit on les casse directement dans des creux ménagés dans les légumes, puis on couvre jusqu’à ce que les blancs prennent et que les jaunes restent coulants. La finition est la signature de chaque cuisinier. Quelques graines grillées apportent du croquant, l’ail une note franche, qu’il soit revenu dans le beurre, incorporé en le frottant ou saupoudré en granulés ; dans certaines cuisines, on ajoute quelques pétales de rose séchés pour le parfum et la couleur, cette même note de rose que l’on retrouve dans les douceurs kurdes. Le plat arrive à table avec du pain plat chaud pour se servir, et voilà tout le repas : du vert, du doré et de la simplicité. Les épinards ou les plantes vertes sauvages cueillies au printemps peuvent remplacer les blettes. C’est précisément ainsi qu’un tel plat survit, en s’adaptant à ce que la saison et le jardin offrent.
La recette dans le carnet
On pourrait facilement passer sans s’attarder devant une assiette de blettes aux œufs. Cette série s’y arrête en raison de la manière dont ces plats voyagent. La cheffe Pary Baban a quitté le Kurdistan à l’époque de Saddam Hussein, chassée de chez elle, et elle a tenu, pendant ces années, un carnet consacré aux recettes, aux plats qu’elle ne voulait pas perdre. Elle cuisine aujourd’hui à partir de ce carnet dans un restaurant kurde de Londres, et ses blettes aux œufs en font partie. C’est une histoire que cette série a racontée sous de nombreuses formes : le terxena glissé dans une valise de la diaspora, les kadeh emportés de Zakho à Jérusalem, les files d’attente pour du şamburek dans une ville lointaine. Mais ce sont des mets de grandes occasions, ceux dont le manque vient spontanément à l’esprit. Ce que saisit le carnet de Baban est plus subtil et, d’une certaine manière, plus émouvant : les choses qu’une personne exilée a le plus besoin de consigner sont souvent les plus simples, la façon dont sa mère cuisinait les blettes, le nombre d’œufs, le moment où elle ajoutait les pétales de rose. On peut chasser un peuple de sa terre, mais une poêlée verte de silq coiffée d’œufs aux jaunes coulants tient dans la tête et demeure assez précise pour reconstruire une cuisine autour d’elle. Le plat quotidien, en fin de compte, n’est pas celui que l’on abandonne. C’est celui qui affirme, avec le plus de discrétion et d’obstination, que le foyer existe encore.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le silq ?
Silq est le nom régional de la blette (ou bette à feuilles), un légume-feuille courant au Kurdistan. On mange aussi bien ses feuilles que ses côtes. Dans ce plat, on fait cuire les blettes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes, généralement avec de l’oignon et des épices, puis on les sert avec des œufs. On prépare souvent de la même façon des épinards ou des plantes vertes sauvages du printemps lorsque l’on n’a pas de blettes sous la main.
Les blettes aux œufs sont-elles un plat exclusivement kurde ?
Non : la cuisson des œufs avec des légumes verts est courante dans toute la région, et cette série n’en revendique pas l’exclusivité pour les Kurdes. La version kurde tire son identité du rôle quotidien des blettes dans les cuisines kurdes, de ses finitions particulières (ail, graines, parfois pétales de rose), du pain plat qui l’accompagne et de sa place dans le foyer et la mémoire kurdes, notamment dans les carnets de recettes de cuisiniers kurdes déplacés.
Avec quoi sert-on ce plat ?
Le pain plat chaud est le compagnon indispensable, utilisé pour prendre les légumes et l’œuf. Le plat est souvent agrémenté de graines grillées, d’ail et parfois de pétales de rose séchés. Comme une grande partie du petit-déjeuner kurde, composé de pain plat, de fromage, de miel et de yaourt, il se complète d’un verre de thé noir chaud et sucré.
Conclusion
Le silq û hêk fait l’objet du cent troisième article de cette série et marque un changement de registre délibéré après les chaudrons et les festins. Les blettes aux œufs ne sont pas un plat dont on se dispute les origines ; c’est une assiette de légumes tendres et de jaunes coulants que l’on mange un matin ordinaire avec du pain et du thé. Mais c’est précisément ce caractère ordinaire qui lui donne son sens. Lorsqu’une cheffe kurde contrainte de quitter son pays s’est assise pour consigner les recettes qu’elle ne supportait pas de perdre, c’est ce genre de choses qu’elle a noté : les plats de mariage, mais aussi la poêlée verte d’une cuisine de tous les jours. Au terme de cent trois articles, le silq û hêk représente la part la plus humble et la plus durable d’une cuisine : cette nourriture quotidienne qui, précisément parce qu’elle est quotidienne, devient la plus juste mesure du foyer.
Références et lectures complémentaires
delicious. magazine — Œufs pochés à la kurde aux blettes, par la cheffe Pary Baban de Nandine
Kurdish-History.com — Gulav : la note de rose kurde qui vient parfois parfaire ce plat
Kurdish-History.com — Çay : le verre de thé qui complète un petit-déjeuner kurde