بورەکێ پەنێر: خوراک خمیریِ دست‌ساز کردی با پنیر و سبزی
بورەکێ پەنێر خوراکی خمیری و کردی است که با پنیر کاتیجِ نمک‌زده (پەنێرێ کوردی) و سبزی‌های وحشی پُر می‌شود، در خمیر دست‌ساز پیچیده می‌شود و در تنور یا تابه می‌پزد تا طلایی و ترد شود. این همان کورت بورگی نیست؛ خوراک خمیریِ کره‌ای و بدون مغزیِ استانبول که پیش‌تر در این مجموعه ثبت شد. بورەکێ پەنێر خوراک خمیریِ پُرشدهٔ خود کردستان است: پنیر از گله‌های کردی، سبزی از کوه‌های کردی و خمیر از دستان کردی. واژهٔ «بورک» در آشپزی ترکی، بالکانی و عربی دیده می‌شود. نسخهٔ کردی با دو چیز تعریف می‌شود که به‌طور ویژه کردی‌اند: پنیر و سبزی‌ها. پنیر همان پەنێرێ کوردی است؛ پنیر کاتیج کردی که به‌طور سنتی از شیر خام گوسفند تهیه و نمک‌زده می‌شود و گاهی در کیسه‌های پوست بز می‌رسد. سبزی‌ها همان سبزی‌های وحشی کوهستان‌اند که در کلانه و چریش ثبت شده‌اند: گردآوری‌شده از طبیعت، فصلی و ویژهٔ چشم‌انداز کردی. این دو با هم خوراک خمیری‌ای شور، معطر به سبزی و عمیقاً منطقه‌ای می‌سازند؛ بورکی که هیچ جا جز کردستان نمی‌توانست پدید آید.
نکات کلیدی
• خوراک خمیریِ دست‌ساز، پُرشده با پنیر کاتیجِ نمک‌زدهٔ کردی و سبزی‌های وحشی کوهستان
• متفاوت از کورت بورگی (خوراک خمیریِ کره‌ای و بدون مغزیِ استانبول)؛ این بورکِ پُرشدهٔ کردستان است
• هویتش را از مواد ویژهٔ کردی می‌گیرد: پەنێرێ کوردی (پنیر شیر گوسفند) و سبزی‌های وحشی گردآوری‌شده از طبیعت
• بورک کردی را از دسته‌های ترکی/بالکانی متمایز می‌کند؛ مواد درونش همان چشم‌انداز است
اطلاعات کوتاه
نام کردی: بورەکێ پەنێر؛ بورک پنیر
مواد میانی: پەنێرێ کوردی (پنیر کاتیج کردی از شیر خام گوسفند) + سبزی‌های وحشی کوهستانِ گردآوری‌شده از طبیعت
خمیر: خمیر دست‌سازِ آرد؛ نه خمیر فیلوی تجاری. با دست نازک باز می‌شود.
با این اشتباه نشود: کورت بورگی (خوراک خمیریِ کره‌ای و بدون مغزی از استانبول که نامش در دههٔ 1960 ممنوع شد)
آماده‌سازی سنتی
خمیری ساده از آرد، آب، کمی روغن و نمک را ورز می‌دهند تا یکدست شود و به آن استراحت می‌دهند. در این میان مواد میانی آماده می‌شود: پەنێرێ کوردی (پنیر کاتیج کردی) را خرد می‌کنند و با سبزی‌های وحشی خردشده می‌آمیزند؛ همان سبزی‌هایی که در کلانه به کار می‌رود و در بهار از چمنزارهای کوهستانی گردآوری می‌شود. سبزی‌های رایج شامل پیازچهٔ وحشی، شوید، پیچک (سبزی‌ای کوهستانی) و کینوال است. اندکی نمک و گاهی سیاه‌دانه نیز به آن می‌افزایند. خمیر را به چانه‌ها تقسیم می‌کنند و هر چانه را نازک باز می‌کنند. مخلوط پنیر و سبزی را در مرکز می‌گذارند، لبه‌ها را تا می‌زنند تا بسته‌ای نیم‌دایره‌ای یا مستطیلی بسازند و درزها را با فشار می‌بندند. بورک یا روی ساج (صفحهٔ آهنی محدب) پخته می‌شود، یا در تنور، یا در تابه‌ای تخت با کره سرخ می‌شود تا دو طرفش طلایی و ترد شود. پنیر آب می‌شود و سبزی‌ها درون خمیر بسته بخارپز می‌شوند. نتیجه خوراک خمیری‌ای است که بیرونش زیر دندان صدا می‌دهد و درونش موجی از پنیر آب‌شدهٔ شور و معطر به سبزی آزاد می‌کند.
دو بورک کردی، دو تاریخ
این مجموعه اکنون دو سنت بورک کردی را ثبت کرده است. کورت بورگی خوراکی خمیری از دیاسپوراست: مهاجری کرد از بینگول آن را در سال‌های 1800 در استانبول پدید آورد، به کارگران کرد اسکله فروخته می‌شد، فرماندار استانبول نامش را در دههٔ 1960 ممنوع کرد و «شیرینی قوچ» نامیده شد. بدون مغزی است؛ خمیر کره‌ای لایه‌لایه که رویش پودر قند می‌پاشند. بورەکێ پەنێر خوراک خمیری زادبوم است: در آشپزخانه‌های کردی از پنیر کردی و سبزی‌های کردی تهیه می‌شود، در خمیر دست‌ساز پیچیده می‌شود و روی همان ساج یا در همان تنوری می‌پزد که نان ساجی و کوکی را پدید می‌آورد. کورت بورگی داستان مهاجرت و پاک شدن نام را می‌گوید. بورەکێ پەنێر داستان چشم‌انداز و خودکفایی را. با هم نشان می‌دهند که «بورک کردی» یک چیز نیست؛ دو سنت است که هر یک را شرایط متفاوتی شکل داده و هر یک نام کردی را به شیوه‌ای متفاوت حمل می‌کند.
