Borakê panêr : le chausson kurde au fromage et aux herbes fait à la…

Borakê panêr : le chausson kurde au fromage et aux herbes fait à la main

Le borakê panêr est un chausson kurde garni de fromage frais salé (panêrê kurdî) et d’herbes sauvages, enveloppé dans une pâte faite à la main, puis cuit au four ou à la poêle jusqu’à devenir doré et croustillant. Il se distingue du kürt böreği, la pâtisserie au beurre sans garniture venue d’Istanbul et décrite plus tôt dans cette série. Le borakê panêr est le chausson garni du Kurdistan même : fromage des troupeaux kurdes, herbes des montagnes kurdes, pâte façonnée par des mains kurdes. Le mot « borek » se retrouve dans les cuisines turque, balkaniques et arabes. La version kurde se définit par deux éléments spécifiquement kurdes : le fromage et les herbes. Le fromage est le panêrê kurdî, un fromage frais kurde traditionnellement préparé avec du lait cru de brebis, salé et parfois affiné dans des outres en peau de chèvre. Les herbes sont les mêmes plantes sauvages de montagne que celles décrites dans les articles sur le kelane et le çiriş : cueillies dans la nature, saisonnières, propres au paysage kurde. Ensemble, elles donnent un chausson salé, riche en saveurs végétales et profondément régional, un borek qui ne pourrait avoir été préparé ailleurs qu’au Kurdistan.

Points essentiels

• Un chausson fait à la main, garni de fromage frais kurde salé et d’herbes sauvages de montagne

• Distinct du kürt böreği, la pâtisserie au beurre sans garniture d’Istanbul : c’est le borek garni du Kurdistan

• Il se définit par des ingrédients spécifiquement kurdes : le panêrê kurdî (fromage de brebis) et les herbes sauvages cueillies dans la nature

• Il distingue le borek kurde des catégories turques et balkaniques : la garniture est le paysage

Repères

Nom kurde : Borakê Panêr (بۆرەکێ پەنێر) — borek au fromage

Garniture : Panêrê kurdî (fromage frais kurde au lait cru de brebis) + herbes sauvages de montagne cueillies dans la nature

Pâte : Pâte à base de farine faite à la main, sans pâte filo industrielle. Abaissée finement à la main.

À ne pas confondre avec : Le kürt böreği (pâtisserie au beurre sans garniture venue d’Istanbul, dont le nom fut interdit dans les années 1960)

Préparation traditionnelle

Une pâte simple composée de farine, d’eau, d’un peu d’huile et de sel est pétrie jusqu’à devenir lisse, puis laissée au repos. Pendant ce temps, on prépare la garniture : le panêrê kurdî (fromage frais kurde) est émietté et mélangé à des herbes sauvages hachées, les mêmes que celles employées dans le kelane et cueillies au printemps dans les prairies de montagne. Parmi les herbes courantes figurent la ciboulette sauvage, l’aneth, le pichak (une plante de montagne) et le kinval. On y mêle une pincée de sel et parfois des graines de nigelle. La pâte est divisée en boules, chacune étant abaissée finement. Le mélange de fromage et d’herbes est déposé au centre, les bords sont rabattus pour former une demi-lune ou un chausson rectangulaire, puis les jointures sont pincées pour le fermer. Le borek est cuit sur un saji (plaque de fer bombée), dans un tanûr ou à la poêle dans du beurre, jusqu’à ce que ses deux faces soient dorées et croustillantes. Le fromage fond et les herbes cuisent à la vapeur à l’intérieur de la pâte fermée. On obtient ainsi un chausson qui craque à l’extérieur et libère à l’intérieur une bouffée de fromage fondu, salé et parfumé aux herbes.