خانوادهٔ خوراک‌های خمیریِ پُرشدهٔ کردی
بورەکێ پەنێر به خانواده‌ای از خوراک‌های خمیریِ پُرشدهٔ کردی می‌پیوندد که در این مجموعه ثبت شده‌اند. کوکی: مواد میانی گوشت یا سبزی در خمیر آرد که در تنور می‌پزد. کلانه: سبزی‌های تاخورده در خمیر نان تخت که روی ساج می‌پزد. کلیچه: مواد میانی خرما و گردو در خمیر کلوچه که در فر می‌پزد. شیرین قاینانا: مواد میانی شیرین در خوراک خمیریِ سرخ‌شده که در عروسی‌ها سرو می‌شود. و اکنون بورەکێ پەنێر: مواد میانی پنیر و سبزی در خمیر بازشده که پخته یا سرخ می‌شود. پوشش تغییر می‌کند (خمیر ضخیم، خمیر نازک، خمیر کلوچه، خمیر سرخ‌شده). مواد میانی تغییر می‌کند (گوشت، سبزی، خرما، پنیر). روش پخت تغییر می‌کند (تنور، ساج، فر، تابه). اما اصل یکی است: آشپزی کردی آنچه را چشم‌انداز فراهم می‌کند، درون آنچه آشپزخانه می‌تواند بسازد می‌پیچد. مواد میانی همان چشم‌انداز است. خمیر همان آشپزخانه است. غذا هر دو است.
پرسش‌های متداول
بورەکێ پەنێر چیست؟
بورەکێ پەنێر خوراکی خمیری و کردی است که با پنیر کاتیجِ نمک‌زدهٔ کردی (پەنێرێ کوردی) و سبزی‌های وحشیِ گردآوری‌شده از طبیعت پُر می‌شود. خمیر با دست از آرد، آب و روغن تهیه، نازک باز، پُر و بسته می‌شود و روی ساج می‌پزد یا در تابه سرخ می‌شود تا طلایی شود. با کورت بورگی (خوراک خمیریِ کره‌ای و بدون مغزیِ استانبول) و با بورک‌های ترکی/بالکانی که فیلوی تجاری به کار می‌برند، متفاوت است.
بورەکێ پەنێر چه تفاوتی با کورت بورگی دارد؟
کورت بورگی خوراک خمیریِ کره‌ای، لایه‌لایه و بدون مغزی است که مهاجری کرد در سال‌های 1800 در استانبول پدید آورد و نامش در دههٔ 1960 ممنوع شد. روی آن پودر قند می‌پاشند و هیچ مادهٔ میانی ندارد. بورەکێ پەنێر خوراک خمیریِ پُرشده‌ای از خود کردستان است: پنیر و سبزی‌های وحشی که در خمیر دست‌ساز پیچیده می‌شوند. کورت بورگی داستان دیاسپوراست. بورەکێ پەنێر داستان زادبوم است.
پەنێرێ کوردی چیست؟
پەنێرێ کوردی یعنی «پنیر کردی». نوعی پنیر کاتیج است که به‌طور سنتی از شیر خام گوسفند تهیه و نمک‌زده می‌شود و گاهی در کیسه‌های پوست بز می‌رسد. پنیرسازی کردی بخشی از سنت گسترده‌تر لبنیات است که در این مجموعه ثبت شده است (ماست، توراک، موتال، ژاژی، لوریک). پنیر پایهٔ شور و تندوتیزی فراهم می‌کند که سبزی‌های وحشی در بورەکێ پەنێر به آن تازگی می‌بخشند.
نتیجه‌گیری
بورەکێ پەنێر موضوع شصت‌ونهمین مقالهٔ این مجموعه است و حلقه‌ای را می‌بندد که مقالهٔ دوم گشوده بود. کورت بورگی بورک دیاسپورا بود: به نام یک مردم نامیده شد، در شهری بیگانه فروخته شد و فرمانداری آن را ممنوع کرد. بورەکێ پەنێر بورک زادبوم است: از پنیری که از گله‌های کردی آمده و سبزی‌هایی که بر کوه‌های کردی روییده‌اند تهیه می‌شود و در خمیری پیچیده می‌شود که دستان کردی بازش کرده‌اند. یکی داستان آن چیزی است که وقتی غذای کردی از کردستان بیرون می‌رود رخ می‌دهد. دیگری داستان آن چیزی است که غذای کردی هنگام ماندن در خانه هست. پس از شصت‌ونه مقاله، این مجموعه هر دو مسیر را ثبت کرده است. مواد میانی همان چشم‌انداز است. خمیر همان آشپزخانه است. و نام، بورەکێ پەنێر و نه «بورک پنیر»، کردی است.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
کیدل؛ «آشپزی کردی» (پنیر کردی از شیر خام که در کیسه‌های پوست بز می‌رسد)
Kurdish-History.com؛ «کورت بورگی: خوراک خمیری کردی که ترکیه کوشید نامش را عوض کند» (بورک دیاسپورا)
Kurdish-History.com؛ «کوکی: پای‌های گوشت کردی» (دیگر خوراک خمیریِ پُرشدهٔ کردی که در تنور می‌پزد)
Kurdish-History.com؛ «کلانه: نان سبزی‌دار کردی» (همان سنت مواد میانیِ سبزی وحشی)