Deux böreks kurdes, deux histoires

Cette série a désormais décrit deux traditions kurdes de börek. Le kürt böreği est une pâtisserie de la diaspora : créé par un migrant kurde de Bingöl à Istanbul dans les années 1800, vendu aux dockers kurdes, il vit son nom interdit dans les années 1960 par le gouverneur d’Istanbul et fut rebaptisé « pâtisserie du bélier ». Il ne comporte aucune garniture : c’est une pâte feuilletée au beurre saupoudrée de sucre glace. Le borakê panêr est un chausson du pays : préparé dans les cuisines kurdes avec du fromage kurde et des herbes kurdes, enveloppé dans une pâte faite à la main et cuit sur le même saji ou dans le même tanûr que le nanê sajî et le kuki. Le kürt böreği raconte une histoire de migration et d’effacement. Le borakê panêr raconte une histoire de paysage et d’autosuffisance. Ensemble, ils montrent que le « borek kurde » ne désigne pas une seule chose : ce sont deux traditions, chacune façonnée par des circonstances différentes et chacune portant le nom kurde à sa manière.

La famille des chaussons kurdes garnis

Le borakê panêr rejoint une famille de préparations kurdes garnies décrites tout au long de cette série. Le kuki : une garniture de viande ou de légumes dans une pâte à base de farine, cuite dans un tanûr. Le kelane : des herbes enfermées dans une pâte à pain plat, cuite sur un saji. Le kulicha : une garniture de dattes et de noix dans une pâte à biscuit, cuite au four. Le şirin kaynana : une garniture sucrée dans une pâte frite, servie aux mariages. Et maintenant le borakê panêr : une garniture de fromage et d’herbes dans une pâte abaissée, cuite au four ou à la poêle. L’enveloppe change (pâte épaisse, pâte fine, pâte à biscuit, pâte frite). La garniture change (viande, herbes, dattes, fromage). Le mode de cuisson change (tanûr, saji, four, poêle). Mais le principe reste le même : la cuisine kurde enveloppe ce que le paysage fournit dans ce que la cuisine peut fabriquer. La garniture est le paysage. La pâte est la cuisine. Le plat réunit les deux.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le borakê panêr ?

Le borakê panêr est un chausson kurde garni de fromage frais kurde salé (panêrê kurdî) et d’herbes sauvages cueillies dans la nature. La pâte est faite à la main avec de la farine, de l’eau et de l’huile, abaissée finement, garnie, fermée, puis cuite sur un saji ou à la poêle jusqu’à devenir dorée. Il se distingue du kürt böreği, la pâtisserie au beurre sans garniture d’Istanbul, et des boreks turcs et balkaniques qui emploient de la pâte filo industrielle.

En quoi le borakê panêr diffère-t-il du kürt böreği ?

Le kürt böreği est une pâtisserie feuilletée au beurre sans garniture, créée par un migrant kurde à Istanbul dans les années 1800 et dont le nom fut interdit dans les années 1960. Saupoudré de sucre glace, il ne contient aucune garniture. Le borakê panêr est un chausson garni du Kurdistan même : du fromage et des herbes sauvages enveloppés dans une pâte faite à la main. Le kürt böreği raconte l’histoire de la diaspora. Le borakê panêr raconte celle du pays.

Qu’est-ce que le panêrê kurdî ?

Panêrê kurdî signifie « fromage kurde ». C’est un fromage frais traditionnellement préparé avec du lait cru de brebis, salé et parfois affiné dans des outres en peau de chèvre. La fabrication kurde du fromage s’inscrit dans la tradition laitière plus large décrite dans cette série (mast, torak, motal, jajî, lorik). Le fromage apporte la base salée et acidulée que les herbes sauvages viennent relever dans le borakê panêr.

Conclusion

Le borakê panêr est le soixante-neuvième article de cette série et referme une boucle ouverte par le deuxième article. Le kürt böreği était le börek de la diaspora : nommé d’après un peuple, vendu dans une ville étrangère, interdit par un gouverneur. Le borakê panêr est le börek du pays : préparé avec le fromage des troupeaux kurdes et les herbes des montagnes kurdes, enveloppé dans une pâte abaissée par des mains kurdes. L’un raconte ce qui arrive lorsque la cuisine kurde quitte le Kurdistan. L’autre raconte ce qu’elle est lorsqu’elle reste au pays. Au bout de soixante-neuf articles, cette série a décrit les deux parcours. La garniture est le paysage. La pâte est la cuisine. Et le nom — borakê panêr, et non « borek au fromage » — est kurde.